Les pains au levain sont plus populaires que jamais
Rencontre avec Karl De Smedt, L'expert du levain
La pandémie de corona a donné au pain au levain un énorme regain de popularité, ces trois dernières années. Le mot 'levain' s'est classé au cinquième rang des mots les plus recherchés sur Google. Selon Karl De Smedt, bibliothécaire de The Sourdough Library de Puratos, il ne s'agit pas d'une mode. Le levain est de retour et il est là pour rester.
Popularité croissante
Qu'est-ce que le levain?
Pour faire simple, le levain n'est rien d'autre qu'un mélange d'eau et de farine. "Des micro-organismes sont présents dans la farine. Ceux-ci se concentrent sur la production de CO2. Les levures présentes font que, grâce à l'utilisation du levain, un pain peut lever", commence Karl. "Les bactéries lactiques dans le levain digèrent l'amidon et les protéines de la farine et les transforment en acides organiques. Cela donne à votre levain un goût légèrement acide. Tout l'art consiste à entretenir votre levain afin que ce goût ne domine pas. Malheureusement, les gens associent encore le levain à un goût aigre, ce qui a fait chuter la popularité de ce type de pain. C'est injustifié, bien sûr."
Disparition des levains
Parce que, selon les consommateurs, le pain aigre est synonyme de mauvais pain, les boulangers ont cherché des moyens de fabriquer un pain qui ne soit pas aigre. De plus, faire du pain au levain prenait beaucoup de temps. Le levain devait être 'rafraîchi' avec de l'eau et de la farine toutes les quatre heures. Aujourd'hui, le levain peut être conservé au réfrigérateur, ce qui facilite son utilisation.
En 1854, un gros changement est intervenu lorsque Louis Pasteur a écrit sur la fermentation alcoolique. Il a ouvert la voie aux boulangers afin qu'ils puissent faire du pain sans levain. La levure commerciale a alors fait son apparition. En 1867, la première usine de levure a ouvert ses portes et le changement a été encore plus grand. Les boulangers ont pu cuire plus de pain en peu de temps et, grâce à la levure, le goût aigre a disparu.
De retour pour de bon
Ces dernières années, le pain au levain est redevenu très populaire. Il y a plusieurs raisons à cela. Tout d'abord, la pandémie de corona y est certainement pour quelque chose. "Pendant le confinement, il y a eu un boom incroyable. Les gens étaient coincés chez eux et voulaient faire leur propre pain", poursuit Karl. "Le terme 'levain' était le cinquième le plus recherché sur Google. Les gens ont commencé à boulanger en masse. L'attention portée au pain au levain n'a jamais été aussi grande."
"Un bon pain au levain devrait devenir le nouveau pain quotidien"
"Les consommateurs pensent également qu'il est important d'avoir de la transparence en matière d'alimentation. Ils sont de plus en plus à la recherche d'informations sur leurs produits. Ils accordent une importance croissante aux produits sains. En outre, la durabilité devient également un aspect important et si vous voulez faire de la boulangerie de manière durable, vous vous retrouvez rapidement avec les anciennes méthodes. Heureusement, nous disposons aujourd'hui de plus de connaissances et de technologies qui nous permettent de reproduire les anciennes méthodes de manière simple."
The Sourdough librarian: Karl De Smedt
Karl De Smedt est le moteur derrière The Sourdough Library de Puratos. En tant qu'expert du levain, il partage ses connaissances avec toutes sortes de professionnels. Il donne des masterclasses, assure des formations et souhaite surtout transmettre sa passion pour le levain. "Le levain, c'est le pain de l'avenir", dit-il.
Selon Karl, les réseaux sociaux contribuent également au regain de popularité du levain: "Les réseaux sociaux et les influenceurs qui prennent le train en marche font connaître le levain au grand public. Avec Puratos et The Sourdough Library, nous essayons également d'implanter le levain au maximum: les possibilités sont infinies. Grâce à nos démonstrations, les professionnels peuvent appliquer les connaissances qu'ils ont acquises pour faire leur propre pain au levain."
Une approche unique du pain au levain
Chaque levain est unique
Chaque levain est unique. Il n'y a pas d'approche standard pour un levain. Karl explique: "Dans un levain, il y a des cellules de levure, mais elles peuvent varier énormément. Un levain peut contenir 400 cellules de levure par gramme de levain, tandis qu'un autre peut en compter 6,3 millions. La grande difficulté est que ça varie d'un jour à l'autre, d'un mois à l'autre ou tout au long de l'année. Il y a beaucoup de facteurs qui peuvent affecter votre levain."
Il y a certainement aussi un lien avec le sol local, car il y a des milliers de céréales disponibles. Selon qu'elles proviennent d'un sol riche ou pauvre, cela aura également une influence. Les boulangers ont connaissance de ce phénomène et adaptent certaines choses dans leurs méthodes de travail. Karl donne quelques conseils: "Il faut peut-être moins de pétrissage, ajouter plus ou moins d'eau, laisser reposer plus longtemps, ajouter un améliorant de panification. Il y a encore des éléments sur lesquels le boulanger peut jouer."
