Meerwaarde creëren met originele, (half)harde kazen

Gevarieerd aanbod verleidt de klant

De moderne slagerij beperkt zich niet alleen tot vlees, maar biedt ook steeds vaker een uitgebreid assortiment (half)harde kazen aan. Door kazen van lokale, Belgische kaasmakerijen te combineren met authentieke, buitenlandse soorten kan u als slager net dat extraatje bieden. Speelt u daarnaast in op extra eetmomenten, met traceerbare lokaliteit en seizoensgebonden varianten, dan weet u de kaasliefhebbers anno 2024 ongetwijfeld te bekoren.

Hoe worden harde kazen ingedeeld?

'Des goûts et des couleurs, on ne discute pas', zouden de Fransen zeggen, want de voorkeuren voor harde kazen zijn sterk afhankelijk van persoon tot persoon. Over de objectieve indeling wordt minder gediscussieerd.

Vergeer Holland: "Een mogelijke manier om harde kazen in de delen, is volgens rijping. De duur van het rijpingsproces bepaalt niet alleen de smaak, maar ook het aroma en de textuur. Hoe korter de rijpingstijd, hoe zachter en smeuïger de kaas. Belegen en oude kazen hebben langer gerijpt en smaken sterker door."

 

Over het algemeen gelden volgende richtlijnen om de leeftijden van kazen te bepalen:

• Jonge kaas: 4 weken
• Jong belegen: 8-10 weken
• Belegen: 16-18 weken
• Extra belegen: 7-8 maanden
• Oude kaas: 10-12 maanden
• Overjarig: 12 maanden of meer.

Nienke van de Wetering (Treur Kaas): "Een andere manier om (half)harde kazen in te delen, is op basis van de gebruikte melksoort, zoals koekazen, geitenkazen en schapenkazen. Deze varianten zijn verkrijgbaar als harde kazen, maar de keuze hangt volledig af van individuele smaakvoorkeuren. Jerseykazen, met een hoger vetgehalte, zijn bijvoorbeeld nog romiger dan de 'standaardkazen' die je gewoon bent."

Benut het groeipotentieel 

Traceerbare lokaliteit

Dat we veel lekkere bieren hebben, dat weten we. En dat onze chocolade tot de top behoort, dat staat als een paal boven water. Maar ons Belgenlandje heeft ook meer dan 300 Belgische kazen met uitmuntende smaken op internationaal niveau. Hun marktaandeel groeit en bij veel lokale winkels gaan de streekproducten vlot over de toonbank.

Cynthia De Jonghe (Huppa): "We merken nog steeds een grote belangstelling voor lokale, Belgische en ambachtelijke kazen, wat we alleen maar kunnen toejuichen. Onze Lotenhulle Curry en Lotenhulle Gruit zijn gemaakt op Belgische bodem. De eerste is een ambachtelijke halfharde kaas ommanteld met een currykorst, terwijl de tweede zorgvuldig is gewikkeld in een mengsel van middeleeuwse kruiden. 'Gruit' of 'Gruut' werd vroeger gebruikt als alternatief ingrediënt voor hop om bier te brouwen."

Stefanie Willems (Dupont Cheese (by Milcobel)): "Belgen zijn echte Bourgondiërs die genieten van lekker tafelen en daar hoort zonder twijfel een goeie kaas bij. Enkele bekende lokale kazen zijn Brugge Kaas, Watou en Brigand, maar we brachten ook de Eigen Bodem Kaas op de markt. Deze jonge Belgische Gouda is gemaakt van Belgische weidemelk door Belgische kaasmeesters. Nog nood aan inspiratie voor uw klanten? Gratin met zoete aardappel en Eigen Bodem Belegen is een heerlijke combinatie, of probeer eens peperkoek met Eigen Bodem Belegen en gekarameliseerde appel; gegarandeerd een succes."

Celine De Wilde (De Wilde kaas & zuivel): "Onze Klaartjes Kaas is misschien niet 100% lokaal, maar het biedt het beste van twee werelden: Hollandse Gouda gerijpt op Belgische bodem. De op eik gerijpte variant is een trendsetter. Deze kaas wordt 100 dagen op eik gerijpt. De eikenhouten planken zijn hard hout en laten minder vocht door, waardoor de kaas meer vocht behoudt en smeuïg blijft. De kaas wordt gerijpt bij een temperatuur van 14-15° en een luchtvochtigheid van 80-90%. Tijdens de 100 dagen rijping wordt de kaas meer dan 10 maal gekeerd, gewassen en gecoat."

Jan Desmet (Flandrien): "Producten van eigen bodem doen het beter dan gemiddeld. Vandaar dat Flandrien de markt bewerkt met een gamma regionale specialiteiten. Nieuw in ons assortiment is Flandrien Rouge, een roodzuivelkaas van jong tot grand cru voor elk gebruiksmoment. De geschiedenis gaat terug tot de 17e eeuw, toen de inwoners van Frans-Vlaanderen een alternatief ontwikkelden voor Hollandse kaas door caroteen toe te voegen. Deze mimolette met een oranjerode kleur is een delicatesse. De Flandrien Rouge is daarvan een Bourgondische variant met toetsen van honing, noten en een vleugje umami."

