Nouveau modèle économique pour la restauration
Joost Smaal: "se concentrer entièrement sur la nourriture et les boissons personnalisées"
Joost Smaal est le directeur Benelux de Food&i (ex-Prorest et département Food & Beverage de Facilicom) et a développé le concept de l'entreprise pendant la période du coronavirus. Un concept qui sort complètement des sentiers battus de la restauration. L'époque où il y avait deux ou trois cuisiniers en cuisine dans les cantines d'entreprise est révolue. Les clients indiquent dans une application ce qu'ils veulent manger ce jour-là, les préparations ont lieu dans une "dark kitchen" et, dans les deux heures, une livraison est effectuée à la "cantine d'entreprise", qui a été transformée en un lieu de rencontre chaleureux. Joost Smaal s'explique en répondant à nos cinq questions.
Défis
Quels sont les principaux défis à venir pour les cuisines de collectivité et les traiteurs?
Les consommateurs sont plus exigeants
Joost Smaal: "Ce sera un monde différent à 180 degrés. En raison du travail hybride, les restaurants d'entreprise doivent se réinventer, tout comme les traiteurs, bien sûr. Chaque partie cherchera d'autres formes à moindre coût. Food&i peut répondre aux besoins individuels des clients, qui deviennent d'ailleurs de plus en plus exigeants."
Réorganisation des cantines
"L'époque où les cantines préparaient un repas classique trois couverts pour le même nombre de personnes à la même heure tous les midis est révolue. Ces zones reçoivent une autre interprétation et doivent être réaménagées."
Faire face aux pénuries de personnel
"Afin de travailler de manière plus efficace et rentable, il convient d'examiner attentivement le nombre d'employés réellement nécessaires et l'endroit exact où ils doivent être déployés."
Points d'attention
Quels sont les points forts pour les années à venir?
Elles sont liées aux trois réponses à la première question.
Le client est central
"L'accent est entièrement mis sur la personnalisation de la nourriture et des boissons pour les clients. Ils veulent être davantage entendus. Food&i veut répondre aux souhaits de chaque client et offrir des alternatives suffisantes sans viande. Pour y parvenir, Food&I consacre beaucoup d'efforts à la numérisation. Chaque client peut saisir ses préférences dans une application, par exemple: j'aime faire du sport, je ne mange pas de viande, etc. Le matin, il voit ce qu'il peut commander en fonction de ses objectifs et plus tard, il va chercher sa commande à la cantine. Toutes les données sont récupérées en permanence dans le système de gestion de contenu. Cette numérisation nous aide également à cuisiner plus durablement, plus efficacement et avec moins de personnel."
Horeca d'entreprise
Joost: "Nous préférons ne pas parler de restauration, mais d'horeca d'entreprise. Les gens viennent moins souvent au bureau et la fonction de la cantine change. Notre principale ambition est de créer une atmosphère d'horeca, un lieu où les collègues se rencontrent, se consultent et travaillent. Food&i veut inciter les clients à y manger et boire, à tout moment de la journée. L'ancienne cantine devient alors le cœur battant d'une organisation, avec des coins de détente et des canapés lounge. Un lieu où il est agréable de s'attarder. Food&i dispose d'architectes qui peuvent partager leur vision avec l'entreprise."
Occupation minimale
"Food&i travaille avec un effectif minimal. Il n'y a plus de cuisiniers sur place dans la cuisine, mais tout est axé sur le personnel qui se trouve du côté de la clientèle, au service des clients. Un modèle économique entièrement nouveau. Les clients commandent à l'avance, Food&i produit dans des cuisines industrielles (dark kitchens) – il y en a actuellement deux en Belgique: à Bruxelles et à Anvers – et livre aux clients."
"Notre objectif est d'atteindre 70% de plats à base de végétaux dans cinq ans. Nous investissons également beaucoup dans la transition protéique"
Comportement des clients
Quels changements de comportement attendez-vous des clients?
"Qu'ils mangeront plus sainement. Pour la plupart des millennials, c'est tout à fait normal. Tout le monde dit que nous devrions manger moins de viande, mais il se passe encore du temps entre le dire et le faire. Food&i se concentre entièrement sur une alimentation saine, locale et saisonnière. Un maximum de 10% de la nourriture provient de l'extérieur de l'Europe. Avec des produits frais et biologiques. Avec Nutri-Score A et B, et peut-être C. Notre objectif est d'atteindre 70% de plats végétaux d'ici cinq ans. Nous investissons également beaucoup dans la transition protéique."
Solutions
À votre avis, quelles solutions technologiques deviendront plus importantes?
Joost: "Nous avons déjà parlé de la numérisation. Dans la cuisine, je pense à des fours plus intelligents, à des systèmes plus rapides pour traiter les grandes quantités de dizaines d'entreprises à la fois. Dans nos grandes cuisines de 800 m2, l'équipement est crucial si l'on sait que nous voulons que tout arrive chez le client en deux heures. Les cuisines de Food&i sont axées sur la rapidité et la fraîcheur. Plus de soupe populaire. Le client ne doit pas remarquer de différence de goût entre le moment où le sandwich a été préparé et celui où il le mange sur place. Les réfrigérateurs intelligents nous aident à le faire."
Conseils
Quels conseils avez-vous à donner aux responsables de cuisine de collectivité et aux chefs de cuisine de collectivité en vue de l'avenir?
– Penser en termes d'horeca plutôt que de restauration
– Une "restauration" durable: ne pas en parler mais la faire
– Être transparent sur les coûts: le commanditaire peut savoir ce que vous gagnez
– Un personnel en bonne santé: s'asseoir avec les services RH et Personnel à la table
– Utiliser du personnel éloigné du marché du travail
