Aan de slag met alternatieve zoetstoffen

hedendaagse consument wil bewust genieten van een lekker stukje chocolade

Zeer veel mensen zijn vandaag bezig met een gezonde levensstijl. Steeds vaker schrappen ze hierbij bepaalde ingrediënten uit hun voedingspatroon. Denk aan koolhydraten, verzadigd vet of kunstmatige toevoegingen. Ook suiker weren ze alsmaar meer uit hun voeding. Welke vervangers zijn er op de markt voor suiker, en wat zijn de voor- en nadelen van iedere soort? Met welk type suiker ga je het beste aan de slag zodat je met je chocoladecreaties en patisserie zoveel mogelijk klanten kan bekoren?

suiker vs. zoetstof

Suiker en zoetstoffen zorgen allebei voor een zoete smaak. Het verschil is dat zoetstoffen minder of geen calorieën bevatten, en dat ze doorgaans geen tandbederf veroorzaken. Doordat het lichaam suiker opneemt in de bloedbaan, zorgt het voor een stijging in de bloedsuikerspiegel. Bij zoetstoffen is dat veel minder het geval. Vergeleken met suiker zijn zoetstoffen echter soms minder stabiel. Bepaalde types zijn niet goed bestand tegen verhitting of verliezen sneller hun smaak. Door de verschillende samenstelling en eigenschappen kan je suiker bovendien niet altijd 1-op-1 vervangen door zoetstof.

soorten zoetstoffen

Zoetstoffen zijn zoete hulpstoffen die je kan gebruiken om suiker te vervangen, zodat gerechten en creaties minder calorieën bevatten en gezonder worden. Ze hebben een E-nummer, wat betekent dat ze veilig zijn voor gebruik in Europa, indien de mate van inname steeds gereguleerd is. Zoetstoffen worden onderverdeeld in 2 groepen: intensieve en hoog intensieve zoetstoffen. 

intensieve zoetstoffen

Deze zoetstoffen hebben een zeer sterke zoetkracht: deze schommelen tussen 100x tot 6.000x zoeter dan suiker. Hierdoor hoef je er maar weinig van te gebruiken en leveren ze een verwaarloosbaar aantal calorieën op. De belangrijkste intensieve zoetstoffen zijn E950 Acesulfaam-K, E951 Aspartaam, E952 Cyclamaat, E954 Sacharine, E955 Sucralose, E957 Thaumatine, E960 Stevia (steviolglycosiden), E962 Aspartaam-acesulfaamzout en E969 Advantaam. Voor chocolatiers en patissiers zijn sucralose en stevia de meest interessante zoetstoffen om te gebruiken. 

stevia

Stevioglycosiden zijn beter bekend onder de naam stevia. Dit is 150 à 300 keer zo zoet als suiker en heeft een enigszins bittere (na)smaak. De glycemische index is nul, waardoor stevia geschikt is voor diabetespatiënten. De zoetstof is stabiel bij verhitting – de chemische structuur verandert niet en ze kleurt niet bruin. Hierdoor is deze zoetstof geschikt voor het koken en bakken van producten. Stevioglycosiden zijn echter slechts in een beperkt aantal voedingsmiddelen toegelaten. In chocolade is stevia volledig toegestaan, op voorwaarde dat het 'met verlaagde energetische waarde' (light) of 'zonder toegevoegde suikers' is. Voor patisserie ligt het iets ingewikkelder. Dan mag het enkel via dit ingrediënt in een samengesteld voedingsmiddel terechtkomen. Zo mag een eclair bijvoorbeeld stevia bevatten in de pudding. 

sucralose

Sucralose is een chemisch extract van suiker. Het is de enige laagcalorische zoetstof die vanuit suiker gemaakt wordt. Ze is 600 keer zoeter dan suiker. Het merk Zùsto is een suikervervanger op basis van sucralose, aangevuld met 70 procent plantaardige, gezonde vezels van maïs en cichorei. De vezels dragen bij aan de structuur en hebben een gunstig effect op de darmflora. Het bevat 75 procent minder calorieën ten opzichte van suiker en heeft een glycemische index van 22. Hierdoor is het geschikt voor diabetici en mensen die gewicht willen verliezen. Het is bestand tegen verhitting en behoudt de smaak en textuur van het originele product. 

