Les desserts classiques restent les favoris

L'ascension du végétal se poursuit

Les Belges sont des bons vivants: le dessert est le plaisir coupable par excellence et est considéré par la plupart des gens comme faisant partie intégrante de l'expérience horeca. Les desserts classiques restent les favoris mais ils sont souvent présentés avec une touche contemporaine et surprenante. Les producteurs et les fournisseurs répondent à la demande croissante de produits prêts à l'emploi et d'alternatives saines avec moins de sucre et d'additifs artificiels. La révolution végétale, qui a commencé il y a un certain temps, se poursuit avec force.

Les jeunes veulent un luxe accessible

Aujourd'hui, la clientèle des services alimentaires s'est diversifiée et nous constatons une différence de comportement d'achat entre les jeunes générations et les générations plus âgées. Les baby-boomers, par exemple, renoncent aux dépenses plus chères en temps de crise, ce qui leur laisse suffisamment d'argent pour les besoins de base. Les jeunes générations des millénials et de la génération Z font l'inverse: en temps de crise, ils réduisent leurs dépenses de base pour dépenser davantage en produits de luxe et de confort. Ils aiment se faire plaisir avec de petits produits spéciaux qu'ils peuvent savourer rapidement et facilement. Les desserts répondent parfaitement à ce besoin d'embellir le quotidien et ont l'avantage d'être très accessibles et abordables.

des classiques revisités

le savoir-faire AVANT TOUT

L'engouement pour la cuisine moléculaire et l'expérimentation avec des gels, des espumas et des gelées sont derrière nous. Le client apprécie à nouveau le savoir-faire d'un chef qui connaît les ficelles du métier. Les classiques tels que les moelleux, le tiramisu, le sabayon, la crème brûlée, la tarte tatin, le javanais, le misérable, les profiteroles, les éclairs et les macarons restent très demandés, tout comme les desserts glacés avec d'innombrables nouveaux parfums.

Newstalgia

Il appartient aux chefs créatifs et aux pâtissiers de réinventer ces desserts traditionnels et d'y apporter leur touche personnelle et créative en stimulant non seulement les papilles gustatives du client mais aussi ses autres sens. En effet, au-delà du goût, c'est toute l'expérience qui compte. Une grande attention est donc accordée aux textures, aux couleurs et à l'originalité de la présentation. Il est question de 'newstalgia': d'une part, le client recherche quelque chose de familier, par une sorte de nostalgie du passé. D'autre part, il est ouvert à la surprise et à la nouveauté. Cela débouche sur des classiques avec une touche d'originalité.

Les moelleux au spéculoos de Beldessert en sont un bon exemple. Tout le monde connaît le moelleux au chocolat classique. Un autre classique a servi d'inspiration pour lui apporter une touche d'originalité: le spéculoos. Le moelleux au spéculoos est le mélange parfait entre l'extérieur délicat et légèrement croustillant du gâteau et l'onctuosité de la pâte de spéculoos à l'intérieur. Le cœur coulant apporte au moelleux la saveur de spéculoos si reconnaissable que nous aimons tous. Ce sentiment de nostalgie fait en sorte que les desserts simples et intemporels comme les gâteaux, les glaces, les biscuits et les brownies restent très populaires. Il a aussi contribué au retour du 'high tea', qui a été stimulé par des séries populaires telles que Bridgerton.

Du prêt-à-l'emploi de qualité supérieure

Depuis la pandémie, le secteur de l'hôtellerie et de la restauration est sous pression en raison des horaires de travail pénibles et du manque de personnel. On manque souvent de temps et de personnel pour préparer des desserts entiers en interne. Les producteurs et les fournisseurs répondent à cette situation en proposant une large gamme de solutions prêtes à l'emploi haut de gamme qui sont faciles à préparer. L'accent est mis sur la commodité: vous prenez ce dont vous avez besoin dans le congélateur (pas de gaspillage alimentaire) et en quelques secondes ou minutes, vous pouvez faire apparaître sur l'assiette un délicieux dessert. Souvent, la décongélation n'est pas nécessaire et les portions sont prédécoupées. Une assiette de dessert réussie ne nécessite alors que la touche personnelle du chef avec une garniture de fruits, une boule de glace ou un topping surprenant.

