Vegan in de bakkerij: uitdagingen, kansen en inspiratie

Hoe bakkers en patissiers kunnen inspelen op de vraag

Vegan bakkerijproducten zijn in opmars. Wat ooit een niche was, is nu een trend in de bakkerij- en patisseriesector. Steeds meer consumenten kiezen voor plantaardige alternatieven vanuit ethische, ecologische en/of gezondheidsoverwegingen. De focus ligt niet langer op het ‘vegan-zijn’ van een product, maar op smaak, kwaliteit en beleving. Dit biedt bakkers en patissiers volop kansen. In dit artikel duiken we in de uitdagingen, mogelijkheden en trends en geven we tips om een succesvol vegan assortiment op te bouwen.

Vegan bakken: uitdagingen en kansen

Vegan bakken brengt uitdagingen met zich mee, vooral omdat eieren, zuivel en boter essentiële ingrediënten zijn van veel klassieke bakkerijproducten. Het vergt vakmanschap en experimentatie om volwaardige plantaardige alternatieven te vinden zonder in te boeten op smaak, textuur en houdbaarheid. Vooral het veganiseren van soezendeeg en andere luchtige structuren blijft een grote uitdaging.

Tegelijkertijd biedt vegan bakken ook nieuwe mogelijkheden. Met innovatieve ingrediënten en technieken kunnen bakkers en patissiers lekkere plantaardige alternatieven creëren die zelfs bij de meest kritische fijnproevers in de smaak vallen. Bovendien trekt een goed vegan assortiment een breder publiek aan, waaronder mensen met allergieën en bewuste consumenten die duurzaamheid belangrijk vinden.

Veel gebruikte ingrediënten in vegan bakkerijproducten

Het vervangen van dierlijke ingrediënten in bakkerijproducten vraagt om inzicht in hun functie binnen een recept. Gelukkig zijn er tal van plantaardige alternatieven met dezelfde eigenschappen:

Eivervangers

Aquafaba (kikkererwtenvocht), lijnzaad- of chiazaadmengsels, maizena en andere zetmelen zorgen voor binding en structuur.

Zuivelvervangers

Amandel-, haver- en sojamelk zijn populaire alternatieven voor koemelk. Plantaardige boter en room, zoals kokosroom, hebben een vergelijkbare textuur en smaak.

Botervervangers

Kokosolie, appelmoes, avocado of plantaardige oliën kunnen boter vervangen, afhankelijk van de toepassing.

Gelatinevervanger

Agar-agar is een uitstekend plantaardig bindmiddel voor puddingen, mousses en andere gelatineachtige structuren.

Suikervervangers

Voor een natuurlijker zoetprofiel worden dadels, ahornsiroop en andere ongeraffineerde zoetstoffen gebruikt.

Steeds meer leveranciers bieden kwalitatieve plantaardige alternatieven aan. Vraag hier dus zeker naar bij jouw leveranciers om de juiste producten voor jouw bakkerij te vinden.

Trends in vegan bakkerij en patisserie

De groeiende vraag naar vegan bakkerijproducten wordt niet alleen gedreven door ethische overwegingen, maar ook en vandaag steeds meer door de behoefte aan een luxueuze en verfijnde smaakbeleving. Er zijn enkele trends waarop bakkers en patissiers goed kunnen inspelen om hun vegan aanbod aantrekkelijk te maken voor een breder publiek:

Vegan viennoiserie

Denk aan croissants en brioche zonder boter of eieren, met dezelfde rijke smaak en textuur dankzij het gebruik van nieuwe ingrediënten en technieken.

Heruitvinding van klassieke gebakjes

Traditionele recepten krijgen een plantaardige make-over, zonder in te boeten op smaak en beleving.

Smaak en textuur als prioriteit

Consumenten verwachten steeds minder dat vegan producten ook suikervrij of glutenvrij moeten zijn. De focus ligt vooral op een volwaardige en verfijnde smaakervaring.

