Le porc belge, un élevage pure race riche de son histoire

Le boucher privilégie les portions plus petites
et une plus grande variété de viandes de porc

La viande de porc issue de l'agriculture durable et de l'élevage local a le vent en poupe. Les consommateurs, de plus en plus préoccupés par le bien-être des animaux, sont prêts à dépenser plus d'argent pour l'acheter, car la viande est garantie tendre et a un goût particulier. Le succès continu de la viande de porc est en partie dû au fait qu'elle est polyvalente et qu'elle peut se retrouver dans l'assiette n'importe quel jour de la semaine, tout au long de l'année. Un boucher veut plus de variété qu'il y a cinq ans et commande de plus petites portions de plus de types de porc.

Le succès du porc ne se dément pas

Le goût d'antan

S'il y a quelques années encore, la courbe de la consommation totale de viande évoluait régulièrement à la baisse, nous constatons aujourd'hui que la tendance à la baisse s'est ralentie ces dernières années. L'attitude négative à l'égard de la viande s'est atténuée. Il est certain que la viande de porc continue à bien se porter; pendant la Corona, la demande de viande de porc a même augmenté. La reconnaissance du "goût d'antan" de la viande de porc et la cuisine traditionnelle, qui reste la base de nombreuses activités, jouent en faveur de la viande de porc. Et puis, il y a la grande variété de coupes et de préparations qu'elle offre. Ce n'est pas le cas du bœuf ou du poulet.

On mange du cochon toute l'année, quel que soit le jour de la semaine

Moins mais mieux

Ceux qui achètent encore de la viande recherchent de plus en plus consciemment une viande de porc respectueuse des animaux et savoureuse: d'où vient la viande, qui sont les éleveurs, comment a-t-elle été transformée, etc. Grâce à cette tendance, la viande de qualité authentique est en nette progression. Une viande belge, de race pure, savoureuse, issue d'un élevage sain et qui a une histoire à raconter. Pour cela, les bouchers et les consommateurs peuvent compter sur les labels Brasvar, The Duke of Berkshire®, Duroc d'Olives, Glorius, et sur Viangro, fort de ses 60 ans d'expérience dans la restauration et qui transforme exclusivement de la viande de porc 100% belge. Dans la production en vrac, par contre, l'origine et le processus de transformation de la viande de porc sont souvent peu transparents.

Polyvalent

Le succès durable de la viande de porc est certainement dû en partie au fait qu'elle se présente sous une multitude de formes et qu'elle s'adresse à toutes les tranches d'âge possibles. La viande brille 'naturellement' dans l'assiette et peut être intégrée dans la cuisine de tous les jours. Elle se marie bien avec diverses épices, avec ou sans sauce. Le prix de la viande de porc, qui n'est pas inintéressant, joue certainement aussi un rôle.

Augmentation du prix de 25%

Des matières premières plus chères

Il ne fait aucun doute qu'en raison de l'augmentation du coût des matières premières pour l'alimentation du bétail due à la guerre en Ukraine, le prix de la viande de porc est également en hausse. Nos répondants espèrent tranquillement que le marché se stabilise, mais ils craignent que les prix ne retombent pas au niveau d'il y a quelques années. Une personne nous dit qu'en un an, le prix du porc a augmenté de 25%, une augmentation que le boucher répercute également.

Le client veut payer

Les clients respectent de plus en plus la viande et sont moins attentifs au prix. Le jeune public est critique à l'égard de la viande en raison de l'impact de l'industrie de transformation de la viande sur l'environnement et le climat, et parce qu'il considère le bien-être des animaux comme une priorité. Ils consomment donc plus consciemment et savent que la viande issue de l'élevage durable peut coûter un peu plus cher. Les personnes âgées veulent de toute façon manger "un bon morceau de viande" et sont prêtes à payer pour cela.

De janvier à décembre

La viande de porc est appréciée tout au long de l'année, et plus encore tous les jours de la semaine. C'est la force du porc. Les différentes recettes en témoignent. La viande de porc gagne en popularité pendant la saison des barbecues grâce aux saucisses, aux travers de porc et aux brochettes, ainsi qu'aux amuse-gueules frais à base de jambon sec. Les jours plus froids, les rôtis, les ragoûts et les plats mijotés à base de porc sont très appréciés et la période de fin d'année connaît un nouveau pic de popularité (fondue, grillade sur pierre, gourmet...). Pour sa part, un répondant ressent de plus en plus de périodes creuses car les bouchers prennent plus de congés qu'auparavant.

Des portions plus petites, plus de variétés

Que savent les personnes interrogées sur les produits de boucherie qui se vendent bien?

