Travailler avec des édulcorants alternatifs

Le consommateur actuel veut déguster un bon morceau de chocolat en toute conscience

De nos jours, de très nombreuses personnes adoptent un mode de vie sain, éliminant certains ingrédients de leur alimentation. Pensez aux glucides, aux graisses saturées ou aux additifs artificiels. Mais aussi au sucre. Quels sont les substituts au sucre disponibles sur le marché et quels sont les avantages et les inconvénients de chacun d'entre eux? Quel est le meilleur type de sucre à utiliser pour satisfaire le plus grand nombre de clients avec vos créations chocolatées et vos pâtisseries?

sucre vs. édulcorant

Le sucre et les édulcorants donnent tous deux un goût sucré. La différence réside dans le fait que les édulcorants contiennent moins voire pas de calories et ne provoquent généralement pas de caries. Comme le sucre est absorbé dans le sang, il provoque une augmentation du taux de sucre dans le sang. C'est beaucoup moins le cas avec les édulcorants. Cependant, les édulcorants sont parfois moins stables que le sucre. Certains supportent mal la chaleur ou perdent plus rapidement leur saveur. De plus, en raison de leur composition et de leurs propriétés différentes, il n'est pas toujours possible de remplacer le sucre 1 pour 1 par de l'édulcorant.

Types d'édulcorants

Les édulcorants sont des additifs sucrés que l'on peut utiliser pour remplacer le sucre, afin de rendre les plats et les créations moins caloriques et plus sains. Ils portent un numéro E, ce qui signifie qu'ils peuvent être utilisés en toute sécurité en Europe, à condition que le niveau d'ingestion soit toujours respecté. Les édulcorants sont divisés en deux groupes: les édulcorants intenses et les édulcorants extensifs. 

Édulcorants intenses

Ces édulcorants ont un très fort pouvoir sucrant, 100 à 6.000 fois supérieur à celui du sucre. Par conséquent, il faut en utiliser très peu et ils apportent un nombre négligeable de calories. Les principaux édulcorants intenses sont les suivants: E950 Acésulfame-K, E951 Aspartame, E952 Cyclamate, E954 Saccharine, E955 Sucralose, E957 Thaumatine, E960 Stevia (glycosides de stéviol), E962 Sel d'aspartame acésulfame et E969 Advantame. Pour les chocolatiers et les pâtissiers, le sucralose et la stévia sont les édulcorants les plus intéressants à utiliser.

stévia

Les glycosides de stéviol sont mieux connus sous le nom de stévia. La stévia est 150 à 300 fois plus sucrée que le sucre et a un goût légèrement amer (arrière-goût). Son indice glycémique est nul, ce qui fait qu'elle convient aux diabétiques. L'édulcorant est stable lorsqu'il est chauffé: sa structure chimique ne change pas et il ne brunit pas. C'est pourquoi cet édulcorant résiste à la cuisson des produits. Toutefois, les glycosides de stéviol ne sont autorisés que dans un nombre limité d'aliments. Dans le chocolat, la stévia est tout à fait autorisée, à condition qu'il s'agisse d'un chocolat allégé (light) ou 'sans sucre ajouté'. Pour la pâtisserie, les choses sont un peu plus compliquées. Dans ce cas, la stévia ne peut entrer dans un aliment composé que par le biais d'un ingrédient. Par exemple, un éclair peut contenir de la stévia dans sa crème. 

sucralose

Le sucralose est un extrait chimique du sucre. C'est le seul édulcorant hypocalorique fabriqué à partir du sucre. Il est 600 fois plus sucré que le sucre. La marque Zùsto est un substitut de sucre à base de sucralose complété par 70% de fibres végétales saines provenant du maïs et de la chicorée. Les fibres contribuent à la texture et ont un effet bénéfique sur la flore intestinale. Le sucralose contient 75% de calories en moins que le sucre et a un indice glycémique de 22, ce qui le rend adapté aux diabétiques et aux personnes qui veulent perdre du poids. Il résiste à la chaleur et conserve la saveur et la texture du produit original.