‘Instagrammable’ gebak

Visueel aantrekkelijke creaties trekken klanten aan en worden massaal gedeeld op sociale media, wat de zichtbaarheid van je bakkerij vergroot.

Duurzaamheid als speerpunt

Zero-waste en duurzame productiemethoden worden alsmaar belangrijker binnen de bakkerijsector en zijn voor steeds meer klanten een verkoopargument.

Succesverhalen uit de praktijk

Dat vegan bakkerijproducten commercieel succesvol kunnen zijn, bewijzen tal van Belgische bakkerijen en patisserieën die een sterke reputatie hebben opgebouwd met hun vegan assortiment. Enkele inspirerende voorbeelden:

• Way Bakery & Coffee Bar (Gent) en Funk (Antwerpen): trendy vegan bakkerijen die plantaardige patisserie heruitvinden.
• Nona’s (Antwerpen) en Kultur (Gent): volledig vegan concepten die inzetten op hoogwaardige en ambachtelijke producten.
• Madam Bakster (Gent): guilt-free bakkerij met focus op plantaardig, natuurlijk en voedzaam gebak.
• Bakkerij Frimout (Gent) en Burez (Oudenaarde): klassieke bakkerijen die hun aanbod succesvol hebben uitgebreid met vegan opties.
• Hans (Leuven en omstreken) en Zonder Ei Bakkerij (Gent): marktverkopers en bakkerijen die inspelen op de groeiende vraag naar plantaardige alternatieven.
• La Pâtisserie Végane (Luik): winnaar van de Belgian Vegan Award 2023, gespecialiseerd in verfijnde vegan patisserie.
• Catberry (Gent): bekend om hun vegan feesttaarten.
• Luna Creations: ambachtelijke, verfijnde patisseriegebakjes.
• Have a Roll: dé specialist in vegan cinnamon rolls.

Deze voorbeelden tonen aan dat vegan bakken succesvol kan zijn in zowel stedelijke als landelijke regio’s, bij hippe concepten én in traditionele bakkerijen. Of je nu kiest voor een volledig vegan aanbod of je assortiment geleidelijk uitbreidt, de groeiende vraag naar plantaardige producten biedt bakkers volop kansen.

Vegan producten moeten écht lekker zijn, ook voor niet-vegans

TIPS VOOR BAKKERS & PATISSIERS
Tot slot geven we nog 5 tips mee voor bakkers en patissiers die een vegan assortiment willen opbouwen:
1. Kwaliteit boven kwantiteit
Begin met één of twee vegan producten en perfectioneer deze voordat je uitbreidt. Wees niet te snel tevreden: het moet écht lekker zijn, ook voor niet-vegans.
2. Vraag feedback aan klanten
Luister naar de wensen van je klanten en pas je recepten aan op basis van hun ervaringen. Op die manier creëer je een vegan aanbod dat een breed publiek aanspreekt.
3. Maak vegan aantrekkelijk voor iedereen
Presenteer vegan producten als volwaardige, smaakvolle alternatieven zonder er te veel nadruk op te leggen dat ze vegan zijn. Uiteindelijk draait het om smaak en kwaliteit – lekker gebak is lekker gebak, punt. Zorg ervoor dat je vegan producten er even verleidelijk uitzien als de rest van je assortiment. Een aantrekkelijke presentatie maakt een groot verschil in de perceptie van de klant.
4. Werk aan zichtbaarheid
Gebruik subtiele labels om vegan opties herkenbaar te maken en zet sociale media in om je plantaardige assortiment te promoten. Zo trek je nieuwe klanten aan zonder bestaande klanten af te schrikken.
5. Wees creatief met recepten
Experimenteer met alternatieve ingrediënten en technieken om unieke, hoogwaardige smaken en texturen te ontwikkelen.

Met medewerking van BE Vegan, De Vegan Bakker, Madam Bakster, ProVeg vzw