Un bon pain au levain
Lorsque nous demandons à Karl ce qu'il considère comme un bon pain au levain, il a une réponse toute faite: "Un pain fait dans les règles de l'art: un pain avec une longue fermentation. Un pain avec très peu de levure, ce qui lui permet d'exprimer pleinement ses propres saveurs, où la digestion se fait pendant la fabrication du pain afin qu'elle n'ait pas à se faire dans notre corps, car le pain n'est pas dans notre système assez longtemps pour le faire. De plus, un bon pain au levain n'est pas aigre. Il devrait remplacer le pain blanc, brun et complet classique dans la boulangerie. Il devrait même devenir le nouveau pain quotidien, car c'est le pain de l'avenir."
Conseils pour débuter
Pour les boulangers qui veulent commencer avec le levain, Karl a quelques conseils: "Lorsque vous décidez de faire du pain au levain, vous devez oublier toutes les méthodes que vous connaissez et bien comprendre ce qui se passe dans votre levain. De plus, la manipulation d'une pâte au levain est complètement différente. C'est une difficulté pour de nombreux boulangers. Le temps est également crucial, mais de nombreux boulangers n'ont pas ce luxe.
"Les boulangers n'ont toujours pas de formation adéquate pour gérer le levain"
"Il faut aussi être patient. On commence avec de l'eau et de la farine. Après trois jours, le starter commence à sentir un peu. C'est parce que l'équilibre entre les bactéries lactiques et les levures commence à se former. Les levures meurent en s'acidifiant si bien qu'on obtient un arôme légèrement désagréable. Beaucoup de boulangers pensent alors qu'ils ont fait quelque chose de mal, jettent leur levain et recommencent deux, voire trois fois avant d'abandonner, alors que l'odeur est juste une bonne indication."
Selon Karl, il devrait y avoir dans une boulangerie une personne qui s'occupe uniquement du levain, car c'est un travail de spécialiste. "Il faut connaître son levain sur le bout des doigts et s'en occuper rigoureusement. De nombreux facteurs peuvent également influencer le levain: les fluctuations de température, le type de farine utilisé, la quantité d'eau ajoutée, l'action de mélange, etc. La pâtisserie est une science pure."
The Sourdough Library
En 2009 a été ouvert à St. Vith le 'Center For Breadflavour'. C'est un lieu où toutes les connaissances sur le levain et la fermentation sont rassemblées. En 2013 a été créée 'The Sourdough Library', la seule bibliothèque au monde consacrée au levain. Celle-ci conserve et entretient pas moins de 137 levains provenant de 37 pays différents.
Faites une visite virtuelle de la bibliothèque ici.
Les défis de l'avenir
Éducation
Selon Karl, le principal défi réside dans la connaissance. "Les boulangers n'ont toujours pas de formation adéquate pour gérer le levain. Le levain est un acide et son processus de fermentation est complexe. En tant que boulanger, vous apprenez à faire du pain et vous n'apprenez pas la microbiologie du levain. J'ai fait mon premier levain chez Puratos. Je n'avais jamais fait ça à l'école, on n'en parlait même pas", dit Karl.
"Un vigneron, par exemple, a un diplôme universitaire pour faire du vin une fois par an. Idéalement, il faudrait aussi avoir ces connaissances spécifiques pour le levain. Le levain est souvent pris trop à la légère. On dit toujours qu'il ne s'agit jamais que d'un simple mélange d'eau et de farine, mais c'est le cas de toute fermentation. Ces connaissances devraient déjà être transmises dans les écoles de boulangerie."
Image et avantages pour la santé
En outre, l'image du pain doit être redorée. Actuellement, la croyance dominante est que ce pain est mauvais pour la santé et fait grossir, mais selon Karl, ce n'est pas le pain, mais ce qu'on met dessus. Lorsqu'on utilise du levain, la valeur nutritionnelle du pain augmente. La digestion d'un pain au levain est également plus rapide et meilleure que celle d'un pain fabriqué uniquement avec de la levure. Le pain au levain réduit également la sensation de faim car il est plus rassasiant. Son indice glycémique est plus faible et la biodisponibilité des protéines, minéraux et vitamines présents dans la farine, provenant du grain, devient plus digeste pour notre organisme grâce à cette légère acidification. Karl explique: "C'est quelque chose d'assez complexe. L'acidification permet d'obtenir une valeur ph optimale comprise entre 4,8 et 5,3, ce qui permet à la phytase (une enzyme présente dans la farine) de décomposer l'acide phytique. L'acide phytique est présent à un degré très élevé dans le pain multicéréales ou complet. Il forme une barrière entre le pain et notre corps. En décomposant l'acide phytique, cette barrière disparaît et toutes les vitamines et minéraux peuvent être absorbés."
Il existe également des études scientifiques qui confirment tout cela. Les publications sont encore en cours, mais l'avenir s'annonce très prometteur car nous pourrons communiquer de manière positive sur le pain. De bons moments sont à venir pour tous les boulangers, mais aussi pour les consommateurs.
