Herbes et marinades: les meilleurs assaisonnements pour le poisson

Un poisson nature mais avec un petit plus

Les consommateurs sont plus exigeants que jamais, ce qui se remarque, entre autres, dans les choix alimentaires qu'ils font. En tant que traiteur ou boucher, il est important d'y répondre en proposant suffisamment de produits dérivés, par exemple sous forme de brochettes ou de tournedos de poisson, et en suggérant également les herbes et marinades appropriées pour les accompagner. Les consommateurs préfèrent manger leur morceau de poisson nature mais quelques petites touches de saveur sous forme d'herbes classiques ou de marinades à base d'huile ne peuvent que rehausser le goût du plat.

Le choix sain

Ces deux dernières années, les dépenses alimentaires des consommateurs, y compris celles consacrées au poisson, ont connu une tendance à la hausse. Cela est dû en partie à la pandémie de corona qui a obligé de nombreuses personnes à cuisiner elles-mêmes et en partie au fait que le poisson fait partie d'un mode de vie sain, auquel les consommateurs attachent de plus en plus d'importance. L'aspect nutritionnel, l'origine, le processus de transformation et le caractère durable du produit jouent un rôle majeur dans le choix d'un poisson frais.

Les nutritionnistes recommandent de manger du poisson au moins une fois par semaine, deux de préférence. Qu'il s'agisse de poisson maigre ou de poisson gras, l'équilibre entre les deux est crucial car ils ont tous deux des valeurs nutritionnelles différentes. Le poisson en soi est une excellente source de vitamines (vitamine B2, vitamine B6, B12 et vitamine D), de minéraux, d'iode, de phosphore et de cellules. En outre, le poisson est plus riche que la viande en graisses insaturées, dont le corps humain a besoin pour fonctionner correctement.

Assaisonnement

Bien que les consommateurs préfèrent consommer le produit nature, ils sont toujours ouverts aux assaisonnements qui rendent les choses un peu plus agréables au palais. Les herbes et les marinades augmentent instantanément l'attrait d'un poisson au goût et à la couleur très subtils, comme le cabillaud. Comme pour la viande, les différents types de poisson requièrent des assaisonnements différents qui rehaussent leur palette de saveurs. Essayez donc, du mieux que vous pouvez, de combiner le bon assaisonnement avec le poisson ou le crustacé qui lui convient le mieux. Il existe plusieurs possibilités pour cela, notamment les herbes lyophilisées, les mélanges d'épices prêts à l'emploi et les marinades. Même au sein de ces catégories, plusieurs alternatives sont possibles pour satisfaire chaque client.

Différentes variétés d'herbes  

Les herbes classiques - telles que l'aneth, la coriandre, le persil, l'origan, le fenouil et le thym - sont en tête de liste. En outre, un bon poivre, comme le poivre blanc Muntok ou un poivre 4 saisons, se marie toujours parfaitement avec le poisson. Les poivres épicés avec une note fruitée d'orange ou de citron se marient également bien, tout comme un poivre avec une note légèrement plus piquante. Lorsqu'on cherche à associer spécifiquement une espèce de poisson à une herbe, on constate que les poissons gras tels que le saumon se marient parfaitement avec l'aneth, qui rend l'ensemble du plat plus digeste. La morue se marie bien avec la coriandre, une herbe que l'on adore ou que l'on déteste, sans qu'il y ait de juste milieu. Faites donc attention à la quantité de coriandre que vous ajoutez.

Le fenouil, quant à lui, est le meilleur choix pour les moules et les crustacés. Son goût anisé se marie parfaitement avec leur saveur douce et a un effet positif sur la digestion. Vous ne pouvez pas non plus vous tromper en choisissant le goût sucré du thym et la saveur épicée de l'origan. Enfin, le persil avec une petite touche de citron offre une grande valeur ajoutée pour les poissons plats comme le flétan.

Assaisonnement

Le moment et la manière d'ajouter les herbes dépendent du type d'herbe. Lorsque l'on utilise des herbes séchées, il est recommandé de les ajouter avant la cuisson car elles donnent alors une saveur supplémentaire ainsi qu'une couleur au poisson, ce qui est intéressant lorsqu'on les présente au client. Les herbes fraîches sont meilleures si vous les ajoutez après la cuisson, sinon elles risquent de perdre leur couleur fraîche et d'être moins appétissantes. Enfin, la quantité d'herbes est également importante; dans la plupart des cas, une petite quantité suffit. C'est surtout lorsque l'on veut proposer des préparations spécifiques de poisson qu'il ne faut pas lésiner sur les quantités. 

Marinade

Pour faire briller votre comptoir, il est préférable d'opter pour diverses marinades. En effet, vous les appliquez en début de cuisson, ce qui donne au poisson une saveur et une couleur attrayantes. Les marinades à l'huile - combinaison d'un liquide acide, d'un liquide huileux et d'une certaine quantité d'herbes - conviennent parfaitement au poisson en raison de l'enrobage qu'elles offrent et qui permet de conserver la chair du poisson parfaitement intacte.

Les marinades sèches - une combinaison d'herbes et d'épices sans humidité - sont également recommandées, mais il faut faire attention à la quantité que vous ajoutez. Enfin, il existe aussi des marinades à l'eau - un mélange d'eau et d'épices - mais elles sont moins appréciées. En effet, l'eau a moins tendance à adhérer, ce qui rend la marinade moins intense en goût.

Présentation et dressage

Qu'il s'agisse d'herbes ou de marinades, elles attirent toutes deux l'attention des consommateurs par rapport à une version non assaisonnée. Alterner les deux méthodes permet de créer de la variété dans le comptoir et au menu. Si vous proposez principalement du poisson non assaisonné qui est ensuite transformé par le consommateur, il est préférable d'opter pour une marinade, car elle fait ressortir le poisson. S'il s'agit de poissons que vous servez crus, comme cela peut être le cas du saumon ou du maquereau, il est préférable d'opter pour des herbes sèches. La combinaison d'herbes sèches avec de l'huile est également une option intéressante. En effet, les herbes sèches sont parfaitement combinables avec de l'huile de colza ou des huiles végétales très riches en acides gras oméga 3.

SAVEURS UNIQUES DE LA CUISINE DU MONDE

Outre la gamme d'herbes traditionnelle, les consommateurs sont également ouverts à l'essai de nouvelles saveurs. La cuisine du monde joue un rôle important à cet égard avec ses mélanges d'épices et marinades prêts à l'emploi aux notes exotiques. Ceux-ci peuvent transformer des préparations de poisson classiques en quelque chose d'exclusif ou d'unique qui surprendra le consommateur. Pensez aux marinades à base de curry, coco, gingembre, piment, citronnelle et poivre noir. Ou à des mélanges d'épices à base de graines de fenouil, de coriandre et de thé rooibos. Parmi les autres possibilités, citons les mélanges à base d'algues, de lavande, de cacao, de fruits ou de vanille. Ces saveurs séduiront particulièrement les consommateurs qui aiment expérimenter.

En collaboration avec Evlier et Verstegen Spices en Sauces