Il est certain que les couronnes connaissent un fort déclin, "l'un des meilleurs morceaux de porc", nous assure-t-on. Le porc haché reste le produit le plus vendu, auprès de toutes les tranches d'âges. Sans doute aussi la poitrine pour le bacon et les anneaux de muscle, et les rôtis de porc. On nous dit aussi que la demande des consommateurs pour les morceaux "purs" a fortement diminué. Quelqu'un souligne que les bouchers veulent beaucoup plus de variété qu'il y a cinq ans et commandent des portions plus petites de plus de types de porc.

Un large éventail de recettes

Marinés et plus durables

Tout ce qui bénéficie d'une saveur ou d'une préparation supplémentaire passe bien au comptoir. Les morceaux marinés et bien assaisonnés, par exemple, se vendent bien. De plus, les morceaux de viande fraîche marinés augmentent leur durée de conservation. Un client n'a pas le temps de se rendre chez le boucher tous les jours ou tous les deux jours. Il préfère se rendre une fois par semaine. La viande marinée est alors une solution pratique.

Préparations prêtes à consommer

Les préparations de porc entièrement prêtes à consommer trouvent rapidement leur place dans les cuisines privées. Le porc haché est utilisé presque quotidiennement dans les plats, car la demande est forte. Les boulettes de viande panées sont proposées par presque tous les bouchers. Le goulasch de porc en sauce est également très demandé, tout comme les plats à base de sauces asiatiques. Les recettes ne manquent pas, et les éleveurs de porcs belges sont heureux de les partager avec vous. Les éleveurs de porcs belges se font un plaisir de les partager avec vous, y compris via les médias sociaux.

Toutes les parties culinaires

Épaule et poitrine

Parce que chaque partie d'un porc issu de l'élevage durable est juteuse et savoureuse, toutes les parties de l'animal peuvent être transformées en produits culinaires. C'est d'ailleurs la raison pour laquelle un boucher aime travailler avec le porc. Quelques exemples: les côtes levées (dos) sont idéales pour griller, rôtir ou cuire à l'étouffée. L'épaule du porc est riche en graisse et bien marbrée, ce qui en fait un excellent choix pour la viande hachée ou les plats mijotés tels que le ragoût. La poitrine de porc est idéale pour la fabrication de bacon, de pancetta et d'autres viandes fumées. Le jambon du porc peut être fumé, rôti ou utilisé comme jambon de jambon ou jambon rôti. La cuisse du porc convient pour les ragoûts et les bouillons.

Le porc oublié

Il y a bien sûr les innombrables autres utilisations telles que le hachis, la saucisse et l'escalope. Les morceaux moins connus et moins utilisés sont appelés "porc oublié". Mais eux aussi peuvent être transformés. Ainsi, aucune saveur n'est perdue. Pensez au lady steak, au pluma et au secreto (épaule), à la joue (tête) et au tomahawk (dos).

CONSEILS
Nos répondants Brasvar, The Duke of Berkshire^®, Duroc d'Olives, Glorius et Viangro sont heureux de donner quelques conseils aux bouchers et aux traiteurs:
- Apportez de la variation au comptoir avec de nouvelles préparations et présentations régulières.
- Savoureuse et tendre: toujours les principales raisons d'acheter de la viande; par conséquent, veillez à ce que la viande ait cet aspect.
- Donnez un nom original aux plats.
- Faites attention à la cuisson des plats préparés. Ne les vendez pas trop cuits car ils ont encore besoin d'être réchauffés.
- Préparez le porc dans sa propre graisse pour encore plus de saveur. Et faites sauter régulièrement la viande pour qu'elle reste juteuse.
- Différenciez-vous des grandes surfaces et démarquez-vous avec une histoire authentique (local, bien-être animal, respect de l'environnement...).
- Vous obtenez beaucoup de rendement et d'avantages si vous transformez et découpez vous-même les carcasses.
- La viande de porc à forte teneur en graisse intramusculaire est idéale pour la fabrication de charcuteries.
- Proposez des recettes.

RECETTES
Les trois recettes ci-dessous constituent un point de départ pour vous donner envie de commencer à cuisiner de la viande de porc.

PULLED PORK
(recette The Duke of Berkshire^®)

INGREDIENTS
Quelques côtelettes épaisses The Duke of Berkshire^® (de préférence désossé) - votre sauce BBQ préférée - sauce BBQ - 1 noix de beurre - jus de pomme - sucre candi

CONSEIL SUPPLÉMENTAIRE: CROUTE FAIT MAISON
Pour une croûte fait maison, mélangez une part de sel, deux parts de poivre, une part de paprika, une demi-part de poudre d'ail, une part de sucre candi et une part d'assaisonnement pour poulet.

