Changement de goût et d'état d'esprit au Zorggroep Sint-Kamillus

ProVeg lance à nouveau aux chefs le défi de la créativité végétale

Au Zorggroep Sint-Kamillus à Bierbeek, de plus en plus de résidents, de visiteurs et de membres du personnel mangent des repas végétariens préparés avec amour et créativité. Ce qui a commencé par deux ateliers organisés par ProVeg s'est transformé en un changement de perception concernant les repas végétariens, dans la cuisine et au-delà.

Un atelier qui change la donne

"Le premier atelier de ProVeg a changé la donne pour nous", explique Patriek Elebaut, responsable de site Sodexo à Sint-Kamillus. "Les chefs se sont mis par deux pour travailler avec de nouvelles recettes et de nouveaux ingrédients végétaux. Cette approche ludique, presque compétitive, a fonctionné."

Stijn Verheyden, chef cuisinier à Sint-Kamillus, est d'accord: "Pour les chefs, la motivation est là: il faut que ça ait du goût et en tant que cuisinier, on a envie d'y apporter sa touche unique. Ce défi a donné à tout le monde l'envie d'aller de l'avant."

Mise en œuvre

Après les ateliers, l'équipe a préparé cinq recettes. Lors d'une dégustation pour 30 invités, ceux-ci ont été surpris après avoir mangé: ce n'est qu'ensuite qu'ils ont appris qu'ils avaient mangé végétarien.

Quelle a été la réaction?

Stijn: "Il était frappant de voir combien de personnes pensaient avoir mangé de la vraie viande."

Patriek: "Même des mangeurs de viande invétérés nous ont envoyé des mails élogieux par la suite. Ces personnes sont désormais nos plus grands ambassadeurs. Je pense que c'est parce que nous avons abordé les choses de manière très conviviale. Toute l'équipe a embarqué et il n'y avait aucun sentiment d'obligation. Les ateliers ont donné aux chefs l'envie et l'espace nécessaires pour expérimenter et créer quelque chose qu'ils soutiennent vraiment.

Aujourd'hui, il y a une alternative veggie tous les jours à Sint-Kamillus. Tous les quinze jours, c'est même l'ensemble du menu qui est végétarien.  

Sous la supervision de HOGENT, la communication autour de l'offre a également été optimisée. Quelles sont les actions que vous avez mises en œuvre?

Patriek: "Désormais, nous plaçons l'offre végétarienne en haut des panneaux de menu. Dans le comptoir, les propositions veggie sont mises en évidence par une bande verte et nous collons des autocollants 'V' discrets. Au-delà de ça, nous jouons la carte de la sobriété et nous n'indiquons pas en grosses lettres qu'il s'agit d'un produit végétarien."

Stijn: "Nous n'utilisons plus les termes 'végétalien' ou 'végétarien', qui rebutent certaines personnes. Nous mettons simplement un petit 'V' à côté de nos repas à base de végétaux."

Quel est l'effet de ces changements?

Patriek: "Cela crée moins de résistance. Les gens ne choisissent plus sur base de certains préjugés. Le nombre de repas végétariens consommés a également augmenté."

Préjugés et idées fausses

Comment gérez-vous les idées préconçues sur l'alimentation végétarienne?

Patriek: "Avant tout, nous ne voulons pas forcer les gens à manger quelque chose qu'ils n'aiment pas. Nous veillons à ce que l'offre de produits végétariens soit tellement bonne que les gens la choisissent délibérément."

Stijn: "Beaucoup de gens pensent encore qu'un repas sans viande est incomplet. Nous savions depuis longtemps que ce n'était pas le cas. Grâce aux ateliers, nous avons encore appris davantage à préparer un repas végétarien à part entière."

Existe-t-il des idées fausses parmi les chefs eux-mêmes?

Patriek: "L'une d'entre elles est que la cuisine végétarienne est plus chère. Or, la viande et le poisson représentent les coûts les plus élevés. La cuisine végétarienne peut donc nous aider à économiser sur les coûts alimentaires."

Stijn: "En termes de production, cela prend effectivement un peu plus de temps. Mais c'est surtout parce que ce n'est pas encore automatique. Une fois que l'on a réussi une bonne recette végétarienne, on éprouve de la fierté en tant que chef cuisinier. Cette satisfaction est également une valeur ajoutée pour moi."

Conseils

Qu'aimeriez-vous transmettre à d'autres chefs?

Patriek: "Voyez cela comme un défi. Qu'est-ce qu'il y encore d'excitant dans une saucisse avec du chou rouge et des pommes de terre? Nous connaissons ce plat sur le bout des doigts et nous savons exactement comment le servir pour qu'il soit bon. Mais préparer des carbonnades sans viande pleines de saveur? Voilà un sacré défi! Et cela entraîne une fierté renouvelée."

"Les classiques comme notre vol-au-vent et notre bolognaise veggie rencontrent un grand succès. Le bar à salades, rempli de légumes et de légumineuses, se porte également très bien"

Qu'est-ce qui vous a le plus marqué?

Stijn: "Les classiques comme notre vol-au-vent et notre bolognaise veggie rencontrent un grand succès. Le bar à salades, rempli de légumes et de légumineuses, se porte également très bien. Nous y faisons découvrir des légumineuses d'une manière accessible et savoureuse."

Patriek: "Les plats que nous préparons principalement avec des légumes sont également très appréciés, comme les tartinades au potiron ou le shepherd’s pie."

Qu'est-ce qui fait le succès d'un plat végétarien?

Stijn: "Comme tout autre plat, il doit être bien assaisonné et préparé avec amour. L'état d'esprit du cuisinier est crucial. Pour ma part, je m'inspire de Frank Fol, qui montre depuis des années comment faire quelque chose de tout à fait unique avec des légumes purs."

Patriek: "Et il faut rester proche du mode de vie des gens. Des plats familiers, des saveurs reconnaissables. C'est ainsi que l'on élimine le plus grand obstacle."

Qu'est-ce qui vous a le plus marqué?

Stijn: "Le fait qu'on nous ait lancé un défi. Nous avons découvert de nouveaux produits et obtenu des conseils pour améliorer nos plats. Nous savons désormais qu'il ne faut pas se contenter de jeter des morceaux de légumes dans la casserole, mais qu'il faut d'abord les assaisonner et les cuire pour qu'ils aient du goût et du croquant."

Patriek: "Les ateliers ont permis à nos chefs de passer à la vitesse supérieure. Ils réfléchissent davantage aux possibilités d'un plat végétarien, à la faisabilité, au goût et à l'expérience."

Plus de végétaux dans votre cuisine?
Avec plus de 10 ans d'expérience, ProVeg sait comment aborder la cuisine à base de végétaux. Il comprend les défis et voit les possibilités qu'offre l'industrie de la restauration pour mettre au menu des plats végétariens. Dans le cadre d'un coaching sur mesure, ProVeg aide votre équipe de cuisine à créer des plats que les clients choisissent et apprécient vraiment.

Découvrez l'offre pour les professionnels de l'alimentation sur le site proveg.com/be/food-service ou envoyez un mail à Kim, foodservice manager chez ProVeg, pour savoir comment ProVeg peut aider votre cuisine: kim.van.landschoot@proveg.org.