5 trends in ambachtelijk ijs

Belgen zijn vaak erg traditioneel als het om ijsjes gaat, want vanille pronkt al jaren bovenaan de lijst van populaire ijssmaken en ook chocolade en aardbei mogen niet in het aanbod ontbreken. De geliefde klassiekers zullen niet gauw van de troon worden gestoten, maar door te experimenteren met uitgekiende smaakcombinaties en in te spelen op de huidige tendensen kunt u een extra troef op tafel leggen en u onderscheiden van de concurrentie. We zetten de belangrijkste trends in ijs(smaken) van dit moment op een rijtje.

1. UNIEKE COMBINATIES EN HARTIGE SMAKEN

Al kuierend over de zeedijk, al slenterend door de drukke binnenstad of al drentelend langs de uitgestrekte weiden op het platteland; ijsjes worden overal geapprecieerd, ongeacht de locatie. De klassiekers zoals vanille, chocolade, stracciatella en aardbei zullen steeds een grote doelgroep blijven bekoren, maar ook unieke smaakcombinaties bereiken steeds vaker de consument.

De gekende karamel-zeezout-invasie is reeds de gehele gastronomische wereld rondgegaan en ook de Oosterse wind is door de ijscreaties gewaaid met tropische smaken als kokos, ananas, yuzu en lychee. De echte creatievelingen gaan nog een stapje verder en spelen in op de drang naar hartige smaken. Hidde De Brabander, Meester Patissier en manager van het IJscentrum legt uit: “Het assortiment ijs splits ik in grote lijnen op in het speelse en het gastronomische. Bij de speelse ijssmaken horen bijvoorbeeld oreo, snicker of cookies, terwijl het gastronomisch eerder focust op hartige smaken of het gebruik van bijvoorbeeld meer specerijen. Met ijs van zwarte olijven, kaas of ganzenlever – om er maar een aantal te noemen – speel je als ijsmaker sterk in op die trend.”

2. VEGANISTISCHe TREND

Vegan aanbod steeds toegankelijker

Steeds meer Belgen streven een veganistisch leef- en eetpatroon na. Voor hen behelst dit echter meer dan alleen het vermijden van de consumptie van dierlijke producten. Het is een filosofie en een levenswijze, wat zich vertaalt naar een bewuster en selectiever consumentengedrag. Het veganisme heeft haar invloed niet gemist in patisserie, confiserie én de ijscreaties. De vraag is al een aantal jaren aan een sterke opmars bezig en de veganistische creaties zijn nu toegankelijker dan ooit.

Vervangers van dierlijke producten

Dierlijke producten zijn uit den boze bij het maken van veganistisch ijs, gelukkig fungeren plantaardige ingrediënten perfect als alternatief. Koemelk is een bekend voorbeeld, wat in ijsjes vervangen kan worden door bijvoorbeeld soja-, haver-, kokos-, amandel- of rijstmelk. “Melk bevat drie grondstoffen die een belangrijke rol spelen bij de smaak en structuur van ijs. Melksuiker (lactose) zorgt voor de verlaging van het vriespunt, melkvet is verantwoordelijk voor de smaak en het smeltgedrag en melkeiwitten geven het ijs de geliefde luchtigheid”, verklaart Hidde. “Melkeiwit kan je vervangen door proteïnes van plantaardige bodem, zoals bonen of graansoorten. Het smeltgedrag van melkvet is vergelijkbaar met palmvet, maar door de negatieve connotatie zou ik dit natuurlijk niet aanraden. Kokosvet of cacaovet met plantaardige oliën vormen een volwaardig alternatief. Ik zou ijsbereiders vooral willen aanraden om geen imitatie te maken van roomijs, maar speel net de uniekheid van vegan ijs uit.”

HIDDE DE BRABANDER
Hidde De Brabander is geen onbekende in de wereld van de patisserie, chocolade en ijs. Ze zeggen wel eens dat de chocolade door zijn aderen stroomt. Zijn carrière tot nu toe is een indrukwekkende lijst waar het einde nog lang niet in zicht is: auteur, spreker, docent, televisiemaker, createur en sinds 2018 Meester Patissier. Daarenboven mag hij zich sinds de zomer 2020 manager van het IJscentrum noemen. Zijn ultieme missie? Dat is jonge mensen enthousiast maken voor het vak.

3. IJSJES MET MINDER SUIKER

Suikerreductie in plaats van volledig suikerarm

Anno 2021 is de trend om bewuster en gezonder te eten volkomen ingeburgerd. Het is echter geen aanrader om volledig suikervrij ijs aan te bieden, want niet alleen de smaak laat te wensen over, ook de schepbaarheid wordt te veel beïnvloed. Het reduceren van suiker is dan wel weer een goed idee, hetzij door te variëren met suikersoorten, hetzij door suikervervangers te gebruiken.

Hoe belangrijk is suiker in ijsjes?

Hoe zoet een ijsje smaakt, is mede afhankelijk van de zoetkracht van de gebruikte suikersoort. Kristalsuiker heeft bijvoorbeeld een hogere zoetkracht dan dextrose, maar smaakt aanzienlijk minder zoet dan fructose. Door te variëren in suikersoorten speel je bijgevolg met de zoetheid van het ijsje, zonder de effectieve hoeveelheid te reduceren. En dat is smaaktechnisch geen slechte wending, aangezien de zoete smaak soms te overheersend kan zijn. Door suikers met een lagere zoetkracht te gebruiken en dankzij het toevoegen van frisse zuren creëer je meer frisheid in het ijs.

