Tempereermachines steeds gebruiksvriendelijker

SUCCESVOLLE CREATIES GROTENDEELS AFHANKELIJK VAN JUISTE TEMPERERING

Chocolade krijgt zijn onnavolgbare smaak, geur en glans dankzij een correcte temperering. Diverse leveranciers bieden u een compleet arsenaal aan hulpmiddelen. Smeltbakken en wielmachines vergen nog heel wat ambachtelijke vaardigheid, terwijl automatische machines u heel wat tijd besparen. Twee belangrijke parameters bij de keuze zijn het energieverbruik en de duurzaamheid. Maak steeds de vergelijking.

ONONTBEERLIJK PROCES

Tijdens het tempereren of voorkristalliseren wordt chocolade naar de juiste werktemperatuur gebracht terwijl de cacaoboter een stabiele, kristalheldere vorm aanneemt. Dit is cruciaal, niet alleen voor de smaak, geur en glans. Het demouleren van pralines of tabletten verloopt enkel vlot bij een goede temperering. Het proces zorgt voor de correcte krimp, zodat de chocolade loskomt van de vorm. Ten slotte garandeert het een lange houdbaarheid, zeker belangrijk voor massieve tabletten of holle figuren. Ook de typische ‘krak’ bij het breken is te danken aan het tempereren.

Een correcte temperering hangt af van de juiste tijd, beweging, opwarming en koeling. Het constante afsmelten van de ongewenste kristallen is een belangrijk punt, anders dikt de chocolade in en wordt ze onhandelbaar. Ongetempereerde chocolade ziet er minder apetijtelijk uit, heeft een grove structuur en is niet bijster lekker.

Vergelijk altijd het energieverbruik bij gelijkaardige toestellen

VOOR ELKE ZAAK DE JUISTE OPLOSSING

Smeltbakken

Smelt- of couverturebakken zijn voorzien van een thermostaat. De binnenbakken zijn snel verwisselbaar. Ze worden gebruikt voor het smelten van de chocolade. Nadien wordt ongeveer 2/3 van de hoeveelheid manueel getempereerd op een marmeren werkoppervlak en vervolgens opnieuw aan de gesmolten chocolade toegevoegd. Dit klusje vergt veel kennis over chocoladetypes, werktemperaturen, vochtigheidsgraden … om een prachtig product te verkrijgen. Het is moeilijk en tijdsintensief om de chocolade voldoende in beweging te houden en de temperatuur geregeld bij te stellen om overkristallisatie tegen te gaan.

Wielmachines of manuele tempereermachines

Traditionele wielmachines worden al decennialang gebruikt; ze smelten de chocolade en het draaiende wiel houdt de vloeibare massa in beweging. Het tempereren gebeurt door handmatige toevoeging van een bepaalde hoeveelheid reeds voorgekristalliseerde chocolade. Veranderen van type chocolade is vrij eenvoudig via een uitloopkraan onderaan en een draaiwiel met slechts 2 schroeven. Ook chocolade gemengd met stukjes kan hiermee worden verwerkt. Het is wel arbeidsintensief, of beter: vraagt vakmanschap. De viscositeit van de chocolade verandert na een tijdje, en het kan dus moeilijk worden om ze te verwerken. Om overkristallisatie te voorkomen, moet de tempereertemperatuur geleidelijk worden verhoogd.

Automatische tempereermachines

Deze machines bestaan in veel uitvoeringen en capaciteiten, van 5 tot 80 kg. Grote voordeel is natuurlijk dat de gebruiker niet echt kennis van chocolade nodig heeft; zelfs medewerkers zonder chocolade-ervaring kunnen automatisch tempereren. De machines houden de chocolade op de juiste kristallisatie en gedurende dit proces blijft de chocolade ook in dezelfde viscositeit. Daarvoor is het natuurlijk belangrijk dat de temperatuurinstelling zeer nauwkeurig is en dat de machine zeer correct deze instellingen volgt. Via de uitloop van getemperde chocolade kan u vormen vullen.

