5 tendances dans le secteur des glaces artisanales

Les Belges ont tendance à être très traditionnels lorsqu'il s'agit de glaces, et la vanille reste en tête des goûts les plus populaires depuis des années, suivie de près par le chocolat et la fraise. Les grands classiques de la crème glacée restent incontournables, mais l'expérimentation autour d'associations astucieuses de saveurs et une bonne lecture des tendances actuelles peuvent vous donner l'avantage et vous aider à vous distinguer de la concurrence. Nous revenons sur les principales tendances dans le segment des glaces et de leurs parfums.

1. DES COMBINAISONS UNIQUES ET DES SAVEURS SAVOUREUSES

Que l'on se promène sur la digue, en plein centre ville animé ou que l'on flâne dans les vastes prairies de nos campagnes, on aime toujours manger une bonne glace. Les classiques tels que la vanille, le chocolat, le stracciatella et la fraise continueront à séduire un large groupe cible, mais les combinaisons de saveurs uniques touchent également de plus en plus les consommateurs.

La vague de succès du caramel au beurre salé a déjà balayé le monde gastronomique, et un vent d'exotisme a également soufflé sur les glaces aux saveurs tropicales telles que la noix de coco, l'ananas, le yuzu et le litchi. Les vrais esprits créatifs poussent les choses encore plus loin et jouent sur l'envie de saveurs salées. Hidde De Brabander, maître pâtissier et responsable du Centre des glaces, explique : "Je divise largement la gamme des glaces entre le ludique et le gastronomique. Les saveurs ludiques de la crème glacée comprennent les parfums oreos, snickers ou cookies, tandis que la gamme gastronomique se concentre davantage sur les saveurs salées ou l'utilisation de plus d'épices, par exemple. Avec des glaces à base d'olives noires, de fromage ou de foie gras - pour n'en citer que quelques-unes - vous, en tant que glacier, surfez pleinement sur la tendance."

2. produits VéGANs

Les créations véganes sont de plus en plus accessibles

De plus en plus de Belges optent pour un mode de vie et des habitudes alimentaires végans. Pour eux, cependant, il ne s'agit pas seulement d'éviter la consommation de produits animaux. Il s'agit d'une philosophie et d'un mode de vie, qui se traduit par un comportement plus conscient et sélectif des consommateurs. Le véganisme a eu un impact sur les créations de pâtisseries, de confiseries et de glaces. La demande est en plein essor depuis plusieurs années et les créations véganes sont désormais plus accessibles que jamais.

Substituts aux produits animaux

Il est hors de question d'utiliser des produits d'origine animale pour préparer une glace végane, mais heureusement, les ingrédients d'origine végétale offrent une alternative parfaite. Le lait de vache est un exemple bien connu, qui peut être remplacé dans les crèmes glacées par du lait de soja, d'avoine, de coco, d'amande ou de riz, par exemple. "Le lait contient trois matières premières qui jouent un rôle important dans le goût et la texture de la crème glacée. Le sucre du lait (lactose) abaisse le point de congélation, la matière grasse du lait est responsable du goût et du comportement de fonte, et les protéines du lait donnent à la crème glacée son aspect aérien tant apprécié", explique Hidde. "Les protéines du lait peuvent être remplacées par des protéines d'origine végétale, comme celles que l'on trouve dans les légumineuses ou les céréales. Le comportement de fonte de la graisse de lait est similaire à celui de la graisse de palme, mais en raison de la connotation négative, je ne le recommande évidemment pas. La graisse de coco ou le beurre de cacao avec des huiles végétales constituent une alternative complète. Je conseillerais surtout aux glaciers de ne pas chercher à imiter la crème glacée, mais de jouer sur le caractère unique de la crème glacée végane."

HIDDE DE BRABANDER
Hidde De Brabander est aujourd'hui une référence dans le monde de la pâtisserie, du chocolat et de la crème glacée. La légende raconte même que c'est du chocolat qui coule dans ses veines. Sa carrière est une liste impressionnante de références, par leur quantité et leur qualité : auteur, conférencier, enseignant, producteur de télévision, créateur et depuis 2018 Maître pâtissier. En plus de cela, il opère aujourd'hui à la tête du IJscentrum aux Pays-Bas, depuis l'été 2020. Sa mission ultime ? Encourager les jeunes à envisager ce métier.

3. des GLACES MOINS SUCRéEs

Sucre réduit au lieu de sucre complètement faible

En 2021, la tendance à manger plus consciemment et plus sainement s'impose partout. Il n'est toutefois pas conseillé de proposer des glaces totalement dépourvues de sucre, car non seulement le goût laisse à désirer, mais la facilité d'utilisation de la glace est également trop affectée. Réduire le sucre est une bonne idée, soit en variant les types de sucre, soit en utilisant des substituts de sucre.

Quelle est l'importance du sucre dans les crèmes glacées ?

Le goût sucré d'une crème glacée dépend également de la douceur du type de sucre utilisé. Le sucre cristallisé a un niveau de sucrosité plus élevé que le dextrose, mais son goût est nettement moins sucré que celui du fructose. En variant les types de sucre, vous pouvez jouer avec le goût sucré de la crème glacée, sans réduire la quantité réelle. Cela ne constitue pas un désavantage pour le goût, car le goût sucré peut parfois être trop dominant. En utilisant des sucres moins sucrés et en ajoutant des acides frais, vous créez plus de fraîcheur dans la crème glacée.

