Comment gérer la hausse des prix du cacao?

Des alternatives au cacao (devenu trop cher)

Les prix du cacao subissent une envolée sans précédent depuis un certain temps, à tel point que le secteur recherche plus que jamais des alternatives à cette denrée devenue hors de prix. Lors d'un webinaire destiné à un public international, Cocoa Lab a expliqué les mécanismes qui sous-tendent le prix de cette matière première et les alternatives possibles au cacao. Il est important de toujours respecter la législation (locale) sur le chocolat.

Production dans la région cacaoyère

Culture du cacao

Le cacao est produit dans un endroit (relativement) limité: la ceinture cacaoyère, qui s'étend entre 20° nord et 20° sud de l'équateur. Plus de la moitié de l'équateur est traversée par des océans, et le reste se trouve en Afrique, en Amérique du Sud et (un peu) en Asie. Les conditions pour une culture de cacao fertile sont un sol assez meuble et un climat humide avec des températures comprises entre 18 et 30 degrés. Le cacao peut également être cultivé en altitude (jusqu'à 1.000 m au-dessus du niveau de la mer), mais la plupart des cacaoyers ne dépassent pas 300 m d'altitude.

Quelque 5 millions de tonnes de cacao sont produites chaque année dans le monde. Le premier producteur est la Côte d'Ivoire (avec plus de 2 millions de tonnes par an), suivie de loin par le Ghana (639.000 tonnes) et l'Équateur (340.000 tonnes). En termes de pourcentage, l'Afrique de l'Ouest représente près de 75% de la production mondiale de cacao. L'Amérique latine représente environ 20% de la production mondiale de cacao. Les 5% restants sont cultivés en Asie du Sud-Est.

Le cercle vicieux du changement climatique

Les problèmes liés au cacao (et à ses prix élevés) découlent directement du changement climatique. Les conditions météorologiques de plus en plus extrêmes ont récemment provoqué à la fois des pluies abondantes et des sécheresses extrêmes. Les cultivateurs de cacao sont donc dans l'incertitude quant au rendement de leurs plantations. La qualité des fèves de cacao est également incertaine, car le changement climatique entraîne une augmentation des maladies et des parasites.

À cela s'ajoute le fait que la production de cacao en Afrique de l'Ouest (près des trois quarts de la production mondiale) est principalement assurée par de petits exploitants, qui n'ont souvent pas la capacité d'adapter leurs cultures à ces conditions changeantes. Un rendement plus faible des arbres signifie moins de revenus pour ces agriculteurs, qui souvent ne gagnaient déjà pas un revenu décent en premier lieu. Il devient donc difficile de maintenir les exploitations de cacao à long terme. Parfois, les agriculteurs prennent alors une mesure radicale: la déforestation pour acquérir de nouvelles terres agricoles. Cela ne fait qu'accélérer le changement climatique, créant ainsi un cercle vicieux très préjudiciable.

Transformation du cacao

Le cacao provient de l'arbre sous la forme d'un fruit, dont l'enveloppe contient les fèves de cacao brutes entourées de la pulpe de cacao. L'optimisation de l'arôme passe par une série d'étapes de traitement telles que la fermentation, le séchage et la torréfaction (fèves de cacao torréfiées), le broyage et le vannage (coques de cacao et grué de cacao). Les grenailles de cacao peuvent être broyées en masse de cacao. En pressant cette masse, on obtient d'une part le beurre de cacao et d'autre part le tourteau de cacao. En broyant le tourteau, on obtient de la poudre de cacao.

Du chocolat sans cacao?

En raison du prix élevé du cacao et des problèmes de durabilité qui y sont associés, les producteurs s'intéressent de plus en plus au chocolat 'sans cacao'. L'innovation devrait conduire à des alternatives plus rentables, mais aussi plus durables. Plusieurs exemples sont déjà sur le marché aujourd'hui.

Qu'est-ce que le chocolat?

Pour (pouvoir) parler de chocolat, un certain nombre de conditions doivent être remplies. Le chocolat est en réalité une suspension de fines particules de matières solide dans du beurre de cacao cristallisé. Par conséquent, lorsqu'on observe la microstructure interne du chocolat, on distingue trois choses: la phase grasse continue et floconneuse (beurre de cacao), les fins cristaux de sucre et les fines particules solides du cacao.

Chacun de ces constituants a également sa fonction et fournit les caractéristiques du chocolat. Le beurre de cacao donne à la chocolat son aspect brillant, le bruit de "snap" (le son émis lors de la cassure du chocolat) et sa fonte fluide. Le volume et la texture ferme sont quant à eux obtenus grâce aux cristaux de sucre et aux solides de cacao.

Législation

Ce que l'on peut appeler chocolat est défini par la loi. Il existe trois types de chocolat de base: le chocolat (noir), le chocolat au lait et le chocolat blanc. Pour le chocolat noir ou le chocolat au lait, il faut un pourcentage minimum de cacao solide sec, de beurre de cacao et de cacao solide dégraissé sec. Pour le chocolat blanc, seule la teneur en beurre de cacao est prise en compte et doit être supérieure à 20%. Il existe également des dispositions relatives aux ingrédients laitiers secs et à la matière grasse laitière.

Alternatives au cacao

Pour remplacer le cacao, il existe des solutions à base de poudre de cacao et des substituts du beurre de cacao.

Alternatives à la poudre de cacao

Pour trouver un substitut à un ingrédient, il faut également examiner la fonction et les caractéristiques que cet ingrédient original apporte à la recette et au résultat final. La poudre de cacao confère à la recette une riche saveur de chocolat, une couleur brun foncé, des caractéristiques amères et astringentes, des propriétés antioxydantes et, avec des substances telles que la théobromine et la caféine, d'autres effets. En outre, elle apporte du volume.