PRÉPARATION
1. Essayez d'amener votre barbecue à une température comprise entre 140 et 160 degrés. Veillez également à ce que la zone de chaleur 'indirecte (un endroit où il n'y a pas de braises directement sous le gril) soit suffisamment grande. Le porc effiloché peut parfaitement être préparé au four, bien que la saveur finale ne soit pas la même qu'au barbecue.
2. Placez les côtelettes dans la zone de chaleur indirecte et laissez cuire doucement pendant une heure. Si nécessaire, arrosez régulièrement le porc d'un peu d'eau pour obtenir une belle croûte et un résultat juteux.
3. Après cette heure, retirez les côtelettes du barbecue et placez-les sur une feuille d'aluminium. Ajoutez une noix de beurre, un peu de sucre candi et le jus de pomme. Refermez complètement la feuille d'aluminium - gardez tous les ingrédients à bord! - et remettez le paquet sur la zone de chaleur indirecte du barbecue. Laissez cuire encore une heure.
4. Piquez la viande après cette période de cuisson. Pas assez tendre? Laissez-la cuire à loisir. La viande est tendre comme du beurre? Il est prêt.
5. Retirez délicatement l'ensemble du paquet du barbecue, enlevez le papier d'aluminium (avec précaution, vous aurez encore besoin du liquide restant) et commencez à "effilocher" (émiettez la viande - en faisant des fils) jusqu'à ce que vous obteniez une belle viande de porc effilochée. Vous pouvez tirer avec les mains ou avec deux fourchettes.
6. Ajoutez un peu du liquide de cuisson restant à la viande et terminez avec la sauce BBQ.
7. Le pulled pork peut être mangé dans un sandwich avec de la salade de chou et de la sauce barbecue, dans un wrap ou simplement dans une assiette avec des frites. Et ce qui reste en fin de soirée, vous le transformez en savoureuses croquettes maison.

TARTELLETTE AU NOOTHAM CUIT
(recette Duroc d'Olives - chef Tom Cosaert)

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
500 g de jambon fumé aux noix Duroc d'Olives - 250 g de pâte feuilletée - 250 g de ricotta - 185 g de fromage aux herbes - 100 g de parmesan moulu - 1 courgette - un bouquet de roquette - 2 dl d'huile d'olive Duroc d'Olives - 1 cuiller à soupe de romarin séché - sel et poivre.

PRÉPARATION
1. Chauffer le four à 180° avec chaleur du bas. Cela permettra à la pâte feuilletée dessous sera bien croustillante.
2. Ouvrez la feuille de pâte feuilletée. Replier les bords pour la décoration (comme sur la photo).
3. Faire chauffer le grillgril. Couper les courgettes en fines tranches et les badigeonner d'huile d'olive. Grillez-les brièvement des deux côtés et mettez-les sur le gril. les brièvement de côté.
4. À l'aide d'une spatule, étaler la ricotta sur le fond.
5. Couper le nootham en lanières puis en bouchéesjes. Les placer sur la ricotta. Placez ensuite le fromage aux herbes entre les deux et disposez les courgettes sur le dessus. Saupoudrer de de parmezto et le romarin d'environ.
6. Verser un peu plus d'huile, saler et poivrer. sel et de poivre et faire frire même 8 à 10 minutesuten. Garnir de roquette fraîche. .

BRASVAR ANNEAU, CROIX & BLACKWELL, AUGURK, FLEUR KOL
(recette Brasvar)

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
1grand chou-fleur - 500 g de pommes de terre grenailles - 4 x 180 g de Brasvarspiering - 250 g de fond de veau - 250 g de crème - 200 g de cornichons - 50 g de beurre clarifié - 5 g de curry - 4 gros cornichons doux - sel et poivre

PRÉPARATION
1. Couper le chou-fleur en bouquets et l'assaisonner avec du curry, du poivre, du sel et de l'huile d'olive. Cuire les bouquets pendant 8 min dans un four préchauffé à 195°. Couper les pommes de terre en deux (avec la peau si nécessaire) et assaisonner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive.
2. Cuire les pommes de terre grenailles pendant 10 min dans un four préchauffé à 195°. Saler et poivrer les pommes de terre Brasvar. Faire frire dans le beurre clarifié des deux côtés pendant environ 5 min, retirer de la poêle et laisser reposer pendant 5 min sous une feuille d'aluminium.
3. Déglacer la poêle avec les cornichons, le fond de veau et la crème. Réduire brièvement jusqu'à obtention d'une sauce. Couper les cornichons en brunoise.
4. Dresser l'assiette: commencer par les tranches de viande, les napper de sauce. Garnissez la viande avec les pommes de terre grenailles, le chou-fleur et les cornichons. Et quelques brins de feuilles de moutarde ou de cerfeuil.

Avec la collaboration de Brasvar, The Duke of Berkshire®, Duroc d'Olives, Glorius et Viangro