Sachez que la quantité de sucre réduit influe sur le niveau de difficulté. Entre autres choses, le sucre donne du volume, il rehausse le goût, augmente la viscosité et abaisse le point de congélation, de sorte que la crème glacée peut encore être dégustée à une température de -12 °C. En réduisant le sucre dans une large mesure, ces paramètres commencent à faiblir. Heureusement, les innovations ne s'arrêtent pas et, entre-temps, de plus en plus de sucres alternatifs font leur apparition pour maintenir la dureté de la glace et abaisser le point de congélation. Il suffit de penser aux fibres, telles que l'inuline et le polydextrose, qui ont également un effet d'abaissement du point de congélation. Les glaces à base de substituts de sucre, comme la stévia ou le légume-racine Yacon, sont également de plus en plus populaires.

Le sucre a pour effet d'abaisser le point de congélation, ce qui permet de servir des glaces à -12 °C

4. UTILISATION DES ÉPICES

Dans le monde de la crème glacée artisanale, l'heure est aux expériences, notamment avec les épices. Du gingembre dans une glace au chocolat blanc ou du curcuma dans une glace à l'ananas : ces combinaisons semblent audacieuses, mais elles trouvent de plus en plus leur place auprès des consommateurs. Jelle Haven de Gelato Queen à Oostkamp a expérimenté la cardamome, une plante herbacée de la famille du gingembre originaire du sud de l'Inde. "Les épices sont de plus en plus utilisées dans les desserts, donc aussi dans les glaces. Vous pouvez être original avec eux et rendre les saveurs encore plus intéressantes. Dans notre assortiment, nous avons récemment commencé à utiliser la cardamome, une épice fantastique qui apporte une dimension supplémentaire à la dégustation de la crème glacée."

Dans le monde de la crème glacée artisanale, l'heure est aux expériences autour des épices

Hidde considère également le potentiel de croissance comme un beau petit plus. "En fait, les épices ne sont pas encore assez utilisées dans les glaces et nous devons changer cela si vous voulez mon avis. Les épices comme la verveine et l'estragon sont si aromatiques qu'elles font passer la crème glacée à un autre niveau. Cependant, de nombreux consommateurs ignorent encore les saveurs distinctives, alors soyez généreux et offrez aux clients une boule gratuite de votre nouvelle glace à la verveine. C'est une situation qui intéresse tout le monde au final, car les visiteurs apprennent à connaître la nouvelle saveur et vous, en tant que glacier, serez apprécié pour votre accueil."

5. SOYEZ CRÉATIFS AVEC LES GARNITURES

Mettre simplement votre crème glacée dans un récipient et la lisser, ce n'est pas très 'sexy'. Autnt acheter de la crème glacée en supermarché. Les bacs à glace décorés ont un aspect beaucoup plus professionnel et donnent à la vitrine un peu plus de cachet. Présentez chaque variante séparée avec une décoration comestible qui ajoute également une saveur supplémentaire. Par exemple, si vous faites une glace au chocolat, variez-la avec un croquant au café ou un nappage praliné aux noisettes. Donnez à la crème glacée à la vanille une touche de couleur supplémentaire avec des éclats sucrés de cuberdons. Ou si le client recherche quelque chose d'un peu plus relevé, proposez une garniture de raisins secs trempés dans du rhum. Laissez libre cours à votre imagination et veillez à ce que les garnitures convainquent le client de venir chez vous, car après tout, il en faut aussi pour le plaisir des yeux.

JELLE HAVEN
Le sens de l'aventure et l'amour de la création ont poussé Jelle à étudier l'art de la fabrication de la glace en Italie. À la Carpigiani University à Bologne, elle a appris des meilleurs maîtres à composer des recettes et à doser ses arômes. Les poches pleines de connaissances et d'enthousiasme, Jelle est rentrée en Belgique, déterminée à créer quelque chose de beau. Et c'est toujours ce qu'elle fait aujourd'hui ! Chez Gelato Queen, Jelle donne le meilleur de sa créativité pour préparer les glaces les plus gourmandes et permettre aux gens de profiter d'une qualité pure et authentique.

une activité complémentaire très INTÉRESSANTE

Vous gâtez les plus jeunes avec des glaces amusantes et des saveurs reconnaissables, tandis que vous transposez les saveurs de votre gamme de pralines existante pour les palais plus fins des adultes dans de délicieuses créations glacées. De plus, un assortiment de glaces est un bon complément pour stabiliser le chiffre d'affaires pendant toute l'année. Dès que les premiers rayons de soleil apparaissent et que la température monte, les Belges ont envie de se rafraîchir et les pralines ne sont souvent d'aucune aide. Les glaces se vendent rapidement au printemps et en été, tandis que vos créations en chocolat connaissent un pic d'activité pendant les mois d'automne et d'hiver. Ce segment constitue donc une étape logique, car en tant que véritable artisan, vous aimez traduire votre savoir-faire et votre passion en des produits appréciés.

Merci à Hidde De Brabander et à Jelle Haven