L’art d’une décontamination optimale 

Une hygiène irréprochable est indispensable pour la qualité des plats servis. Une connaissance et une application approfondies des BPH sont primordiales. Chaque surface doit être nettoyée correctement et éventuellement désinfectée en fonction du risque. La fréquence peut varier: de plusieurs fois par jour à un nettoyage périodique. Pour le nettoyage et la désinfection, des produits efficaces et agréés sont nécessaires. Bien sûr, toujours en combinaison avec les bonnes instructions de travail et les bons outils. 

Bonnes pratiques d’hygiene

Hygiène du personnel

Il est indispensable d‘appliquer les bonnes pratiques d‘hygiène (BPH) dans le secteur alimentaire. Une cuisine propre et un personnel qui s‘engage à garantir son hygiène personnelle - et en particulier une hygiène des mains irréprochable - sont essentiels pour réduire le risque de contamination des aliments. Chaque employé doit respecter de manière stricte les règles de base.

Les principaux éléments-clés sont les procédures de nettoyage et de désinfection pour combattre les micro-organismes, à l‘origine de maladie et de pourriture. C‘est aussi la meilleure façon de tenir les indésirables à distance. Grâce à un calendrier de nettoyage clair, vous vous assurez que votre cuisine est nettoyée selon les règles de l‘art. Les résidus et les salissures d‘origine organique ou inorganique tels que les graisses, le sang, le calcaire ... sont ainsi éliminés.

Produits certifiés

Il est essentiel d‘utiliser des produits de nettoyage certifiés pour les matériaux et objets qui entrent en contact avec les aliments. En outre, ils doivent être exempts de parfums et de colorants synthétiques, par exemple. En effet, si les aliments entrent en contact avec eux, le consommateur risque de tomber malade.

Décontamination

Après le nettoyage, toutes les surfaces qui entrent en contact avec les aliments doivent être désinfectées, ainsi que les points de contact tels que les robinets, les poignées de porte, le téléphone, les distributeurs, les poubelles ... Grâce aux mesures Covid-19, ces points sont désormais désinfectés toutes les 3 ou 4 heures.

En désinfectant, vous éliminez les organismes nuisibles, notamment les bactéries, les champignons et les levures. Mais la désinfection n‘empêche pas une nouvelle contamination; la désinfection doit donc être répétée régulièrement dans les zones sensibles. Les produits approuvés et enregistrés pour la désinfection par le gouvernement portent un numéro officiel ‘b‘.

Surfaces de travail et appareils

Produits de base

Chaque surface est d‘abord lavée, brossée ou essuyée. Il est très important d‘utiliser des outils corrects, comme une raclette pour éviter les traces. Essuyez la saleté de l‘extérieur vers l‘intérieur en formant un cercle. Un nettoyage correct permet de conserver les matériaux dans un état optimal plus longtemps. La fréquence de nettoyage dépend de la surface. Si le plan de travail est utilisé tous les jours, s‘il s‘agit de matériaux et d‘appareils utilisés quotidiennement, comme des fours, il faudra prévoir un nettoyage au moins une fois par jour. D‘autres appareils, ainsi que les grandes surfaces comme les portes et les murs, ne nécessitent qu‘un entretien périodique. Nous distinguons trois produits de base: pour le nettoyage général, spécifiquement pour le dégraissage et pour la désinfection. Les cuisines commerciales professionnelles choisissent un produit distinct pour chaque domaine, pour un meilleur résultat. Les produits de nettoyage/dégraissage combinés sont utiles, par exemple dans une sandwicherie. Bien que cela implique certains compromis dans divers domaines, la facilité d‘utilisation prévaut dans ce dernier choix.

Une bonne désinfection

Après avoir nettoyé et essuyé la surface, les objets et les surfaces de travail qui entrent en contact avec des aliments ou qui sont fréquemment touchés doivent être désinfectés. Une tâche à exécuter régulièrement, souvent plusieurs fois par jour, en particulier avec les objets qui transportent de la nourriture tels que les plateaux de table, les planches à découper et les ustensiles de cuisine. Les surfaces et les lieux de travail où le poisson et la viande sont préparés sont désinfectés immédiatement après chaque utilisation. Idem lorsque vous passez d‘un type d‘aliment ou d‘un ingrédient à un autre. Les plannings de désinfection varient selon les entreprises.

Comptez une fréquence d‘au moins 1 x/jour, plus souvent pendant la saison de la grippe et en cas d‘épidémie. La désinfection peut se faire avec trois types de produits: à base de chlore, d‘ammonium quaternaire ou d‘alcools. En principe, les deux premiers nécessitent un rinçage à fond. Les produits à base d‘alcool, en revanche, sont secs et sans traces. Respectez toujours les instructions figurant sur l‘étiquette et le délai d‘application indiqué pour un bon fonctionnement. Plus de 95% des intoxications alimentaires sont d‘origine bactérienne. Les aliments riches en protéines (viande, poisson, produits laitiers) sont particulièrement sensibles.

Traitements périodiques

Pour l‘entretien périodique, il existe, p. ex., des détartrants et des dégraissants très puissants pour les hottes aspirantes ou les fours. On conseille de travailler avec des produits les moins corrosifs possible, mais si cela ne suffit pas, vous devrez utiliser un produit plus puissant. Par exemple, les produits de détartrage ayant un pH faible sont très agressifs.