Les alternatives possibles proviennent d'une série de matières premières. Souvent, ces matières premières sont traitées de la même manière que la poudre de cacao: fermentation, torréfaction, etc. Le fruit du caroubier (pulpe de caroube) est l'alternative la plus utilisée (et la plus étudiée) sur le marché. L'avoine et l'orge sont également encore assez souvent utilisées comme substituts du cacao. Les fèves ou les graines de jacquier (nangka) peuvent également servir. D'autres recherches sont en cours sur l'utilisation des pois chiches, du riz noir, des graines de dattes, des betteraves et des noix du palmier doum, entre autres.

Alternatives au beurre de cacao

Dans le beurre de cacao, la composition chimique typique de trois triglycérides avec les acides gras acide palmitique, acide stéarique et acide oléique confère des propriétés physiques uniques. À température ambiante (20°C), il y a une grande quantité de graisse solide, mais cette quantité diminue fortement avec l'augmentation de la température. Cela garantit naturellement que le chocolat fond bien dans la bouche, qu'il délivre bien les arômes, sans laisser de sensation cireuse dans la bouche. En outre, la composition du beurre de cacao garantit que le tempérage permet d'obtenir les cristaux souhaités pour un chocolat solide. La cristallisation directe donne des cristaux instables qui, à leur tour, créent une surface terne avec le risque d'une efflorescence de graisse sur le chocolat.

Cette composition simple aux propriétés uniques n'est pas si facile à imiter. Heureusement, la législation européenne permet également d'utiliser jusqu'à 5% d'autres graisses végétales dans le chocolat. Aux États-Unis, par exemple, cela n'est pas autorisé. La matière grasse végétale que l'on peut utiliser est spécifiquement stipulée dans la liste des équivalents de beurre de cacao ('cocoa butter equivalents' ou CBE). Toutefois, l'utilisation de ces CBE doit être mentionnée sur l'étiquette. Si vous utilisez plus de 5 % d'EBC ou si vous utilisez des substituts de beurre de cacao (CBR) et/ou des substituts de beurre de cacao (CBS), le produit ne peut plus être appelé "chocolat".

Les 'cocoa butter equivalents' sont un groupe de graisses non lauriques compatibles avec le beurre de cacao. Seuls l'huile de palme, le beurre d'illipé, le beurre de karité, le beurre de kokum et/ou la graisse de mangue sont autorisés comme sources. Ces CBE ne peuvent être que raffinés ou fractionnés. Le tempérage est applicable lors de l'utilisation de ces CBE, tout comme lors de l'utilisation du beurre de cacao.

 

Il existe également un certain nombre de substituts appelés 'cocoa butter replacers' (CBR). Il s'agit là encore de graisses non lauriques, qui ne sont toutefois que partiellement compatibles avec le beurre de cacao. Elles sont obtenues à partir d'huiles de palme, de soja, de coton, de maïs, d'arachide, de carthame et de tournesol. Elles peuvent également contenir des fractions d'huiles hydrogénées.

Enfin, il existe également des 'cocoa butter substitutes' (CBS). Il s'agit de graisses lauriques (contenant de l'acide laurique) provenant d'huile de coco ou d'huile de palmiste. Leur incompatibilité avec le beurre de cacao fait qu'il ne doit pas y avoir plus de 5% de beurre de cacao dans cette recette. L'utilisation de poudre de cacao à faible teneur en matière grasse est un conseil utile à cet égard.

Tant les CBR que les CBS n'ont pas besoin d'être tempérés; ils peuvent cristalliser de cette manière. Le refroidissement par choc est même souvent appliqué.

ÉMULSIFIANTS
La lécithine, l'agent dispersant le plus connu, entraîne une diminution de la limite d'élasticité et de la viscosité plastique. En optimisant les dispersants, vous pouvez donc non seulement économiser sur le coût du beurre de cacao, mais aussi sur le temps de traitement.

Qualité du produit

Lorsque l'on recherche des alternatives au cacao, il est important de prendre en compte la qualité du produit et les sens sollicités par le produit final. Le goût est bien sûr l'attrait et le critère le plus important du chocolat pour le consommateur. En outre, l'apparence a également son importance: la couleur et la brillance - souvent inconsciemment dans l'esprit du consommateur - créent déjà certaines attentes. La texture est également une caractéristique importante. Il est important, par exemple, que les barres ou les tablettes craquent lorsqu'elles se rompent. La dureté et le comportement à la fusion du produit entrent également en ligne de compte.

La fiche technique d'une masse de cacao, d'un chocolat, d'un enrobage composé ou d'une pâte à tartiner contient donc souvent un certain nombre de paramètres typiques. La teneur totale en matières grasses en fait partie, tout comme la teneur en humidité. En outre, elle indique également la finesse, exprimée en pourcentage du chocolat constitué de particules d'une taille supérieure à un certain nombre de micromètres. En outre, il énumère également deux paramètres liés au comportement d'écoulement: la limite d'élasticité et la viscosité plastique. Vous pouvez bien sûr ajuster vous-même ce comportement d'écoulement en jouant sur la formule, les dispersants et/ou la teneur en matières grasses.

CACAOLAB
Cocoa Lab a été fondée en 2012 en tant que société de R&D et spin-off de l'Université de Gand. L'entreprise se concentre sur l'innovation et la formation 'from bean to praline' en traduisant la science en solutions et applications pratiques pour des tiers dans le monde entier. Cocoa Lab soutient une série d'entreprises, des PME aux multinationales, dans les secteurs de la transformation et de la fabrication du cacao et du chocolat. En outre, le laboratoire travaille également avec des fabricants d'ingrédients et d'équipements de transformation b2b.
Plus d'informations

Images et tableaux extraits du webinaire 'Cocoa Alternatives', Cacaolab