Créer de la valeur ajoutée avec des fromages originaux à pâte (semi-)dure

La variété séduit le client

La boucherie moderne ne se limite pas à la viande, mais propose de plus en plus une gamme étendue de fromages à pâte (semi-)dure. En combinant les fromages des fromageries belges locales avec des variétés étrangères authentiques, vous pouvez, en tant que boucher, offrir ce petit plus. Si vous répondez également aux occasions de consommation supplémentaires, avec des produits locaux traçables et des variétés saisonnières, vous séduirez sans aucun doute les amateurs de fromage en 2024.

Comment sont classés les fromages à pâte dure?

"Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas", comme on dit, car les préférences pour les fromages à pâte dure varient beaucoup d'une personne à l'autre. La classification objective est moins discutée.

Vergeer Holland: "Une façon possible de classer les fromages à pâte dure consiste à les distinguer selon leur vieillissement. La durée du processus d'affinage détermine non seulement le goût, mais aussi l'arôme et la texture. Plus la durée d'affinage est courte, plus le fromage est doux et moelleux. Les fromages affinés et vieux ont été travaillés plus longtemps et ont un goût plus prononcé."

 

En général, les lignes directrices suivantes s'appliquent pour déterminer l'âge des fromages:

• Fromage jeune: 4 semaines
• Fromage jeune affiné: 8-10 semaines
• Fromage affiné: 16-18 semaines
• Fromage extra-affiné: 7-8 mois
• Fromage vieux: 10-12 mois
• Fromage hors d'âge: 12 mois ou plus.

Nienke van de Wetering (Treur Kaas): "Une autre façon de classer les fromages (semi-)durs est de se baser sur le type de lait utilisé, comme les fromages de vache, les fromages de chèvre et les fromages de brebis. Ces variétés sont disponibles en tant que fromages à pâte dure, mais le choix dépend entièrement des préférences individuelles. Les fromages de Jersey, par exemple, plus riches en matières grasses, sont encore plus crémeux que les fromages "standard" auxquels vous êtes habitués."

Exploiter le potentiel de croissance

Traçabilité des produits locaux

Nous avons toute une déclinaison de bières locales savoureuses, nous le savons. Et notre chocolat figure parmi les meilleurs, c'est certain. Mais notre petit pays, la Belgique, compte aussi plus de 300 fromages aux saveurs exceptionnelles au niveau international. Leur part de marché augmente et, dans de nombreux magasins locaux, les produits régionaux passent en douceur sur le comptoir.

Cynthia De Jonghe (Huppa): "Nous constatons toujours un grand intérêt pour les fromages locaux, belges et artisanaux, ce dont nous ne pouvons que nous réjouir. Notre Lotenhulle Curry et notre Lotenhulle Gruit sont fabriqués en Belgique. Le premier est un fromage artisanal à pâte mi-dure enrobé d'une croûte de curry, tandis que le second est soigneusement enveloppé dans un mélange d'épices médiévales. Le Gruit ou Gruut était autrefois utilisé comme ingrédient alternatif au houblon pour le brassage de la bière."

Stefanie Willems, Dupont Cheese (par Milcobel): "Les Belges sont de vrais Bourguignons qui aiment la bonne chère et, sans aucun doute, un bon fromage en fait partie. Les fromages locaux les plus connus sont le Brugge Kaas, le Watou et le Brigand, mais nous avons également lancé le Eigen Bodem Kaas sur le marché. Ce jeune gouda belge est fabriqué à partir de lait de prairie belge par des maîtres fromagers belges. Toujours en quête d'inspiration pour vos clients? Le gratin de patates douces avec Eigen Bodem Belegen est une combinaison délicieuse, ou essayez le pain d'épices avec Eigen Bodem Belegen et des pommes caramélisées; le succès est garanti."

Celine Dewilde (De Wilde kaas & zuivel): "Notre fromage Klaartjes n'est peut-être pas 100% local, mais il offre le meilleur des deux mondes: Un gouda néerlandais affiné sur le sol belge. La variante affinée en chêne est un précurseur. Ce fromage est affiné sur du chêne pendant 100 jours. Les planches de chêne sont en bois dur et laissent passer moins d'humidité, de sorte que le fromage conserve davantage d'humidité et reste crémeux. Le fromage est affiné à une température de 14-15° et à un taux d'humidité de 80-90%. Pendant les 100 jours de maturation, le fromage est retourné, lavé et enrobé plus de 10 fois."