Wees ervan bewust dat de hoeveelheid suikerreductie van invloed is op de moeilijkheidsgraad. Suiker zorgt onder meer voor het volume, het versterkt de smaak, is viscositeitsverhogend en heeft een vriespuntverlagend effect, zodat ijs nog steeds schepbaar is bij een temperatuur van -12 °C. Door suiker in grote mate te reduceren, beginnen dergelijke parameters te wankelen. Innovaties staan gelukkig niet stil en ondertussen duiken steeds meer alternatieve suikers op om de hardheid van het ijs te behouden en het vriespunt te verlagen. Denk maar aan vezels, zoals inuline en polydextrose, die eveneens een vriespuntverlagend effect hebben. Ook ijs op basis van suikervervangers, zoals stevia of het knolgewas Yacon, duiken steeds meer op.

Suiker heeft een vriespuntverlagend effect, waardoor ijs bij - 12 °C nog schepbaar is

4. GEBRUIK VAN SPECERIJEN

Waar in de wereld van ambachtelijk ijs verder veel mee geëxperimenteerd wordt, zijn specerijen. Gember aan wittechocolade-ijs of kurkuma aan het ananassmaakje; het lijken gewaagde combinaties, maar ze vinden steeds vaker de weg naar het hart van de consument. Jelle Haven van Gelato Queen in Oostkamp experimenteerde met kardemom, een kruidachtige plant uit de gemberfamilie uit het zuiden van India. “Specerijen worden steeds meer in desserten verwerkt, dus ook in ijs. Je kan er origineel mee uit de hoek komen en smaken extra interessant maken. In ons ijssalon gingen we onlangs aan de slag met kardemom, een fantastisch kruid om het ijs een extra touch te geven."

In de wereld van ambachtelijk ijs wordt veel met specerijen geëxperimenteerd

Ook Hidde ziet het groeipotentieel als een mooie surplus. “Eigenlijk worden specerijen nog te weinig in ijs verwerkt en daar moeten we verandering in brengen als je het mij vraagt. Kruiden zoals verveine en dragon zijn zo aromatisch dat ze het ijsje naar een hoger niveau tillen. Veel consumenten laten de aparte smaken echter nog links liggen, dus wees als ijsbereider genereus en geef de klanten een gratis bolletje van het nieuwe verveine-ijs. Een mooi voorbeeld van een win-winsituatie, want bezoekers leren de nieuwe smaak kennen én je wordt als ijsbereider extra geapprecieerd om je gastvrijheid.”

5. WEES CREATIEF MET TOPPINGS

Simpelweg uw ijs in een recipiënt doen en gladstrijken is weinig aantrekkelijk. Het lijkt dan net alsof het om ingekocht ijs gaat. Gegarneerde ijsroombakken ogen veel professioneler en geven de vitrine net dat tikje meer cachet. Presenteer elke afzonderlijke variant met een eetbare decoratie die tevens extra smaak toevoegt. Maakt u bijvoorbeeld chocoladeroomijs, dan varieert u met een crunch van koffie erdoorheen, of met een topping van hazelnootpraliné. Geef vanilleroomijs wat extra kleur met cuberdon crunch on explosiesuiker. Of is de klant op zoek naar net iets pittiger, voorzie dan een topping van rozijnen gedrenkt in de rum. Laat uw fantasie de vrije loop gaan en zorgt dat de toppings een extra stimulans zijn voor de bezoeker om binnen te springen, want het oog wilt nu eenmaal ook wat. 

JELLE HAVEN
De zin voor avontuur en de liefde voor creatie waren de drijfveren voor Jelle om zich in Italië te verdiepen in de kunst van het gelato maken. Aan de Carpigiani University in Bologna leerde ze van de beste gelatomeesters hoe je recepturen samenstelt en smaken berekent. Met een rugzak vol kennis en enthousiasme keerde Jelle terug naar België, vastbesloten om hier iets moois mee op te bouwen. En dat doet ze vandaag nog steeds! In Gelato Queen geeft Jelle het beste van haar creatieve zelf om de lekkerste gelato te bereiden en mensen te laten genieten van pure en authentieke kwaliteit.

INTERESSANTE SUPPLEMENTAIRE BUSINESS

Het jonge volkje verwent u met leuke ijsjes en herkenbare smaken, terwijl u de smaken uit uw bestaande pralineassortiment voor de volwassen fijnproever vertaalt naar tongstrelende ijscreaties. Bovendien is een ijsassortiment een mooie aanvulling om de omzet het ganse jaar te stabiliseren. Wanneer de eerste zonnestralen komen piepen en de temperatuur stijgt, snakken Belgen naar verfrissing en dan kunnen pralines vaak geen soelaas bieden. IJsjes gaan tijdens de lente en de zomer dan ook vlot over de toonbank, terwijl uw chocoladecreaties eerder pieken in de herfst- en wintermaanden. Het vervaardigen van deze lekkernij is dus een logische stap, want als echte ambachtsman/-vrouw zet u graag uw vakkennis en passie om in geliefde producten.

Met dank aan Hidde De Brabander en Jelle Haven