Deleye Products répond à la demande croissante de produits prêts à l'emploi avec le concept 'Frozen Elements', une gamme de 36 produits individuels que les chefs peuvent combiner à leur guise pour créer un dessert unique. Parrein Dessert Products a construit une nouvelle ligne pour la production de desserts haut de gamme personnalisés. Il vend non seulement des desserts finis, mais aussi des composants (par exemple des barres non décorées et des quenelles) qui permettent au chef de concocter en un rien de temps un dessert personnalisé de grande qualité.

Debic propose un mix pour glace prêt à l'emploi qui permet aux chefs de préparer des glaces  en 3 étapes (au lieu de 8) et d'y apporter leur propre touche. Sans oublier les Debic Shapes, une gamme de desserts glacés. Un mix prêt à l'emploi de mascarpone et de crème permet de gagner un temps précieux et d'économiser de la main d'œuvre.

Mais pas question de faire des compromis sur la qualité: on recherche des produits prêts à l'emploi de haute qualité. Nous constatons un glissement vers des produits haut de gamme contenant des ingrédients de grande qualité, souvent belges, et portant certains labels.

Un plaisir sain avec moins de sucre et de graisse

La tendance à manger plus sainement, avec moins de sucre, de graisse et d'additifs artificiels, se poursuit. Les sucres raffinés sont de plus en plus remplacés par des alternatives telles que les dattes, le sirop d'érable, la stévia, le miel... Des ingrédients tels que les noix, les fruits et le chocolat peuvent également apporter un goût sucré, mais il faut garder à l'esprit que cela ne rend pas le dessert moins calorique. Fribona propose certains desserts classiques dans une version sans sucres ajoutés, par exemple la crème brûlée au chocolat et un dessert aux noix.

Les desserts à base d'ingrédients tels que des fruits, des céréales, des noix et de l'avocat séduisent le client soucieux de sa santé qui veut savoir ce que contient le dessert qui atterrit dans son assiette. D'où viennent les ingrédients? Combien de calories, de graisses et de sucres contient ce dessert? Quels allergènes contient-il? Beldessert répond à cette question en lançant de nouveaux produits avec Nutriscore A, comme un moelleux au chocolat contenant 30% de calories en moins, 35% de graisses en moins, 96% de sucre en moins et 7 fois plus de fibres.

percée des desserts végétaux 

L'essor des desserts végétaux s'inscrit également dans la tendance santé. Ainsi, Debic a lancé un 'Vegantop' 100% végétal et sans lactose pour remplacer la crème. Vandemoortele est fier de son nouveau 'Carré Ganache Chocolat' composé exclusivement d'ingrédients d'origine végétale et Beldessert propose un dessert pour tous avec ses moelleux au chocolat végétaux, sans lactose et sans gluten. On trouve également de nombreux types de glaces végétaliennes.

Afin d'atteindre le groupe cible le plus large possible, le terme 'végétalien' est souvent remplacé par 'all natural', 'plant based'... En effet, les desserts végétaux sont délicieux pour tout le monde et souvent, ils se distinguent à peine des variétés classiques sur le plan gustatif. Outre les végétaliens, les producteurs et les fournisseurs prennent de plus en plus en compte le groupe croissant de personnes ayant certaines préférences ou certains problèmes alimentaires, tels que l'intolérance au gluten ou au lactose. En tant que chef, tenez-en compte afin de faire plaisir à tous les clients.

Afin de parler au plus grand nombre, le terme 'végétalien' est souvent remplacé par 'all natural' et 'plant based'...

Desserts salés

Les chefs et les pâtissiers qui veulent surprendre leurs clients optent pour des desserts salés. Le caramel salé, par exemple, est passé d'une tendance à un véritable classique. La glace au poivre noir, le sorbet à la tomate, les sucettes au poulet, le cheesecake fourré aux légumes ou la crème brûlée au chèvre sont d'autres nouveautés. Les épices comme la cardamome, le romarin, le curcuma, le gingembre et le piment jalapeño ajoutent également du punch aux desserts et offrent un contraste épicé avec les saveurs sucrées.