Jan Desmet (Flandrien): "Les produits maison se portent mieux que la moyenne. C'est pourquoi Flandrien travaille sur le marché avec une gamme de spécialités régionales. La nouveauté de notre gamme est le Flandrien Rouge, un fromage rouge de laiterie, du jeune au grand cru, pour tous les usages. Son histoire remonte au 17ème siècle, lorsque les habitants de la Flandre française ont développé une alternative au fromage hollandais en y ajoutant du carotène. Cette mimolette à la couleur rouge orangée est un délice. Le Flandrien Rouge en est une version plus gourmande, avec des notes de miel, de noix et un soupçon d'umami."

Autres moments de l'alimentation: gastronomie et snacking

Nienke van de Wetering: "Nous constatons que le fromage est de moins en moins utilisé comme pâte à tartiner pour le pain, mais de plus en plus comme en-cas raffiné, comme ingrédient dans des plats ou comme élément essentiel d'un plateau de boissons. Les gens créent donc plus de moments pour apprécier le fromage. Nous voulons encourager nos clients à utiliser le fromage de manière nouvelle et surprenante. Pensez, par exemple, à utiliser un fromage aux herbes savoureux comme base pour une fondue au fromage, ou à préparer de délicieuses croquettes de risotto avec une touche de fromage de truffe. Nous montrons ainsi que nous pouvons également aider à intégrer le fromage de manière créative dans diverses expériences culinaires.

Les saveurs uniques sont en plein essor

Cynthia De Jonghe: "Une évolution remarquable dans le monde des fromages est la popularité croissante des variantes à croûte comestible relevée et savoureuse, enrichie d'herbes et de fleurs. Ces fromages gagnent du terrain tant sur le plateau de tapas que sur le plateau de fromages traditionnel, et ils ne craignent même pas une touche de piquant. L'avantage de ces fromages ne se limite pas à la saveur, ils apportent également une note de gaieté au comptoir et au plateau de présentation. Nous pensons par exemple à la Tomme aux Fleurs Moosbrugger, affinée pendant 3 mois et recouverte de pétales de fleurs sauvages comestibles, qui donnent un goût de noisette au fromage. Ou encore de la Tomme Baldauf Chili, recouverte d'une couche rouge de flocons de piment, qui lui confère une saveur finement affinée et légèrement piquante."

"Les variantes à croûte comestible relevée et savoureuse
sont de plus en plus nombreuses"

Vincent Bresmal, Switzerland Cheese Marketing: "L'Appenzeller, l'un des fromages les plus piquants de Suisse, est un fromage suisse qui correspond à ce goût. Ce goût est obtenu en badigeonnant régulièrement le fromage, pendant au moins trois mois, d'un mélange d'épices et de sel, le glaçage, dont la recette est encore secrète aujourd'hui. Chaque meule reçoit un numéro d'identification apposé dans le bas, indiquant la date de production et le nom du producteur. Cela permet de retracer le lieu de production du fromage et de garantir son authenticité."

Fromages de saison

Lorsque les températures deviennent plus douces, les habitudes alimentaires des consommateurs changent. Les plats salés de l'hiver cèdent la place à des plats frais qui peuvent être consommés rapidement. Il en va de même pour les fromages: les fromages plus lourds restent en rayon, tandis que les fromages frais sont très appréciés en été, et vice versa.

Hans van der Haar (Vandersterre): "Dans notre gamme Landana, nous avons des fromages à base d'herbes, qui apportent une touche de fraîcheur pendant les mois d'été. Les Landana olive & tomate, ortie, miel & thym ou asperge verte n'en sont que quelques exemples."

"En hiver, nous voyons d'autres saveurs disparaître du comptoir, par exemple la truffe Landana, la truffe-champignon ou les noix. Le dernier-né de la gamme est le Landana Elderflower ; ce fromage subtilement sucré contient de véritables fleurs de sureau, de l'hibiscus et du souci, ce qui lui confère un goût frais, légèrement sucré et floral. En optimisant le rayon avec une gamme variée, vous réalisez une valeur ajoutée et augmentez la marge de la catégorie."

Stefanie Willems: "Pendant la saison des asperges, notre fromage à pâte dure aromatisé aux asperges se vend très bien. Il est délicieux à incorporer dans les salades ou à placer sur la table de l'apéritif."

Spécialité biologique

Hans van der Haar: "Pour répondre aux exigences du développement durable, nous élargissons constamment notre gamme de fromages biologiques. Nous proposons une variété croissante de fromages frais au couteau, mais aussi de fromages préemballés, car ces derniers sont idéaux pour les petits comptoirs et les magasins qui n'ont pas de certification biologique. En outre, la vache jersiaise qui fournit le lait à Landana Jersey est la plus durable au monde. L'empreinte carbone d'un kilo de fromage de Jersey est inférieure de 20 % à celle d'autres variétés."