Certains nettoyants pour four sont légèrement moins puissants, mais nécessitent un temps d‘exposition plus long. Certains produits d‘entretien préservent la brillance de l‘inox, ce qui est particulièrement important dans une cui­sine ouverte. Le secret d‘un inox immaculé est de le nettoyer/dégraisser, puis de le rincer soigneusement et, surtout, de le frotter avec un chiffon.

Différentes formes

Le choix entre concentré et prêt à l‘emploi dépend de l‘utilisation. Pour les applications pendant la journée de travail, un produit prêt à l‘emploi sous forme de spray peut être très facile à utiliser. Mais attention: ce genre de spray contient parfois jusqu‘à 99% d‘eau et seulement 1% de produit actif.

En général, il est plus économique d‘utiliser des concentrés forts auxquels vous ajoutez vous-même de l‘eau et dont vous remplissez des flacons pulvérisateurs. Vous pouvez par exemple acheter 1,4 l de produit à 20 euros, qui équivaut à 280 vaporisateurs. Souvent, vous comparez le prix au litre, mais vous devez en fait prendre en compte le rapport coût/utilisation dans votre calcul. Pour les produits concentrés, calculez le prix par seau ou par pulvérisation afin de comparer correctement les différents produits. Pour l‘entretien périodique, mieux vaut opter pour des concentrés à diluer dans un appareil à haute pression, une laveuse ou un seau.

Comment faire votre choix?

Pesez le pour et le contre de chaque solution. Qu‘est-ce qui prime: la facilité d‘utilisation ou l‘écologie? Un concentré est de toute façon plus durable car l‘emballage contient moins d‘eau, est plus compact et émet donc moins de CO2 pendant le transport. Prenez également en compte le système de dosage. Souvent, les utilisateurs ne se rendent pas compte de la rapidité avec laquelle ils surdosent les produits. A la main, vous utilisez vite 2 à 3 fois trop de produit, avec un distributeur de savon, cela arrive jusqu‘à 400 fois plus vite. Utiliser plus de produit que nécessaire n‘entraîne pas de meilleurs résultats, mais vous coûtera évidemment beaucoup plus cher.

Produits de nettoyage pour les surfaces generales

Nettoyez le sol tous les jours, soit manuellement, soit à l‘aide d‘une machine. Le nettoyage est plus facile avec les bons outils, comme une poignée combinée à un tampon diamanté ou un chiffon microscopique. Choisissez votre produit de nettoyage et de dégraissage en connaissant le sol, car chaque type de sol (poreux, céramique, etc.) nécessite un produit de nettoyage spécifique. Veillez à aspirer l‘excès d‘eau et de graisse avec un aspirateur à eau; car en utilisant un extracteur de sol, la graisse s‘infiltre dans les joints ou dans la couche antidérapante, et transforme le sol en patinoire.

Les surfaces qui ne sont pas en contact direct avec l‘alimentation, telles que les sols et les fenêtres, présentent un faible risque. Elles ont donc besoin d‘une désinfection moins régulière. Pour les gouttières, les égouts et les évacuations des eaux usées, des produits intelligents sont sur le marché, par exemple à base d‘enzymes. Ils ‘grignotent‘ la graisse, de sorte que les trous doivent être vidés moins rapidement.

Nombreuses Innovations

Ecologie

Aujourd‘hui, c‘est de bon ton pour les entreprises de travailler avec des produits durables. Ils sont maintenant bien établis. A présent, cependant, il est plus important de considérer le label écologique dans son ensemble et, outre l‘aspect ‘vert‘ de son fonctionnement, d‘en examiner tous les aspects, des matières premières durables au produit fini, en passant par les conseils de sécurité, les fiches de travail, les éventuelles formations pour les utilisateurs, etc.

Les innovations dans le domaine des technologies de dilution et de dosage combinées à des nouveaux emballages à base de matériaux recyclables réduisent la quantité de déchets. Des systèmes de dilution entièrement refermables protègent vos employés du contact direct avec les produits chimiques concentrés. Ils garantissent une dilution correcte du produit pour une efficacité maximale.

Il faut inclure le rapport cout/utilisation dans le calcul

Produits de niche

Les innovations ne concernent plus vraiment les produits eux-mêmes, mais bien leurs applications. C‘est le cas des sprays sur lesquels vous pouvez mettre un bouchon de concentré, ou des agents spécifiques pour chaque moment d‘utilisation. Les dernières innovations sont souvent des produits de niche à l‘action microbiologique, par exemple. Pour les produits de nettoyage sans parabènes et acides, le marché belge n‘est pas encore tout à fait prêt. Cependant, ces derniers gagnent en popularité dans les pays nordiques.

EN BREF

• Le respect des BPH concernant l‘hygiène personnelle, le nettoyage et la désinfection est essentiel pour travailler selon les prescriptions légales.
• N‘utilisez que des produits de nettoyage certifiés pour les matériaux qui entrent en contact avec les denrées alimentaires.
• Vous obtiendrez un résultat optimal avec un produit distinct pour le nettoyage, le dégraissage et la désinfection.
• L‘absence de désinfection implique de nombreux risques sanitaires.