Hoog intensieve zoetstoffen

Extensieve zoetstoffen – ook wel polyolen, vulzoetstoffen of bulkzoetstoffen genoemd – zijn iets minder zoet dan suiker. Hierdoor heb je er meer van nodig om creaties zoeter te maken. Ze zitten ook in kleine hoeveelheden in groente en fruit. Aangezien polyolen in de darmen door bacteriën worden omgezet, waarbij er gassen vrijkomen, kunnen ze leiden tot winderigheid. Hou er rekening mee dat klanten producten met polyolen liever vermijden om deze bijwerking te voorkomen. De belangrijkste extensieve zoetstoffen zijn E420 Sorbitol, E421 Mannitol, E953 Isomalt, E965 Maltitol, E966 Lactitol, E967 Xylitol en E968 Erythritol. Bij chocolatiers en patissiers zijn vooral maltitol en erythritol populair onder de bulkzoetstoffen.

maltitol

De zoete smaak en fysisch-chemische eigenschappen van maltitol zijn zeer nauw verwant aan suiker. Je kan er dus makkelijk de chocoladesmaak en -textuur mee behouden. Ook voor patisserie en koekjes is maltitol een goed alternatief voor suiker. Het is zeer goed oplosbaar in water, wordt niet bruin en karamelliseert niet. De zoetkracht is 0,75 tot 0,9 keer die van suiker. Een nadeel is dat het een laxerend effect kan hebben.

erythritol

Deze bulkzoetstof is afkomstig uit de natuur en zit onder andere in meloen, peer en paddenstoelen. Erythritol is een goede suikervervanger in combinatie met andere alternatieve zoetstoffen, waardoor het bovendien de levensduur van gebak kan verlengen. Tot slot, is dit de enige suikeralcohol die geen laxatieve werking heeft.

Voor- en nadelen van zoetstoffen
Voordelen
– Ze leveren minder calorieën op. 
– Ze veroorzaken in de meeste gevallen geen tandbederf.
– Intensieve zoetstoffen doen de bloedsuikerspiegel niet stijgen.
– Ze beschikken over een E-nummer, wat de garantie biedt dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid (zolang de hoeveelheid inname gereguleerd is)
– Ze zijn meestal vegan, glutenvrij en lactosevrij, dus geschikt voor mensen met intoleranties. Lacitol is echter niet aangeraden voor lactose-intolerantie. Niet alle polyolen zijn volledig natuurlijk (bv. isomalt). 
– In zowat alle chocoladeproducten kan je suiker vervangen door zoetstoffen. Het vergt wat oefening en aanpassingen, maar laat je hierdoor niet tegenhouden om creaties te maken die minstens even lekker zijn.

Nadelen
– Sommige zoetstoffen veranderen de smaak of textuur. Soms moet je hierdoor het recept aanpassen om een even zoet en lekker resultaat te krijgen als met suiker. Dit is afhankelijk van de zoetstof die je hiervoor gebruikt. 
– Alternatieve zoetstoffen zijn vaak duurder dan suiker.
– Intensieve zoetstoffen zijn onderworpen aan een beperking voor de dagelijkse inname. 

werk met combinaties

Om de smaak en textuur van suiker te behouden en toch de calorische waarde te verlagen, kan je werken met een mengeling van alternatieve zoetstof en suiker. Je kan ook bulkstoffen toevoegen aan de suikervervangers, bijvoorbeeld vezels. Sommige chocolatiers gebruiken hiervoor inuline, afkomstig van de cichoreiwortel of andere vezelhoudende planten. Nadeel van inuline is dat veel mensen het niet vlot verteren, zeker bij een consumptie hoger dan 6 g. Je hoeft het niet bij één zoetstof te houden. Het is zelfs aan te raden om verschillende types te combineren voor een zo lekker mogelijke smaak.

Genieten blijft belangrijk: maar weinig mensen zijn bereid om hun stukje chocolade te laten vallen. En waarom zouden ze? Ze willen bewust blijven genieten, maar dan wel op een gezondere en verantwoorde manier. Door chocolade en patisserie aan te bieden met alternatieve zoetstoffen, kom je tegemoet aan de verwachtingen van alle klanten. Zo vallen je creaties nóg meer in de smaak!

Met medewerking van Klingele, Steviala en Zústo