10 conseils pour une vente de fromage réussie
1. Placez des morceaux prédécoupés dans un œil à fromage à proximité de la caisse. Un emplacement tactique favorise les achats impulsifs.
2. Un grand classique: la dégustation pousse à l'achat.
3. Travaillez avec le bon matériel: un couteau à fromage spécial convient aux fromages à pâte extra-dure, tandis que les couteaux fins à lame ouverte sont mieux adaptés aux fromages à pâte molle.
4. Travaillez avec des fromages de saison. Les saveurs fraîches comme le Landana olive et tomate sont un succès en été, tandis que le Gruyère suisse et l'Emmentaler se vendent bien pendant les mois d'hiver.
5. Les fromages locaux et artisanaux sont en plein essor. Leur part de marché augmente et, dans de nombreux magasins locaux, les produits locaux se vendent bien.
6. Capitalisez sur les occasions de consommation supplémentaires: comme tartinade pour le pain, mais aussi comme en-cas, incorporés dans des plats gastronomiques ou sur le plateau de l'apéritif.
7. Ne mettez pas les fromages sur des planches en inox dans votre magasin, optez pour des présentoirs en bois afin que le fromage puisse respirer. La saveur en bénéficie.
8. Soignez la présentation, trouvez quelque chose d'original: alternez les formes de découpe et osez un mélange de fromages à pâte dure et de fromages à pâte molle.
9. Suivez les tendances: les variétés à croûte comestible, relevée et savoureuse, ont la cote.
10. Combinez à volonté: choisissez des accompagnements originaux comme le café, le thé, les herbes ou l'ananas cerise, le litchi ou le kiwi pour une touche d'exotisme.

Une présentation optimale

Céline Dewilde: "Le conseil le plus important que j'aimerais donner aux bouchers et aux traiteurs est de présenter les fromages de manière originale. En ce qui concerne les plateaux de fromages, il faut oser sortir des morceaux cubiques classiques et expérimenter d'autres formes. Les fromages à pâte dure en copeaux ou en triangles permettent de varier les plaisirs, ou d'aller plus loin en créant des figures pour les fêtes ou les occasions. En outre, optez pour un mélange de fromages à pâte dure et de fromages à pâte molle. Vous toucherez ainsi sans aucun doute un public cible plus large."

Vincent Bresmal: "La tête de Moine AOP est un fromage à pâte mi-dure qui peut être présenté différemment des autres fromages. Le fromage cylindrique est transformé en fines fleurettes à l'aide d'une raboteuse spéciale, telle que la Girolle^® ou la Pirouette. En raclant sa surface, une plus grande surface du fromage entre en contact avec l'air. Cela modifie la structure du produit laitier d'une part et favorise d'autre part le plein épanouissement de la saveur aromatique et bien fondante. Idéal comme en-cas, sur la planche à tapas ou comme décoration."

Combinez à votre guise

Stefanie Willems: "Beaucoup de gens pensent qu'il faut boire du vin rouge avec du fromage à pâte dure, mais ce n'est pas toujours le seul bon choix. En effet, les vins rouges riches en tannins vont parfois être trop en opposition avec l'onctuosité du fromage. Osez donc un vin blanc: une bouche légèrement plus acidulée et minérale, qui se marie mieux avec le fromage. Si vous préférez autre chose, optez pour un verre de bulles ou un café, en cocktail ou non. Le Brugge Prestige, par exemple, se marie très bien avec un Espresso Martini."

Cynthia De Jonghe: "Nous recommandons toujours de choisir des produits complémentaires. Les fromages de brebis et de chèvre sont naturellement un peu plus sucrés ou salés. Choisissez ensuite un produit avec une touche d'acidité pour équilibrer le tout. Les fromages à pâte dure plus anciens ont tendance à être plus salés; essayez donc de compenser par un ajout de douceur ou d'acidité pour une parfaite harmonie des saveurs. Par exemple, essayez d'associer le pecorino, un fromage de brebis italien, avec des fraises ou des tomates avec du balsamique. Les combinaisons de saveurs sont surprenantes."

"Les boissons chaudes et les fromages à pâte dure
créent une expérience gustative différente"

Vincent Bresmal: "Les boissons chaudes avec des fromages à pâte dure créent une sensation gustative différente. Conseillez à vos clients de choisir des thés différents plutôt que du vin. Si vous voulez être un peu plus aventureux, vous pouvez par exemple saupoudrer le fromage à raclette de mélanges d'herbes et d'épices prêts à l'emploi: poivre, paprika, safran, thym, noix de muscade, cumin, piment ou sel fumé. Les chutneys se marient également bien avec la raclette, surtout s'ils contiennent de la mangue, des figues ou des raisins secs."

En collaboration avec De Wilde kaas & zuivel, Dupont Cheese (by Milcobel), Flandrien Kaas, Huppa, Switzerland Cheese Marketing, Treur Kaas, Vandersterre & Vergeer Holland.