Tempereerketels

Een batchketel tempereert een bepaalde hoeveelheid of ‘batch’ van ca. 12 tot 150 kg in één keer. U vertrekt van vloeibare chocolade, maar het is ook mogelijk de chocolade in de machine zelf te smelten. De juiste en ideale verwerkingstemperatuur wordt per type chocolade ingesteld. Het roerwerk - met schrapers tegen de wanden - heeft een belangrijke functie en om te tempereren wordt de chocolade vervolgens gekoeld. Dit gebeurt via een aansluiting op de waterleiding, en duurt in de zomer misschien iets langer. Recentere modellen hebben een ingebouwde unit voor een gelijkmatige koeling. Dit gesloten systeem bespaart energie én water. Met een pomp wordt de getempereerde chocolade automatisch doorgestuurd naar de volgende machine, of de getempereerde chocolade wordt afgetapt met een kraantje om bijvoorbeeld meteen van start te gaan in een manuele mouleermachine.

Een continu tempereermachine is geschikt voor industriële toepassingen. Continu tempereren verloopt steeds in een driehoek met een constante chocoladestroom. De ketel zorgt voor het smelten en brengt de chocolade op ongeveer 45 °C. Vervolgens tempereert de tempereermachine tot de ideale verwerkingstemperatuur, en nadien gaat de chocolade via een pomp bijvoorbeeld naar een enrobeermachine. De resterende chocolade die bijvoorbeeld niet op de koekjes blijft kleven, wordt teruggevoerd naar de smeltketel.

Tempereerketels worden ook ingezet voor praliné en chocolade met harde stukjes. Ze worden vaak gebruikt voor het terug afsmelten en tempereren van zogenaamd rework.

Ingrepen zorgen voor een lager verbruik, zoals het inzetten van innovatieve warmtegeleidende componenten

DE TEMPERMETER

Een tempermeter meet de tempereerkwaliteit van de chocolade. Het toestel is uitgevoerd in een combinatie van geanodiseerd aluminium, gelakt staal en kunststof en geeft in slechts 5 min. de tempereerscore of TI temperindex aan. Metingen worden uitgevoerd door middel van aluminium cupjes gevuld met een staal van de getempereerde chocolade. De score wordt uitgeprint via de ingebouwde thermische printer en/of bewaard op SD-kaart. Het toestel is draagbaar, voorzien voor een harde opvang op een tafel, en weegt slechts 10 kg. Voor nieuw te ontwikkelen chocolades is dit een interessant meettoestel.

INNOVATIES FOCUSSEN OP DETAILS

Het ontwerp blijft veelal functioneel. Machines die in een gebruiksruimte staan, mogen ook best gezien worden. Gladde oppervlakken vergemakkelijken uiteraard de schoonmaak. Een volledig naadloos design is een plus, net als een uitloopneus en roerwerk volledig in inox. Bepaalde automatische modellen hebben een uitneembare schroefpomp om ook de binnenkant volledig schoon te maken. Bij de nieuwe toestellen volstaat het de koelvloeistof na te kijken en 1x per maand de condensor schoon te maken, een makkelijke handeling die u zelf uitvoert. De bediening is afhankelijk van soort en type, vaak door middel van pictogrammen. Voor extra bedieningsgemak zijn machines tegenwoordig uitgerust met touchscreen, foutmeldingen of andere nuttige info op het display.

BELANGRIJKE AANKOOPCRITERIA
- Frequentie van gebruik: tijdens het hoogseizoen wordt er intenser gewerkt met deze toestellen dan in de zomerperiode, maar zelfs bij een lage gebruiksfrequentie is automatische temperering interessant omwille van de tijdbesparing.
- Beschikbare ruimte: op een relatief kleine oppervlakte kan er al chocolade worden verwerkt, zelfs met automatische tempereermachines die soms zelfs kleiner zijn dan wielmachines. Er bestaan ook compacte toestellen zonder onderstel. Die worden dan gewoon op een tafel of kast gezet.
- Energie-efficiëntie: diverse ingrepen zorgen voor een lager verbruik, zoals het inzetten van innovatieve warmtegeleidende componenten. Hierdoor kan het energieverslindende verwarmingselement worden weggelaten. Verder zijn toestellen uitgerust met eco-koelgroepen veel zuiniger. Manuele mouleermachines zijn dan weer zeer milieuvriendelijk.
- Duurzaamheid: hou bij de keuze zeker rekening met de kwaliteit en de service na verkoop: valt de machine niet uit in zeer warme of drukke periodes? Bent u verplicht veel en/of dure wisselstukken in huis te nemen? Ziet de machine er na 20 jaar nog nieuw uit, dus is het een uitgave voor het leven of beperkt tot enkele jaren? Is het roestvrij staal voldoende dik om jaren degelijk te blijven? Werkt de fabrikant echt maatschappelijk verantwoord?