L'intérêt pour le potiron (et les épices à potiron) reste également très vif. Il s'agit d'un ingrédient saisonnier idéal pour surfer sur le thème d'Halloween. En automne, par exemple, Beldessert propose le moelleux pumpkin spice, un gâteau orange onctueux à la saveur automnale de pumpkin spice avec, à l'intérieur, une crème de potiron sucrée et crémeuse. Le dessert idéal pour l'automne et l'hiver!

Desserts à thème

Les desserts à thème sont en train de conquérir leur place sur le marché des desserts. Les chefs, les fournisseurs et les producteurs les utilisent pour exprimer leur créativité sans que ce soit trop compliqué. Pensez à une horloge pour la fin de l'année, un traîneau de Noël, un lapin de Pâques dans une mousse au chocolat, un Cupidon sur des nuages... Les occasions ne manquent pas pour surfer sur les occasions spéciales et les thèmes.

Influences mondiales

Suite à la forte mondialisation de ces dernières décennies, on constate des influences culinaires venant du monde entier, y compris dans les desserts. Pensez à la sophistication du Japon et à l'énorme innovation de la Corée, combinées aux techniques traditionnelles de la France ou aux classiques toujours populaires de l'Italie. Les chefs, les producteurs et les fournisseurs proposent des desserts où les saveurs et les textures classiques et innovantes se mélangent harmonieusement. Un mariage de l'Orient et de l'Occident, pour ainsi dire.

Certains desserts que nous voyons de plus en plus apparaître en Belgique proviennent du sud de l'Europe: le pasteis de nata du Portugal et la crème catalane d'Espagne. Le pasteis de nata est une pâtisserie composée de pâte feuilletée et de crème pâtissière, brièvement cuite au four et délicieusement croustillante. La crème catalane rappelle la crème brûlée que l'on connaît bien, avec une croûte croustillante mais sans crème.

Les saveurs sucrées de ces deux desserts ne sont pas le fruit du hasard: malgré la tendance à une alimentation saine, un dessert reste avant tout une affaire de goût et de gourmandise. Cela se traduit également par un intérêt renouvelé pour le café gourmand, un café accompagné d'une sélection de pâtisseries servies simultanément. Cette formule figure au menu de nombreux bistrots et restaurants parisiens et constitue également une tendance émergente en Belgique.

Desserts fonctionnels

Certains fabricants proposent des desserts destinés à un groupe cible spécifique. Le 'Easy to Eat' d'Innopastry, distribué en Belgique par Revogan, est un bavarois hyperprotéiné et sans gluten à la texture adaptée, spécialement conçu pour les personnes ayant des difficultés de déglutition. Ce dessert est conditionné dans un emballage en carton à l'aspect frais et disponible dans les saveurs cannelle, framboise et tropical. Il s'agit donc d'un aliment fonctionnel conditionné dans un gobelet pratique pour que les patients puissent le déguster tout en bénéficiant des bons nutriments. 'Easy to Eat' est livré congelé, de sorte que le personnel de cuisine doit juste le décongeler.

En outre, Innopastry propose des (mini) briques. Ces produits, également enrichis en protéines et disponibles en différentes saveurs (banane, fraise, chocolat, spéculoos), conviennent aux personnes ayant des difficultés de mastication. Revogan distribue également d'autres types de pâtisseries sucrées à l'édulcorant, ainsi que des pâtisseries sans gluten et sans lactose. Ainsi, les personnes ayant des besoins alimentaires spécifiques peuvent elles aussi déguster un délicieux éclair, par exemple. Chaque saison, Revogan propose des desserts thématiques sans sucres ajoutés, avec à chaque fois un dessert sans morceaux pour les personnes ayant des difficultés de mastication et de déglutition. Ainsi, tout le monde peut terminer le repas en beauté! 

Avec la collaboration de Debic FrieslandCampina, Galana/Beldessert, Innopastry, Mekabe/Parrein Dessert Products, Revogan et Vandemoortele Professional