Édulcorants extensifs

Les édulcorants extensifs – également appelés polyols, édulcorants de masse ou édulcorants en vrac – sont légèrement moins sucrés que le sucre. Par conséquent, il en faut davantage pour rendre les créations plus sucrées. On les trouve également en petites quantités dans les fruits et les légumes. Comme les polyols sont transformés par les bactéries de l'intestin et libèrent des gaz, ils peuvent provoquer des flatulences. Il faut savoir que les consommateurs préfèrent éviter les produits contenant des polyols pour éviter cet effet secondaire. Les principaux édulcorants extensifs sont le E420 Sorbitol, le E421 Mannitol, le E953 Isomalt, le E965 Maltitol, le E966 Lactitol, le E967 Xylitol et le E968 Erythritol. Les chocolatiers et les pâtissiers apprécient particulièrement le maltitol et l'érythritol parmi les édulcorants extensifs.

maltitol

Le goût sucré et les propriétés physico-chimiques du maltitol sont très proches du sucre. Le maltitol permet donc de conserver facilement la saveur et la texture du chocolat. Pour les pâtisseries et les biscuits, le maltitol est également une bonne alternative au sucre. Il est très soluble dans l'eau, ne brunit pas et ne caramélise pas. Son pouvoir sucrant est de 0,75 à 0,9 fois supérieur à celui du sucre. Son inconvénient est qu'il peut avoir un effet laxatif.

érythritol

Cet édulcorant de masse provient de la nature et se trouve notamment dans le melon, la poire et les champignons. L'érythritol est un bon substitut du sucre lorsqu'il est combiné à d'autres édulcorants alternatifs, ce qui lui permet également de prolonger la durée de vie des pâtisseries. Enfin, c'est le seul alcool de sucre qui n'a pas d'effet laxatif.

Avantages et inconvénients des édulcorants
Avantages
– Ils apportent moins de calories.
– Ils ne provoquent pas de caries dans la plupart des cas.
– Les édulcorants intenses n'augmentent pas le taux de sucre dans le sang.
– Ils ont un numéro E, ce qui garantit qu'ils ne sont pas nocifs pour la santé (tant que la quantité consommée est respectée)
– Ils sont généralement végétaliens, sans gluten et sans lactose, et conviennent donc aux personnes souffrant d'intolérances. Toutefois, le lacitol n'est pas recommandé en cas d'intolérance au lactose. Tous les polyols ne sont pas entièrement naturels (par exemple, l'isomalt).
– Dans presque tous les produits chocolatés, il est possible de remplacer le sucre par des édulcorants. Cela demande un peu de pratique et des ajustements, mais cela ne doit pas vous empêcher de réaliser des créations au moins aussi savoureuses.

Inconvénients
– Certains édulcorants modifient la saveur ou la texture. Il faut parfois ajuster la recette pour obtenir un résultat tout aussi sucré et savoureux qu'avec le sucre. Cela dépend de l'édulcorant que vous utilisez à cette fin.
– Les édulcorants alternatifs sont souvent plus chers que le sucre.
– Les édulcorants intensifs font l'objet d'une restriction au niveau de la consommation journalière.

travaillez avec des combinaisons

Pour conserver la saveur et la texture du sucre tout en réduisant la valeur calorique, vous pouvez travailler avec un mélange d'édulcorant alternatif et de sucre. Vous pouvez également ajouter des substances en vrac aux substituts de sucre, telles que des fibres. Certains chocolatiers utilisent à cet effet de l'inuline, dérivée de la racine de chicorée ou d'autres plantes fibreuses. L'inconvénient de l'inuline est que de nombreuses personnes ne la digèrent pas bien, surtout si elles en consomment plus de 6 g. Il n'est pas nécessaire de s'en tenir à un seul édulcorant. En fait, il est recommandé de combiner plusieurs types d'édulcorants pour obtenir le meilleur goût possible.

Le plaisir reste important: peu de gens sont prêts à renoncer à leur morceau de chocolat. Pourquoi le feraient-ils? Ils veulent délibérément continuer à se faire plaisir, mais de manière plus saine et responsable. En proposant du chocolat et des pâtisseries avec des édulcorants de substitution, vous répondez aux attentes de tous les clients. Vos créations n'en seront que plus attrayantes!

Avec la collaboration de Klingele, Steviala et Zústo