Extra eetmomenten: gastronomie en snacking

Nienke van de Wetering: "We zien dat kaas steeds minder vaak enkel als broodbeleg wordt gebruikt, maar steeds vaker als een verfijnde snack, als ingrediënt in gerechten of als essentieel onderdeel van een borrelplank. Mensen creëren dus meer momenten om van kaas te genieten. We willen onze klanten aanmoedigen om kaas op nieuwe en verrassende manieren te gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van een smaakvolle kruidenkaas als basis voor een kaasfondue, of het bereiden van overheerlijke risottobitterballen met een vleugje truffelkaas. Op deze manier laten we zien dat we ook ondersteuning bieden om kaas op een creatieve manier te integreren in diverse culinaire ervaringen."

Unieke smaken zijn booming business

Cynthia De Jonghe: "Een opmerkelijke ontwikkeling in de wereld van kazen is de groeiende populariteit van varianten met een levendige en smaakvolle, eetbare korst, verrijkt met kruiden en bloemen. Deze kazen veroveren terrein op zowel de tapasplank als de traditionele kaasschotel en ze schuwen zelfs een vleugje pittigheid niet. Het voordeel van deze kazen reikt verder dan alleen de smaak; ze voegen ook een vrolijke noot toe aan zowel de toonbank als de presentatieplank. We denken bijvoorbeeld aan de Tomme aux Fleurs Moosbrugger, gerijpt voor 3 maanden en bedekt met eetbare wilde bloemblaadjes, die een hazelnootsmaak geven aan de kaas. Of de Tomme Baldauf Chili, met een rood jasje van chilivlokken, wat zorgt voor een fijn gerijpte, licht pikante smaak."

"Varianten met een levendige en smaakvolle, eetbare korst
zijn aan een opmars bezig"

Vincent Bresmal (Switzerland Cheese Marketing): "Een Zwitserse kaas die hierbij aansluit, is de Appenzeller, een van de pittigste kazen van Zwitserland. Deze smaak ontstaat doordat de kaas gedurende ten minste drie maanden regelmatig wordt geborsteld met een kruiden-zoutmelange, de 'Sulz', waarvan het recept tot op heden geheim wordt gehouden. Elk wiel van de kaas krijgt een identificatienummer dat onderop wordt aangebracht met vermelding van de productiedatum en de naam van de producent. Dat maakt het mogelijk na te gaan waar de kaas is geproduceerd en garandeert zijn authenticiteit."

Seizoensgebonden kazen

Wanneer de temperaturen naar aangename hoogtes stijgen, verandert het eetpatroon van de consument. De winterse, hartige maaltijden ruimen plaats voor frisse gerechten die snel geconsumeerd kunnen worden. Bij kazen is dit niet anders: zware kazen blijven liggen, terwijl lichte kazen razend populair zijn in de zomer en andersom.

Hans van der Haar (Vandersterre): "In ons Landana-assortiment hebben we een aantal bijzondere kruidenkazen die tijdens de zomermaanden zorgen voor een frisse touch. De Landana olijf & tomaat, brandnetel, honing & tijm of groene asperge zijn slechts een paar voorbeelden."

"In de winter zien we andere smaken over de toonbank verdwijnen, bijvoorbeeld Landana truffel, truffel-paddenstoel of walnoten. De nieuwste aanwinst is de Landana Vlierbloesem; de subtiel zoete kaas bevat echte vlierbloesem, hibiscus en goudsbloem, wat zorgt voor een frisse, lichtzoete en bloemige smaak. Door de rayon te optimaliseren met een gevarieerd aanbod, realiseert u toegevoegde waarde en vergroot u de marge op de categorie."

Stefanie Willems: "Tijdens het aspergeseizoen doet onze harde kaas met aspergesmaak het uitstekend. Heerlijk om in salades te verwerken of om een plaatsje te geven op de aperitieftafel."

Biologische specialiteit

Hans van der Haar: "Om in te spelen op duurzaamheid, breiden wij het biologisch kaasassortiment steeds verder uit. Vers van het mes voor de bediening, maar ook in voorverpakte kaas brengen wij een steeds grotere verscheidenheid, ook omdat de voorverpakte stukken ideaal zijn voor kleinere toonbanken en voor winkels zonder biocertificering. Verder is de Jerseykoe, die de melk levert voor Landana Jersey, de duurzaamste ter wereld. De CO₂-voetprint van een kilo Jerseykaas ligt 20% lager in vergelijking met andere rassen."

10 tips voor een succesvolle kaasverkoop
1. Leg voorgesneden stukjes in een kaastoog aan de kassa. Een tactische ligging leidt tot impulsaankopen.
2. Een aloude klassieker: proeven doet kopen.
3. Werk met het juiste materiaal: een speciale kaasbeitel is goed voor extra harde kazen, terwijl dunne messen met open bladen beter geschikt zijn voor zachte kazen.
4. Werk met seizoensgebonden kazen. Frisse smaken zoals Landana olijf & tomaat is een topper in de zomer, terwijl de Zwitserse Gruyère en Emmentaler goed verkopen tijdens de wintermaanden.
5. Lokale, ambachtelijke kazen zijn booming business. Hun marktaandeel groeit en bij veel lokale winkels gaan de streekproducten vlot over de toonbank.
6. Speel in op extra eetmomenten: als broodbeleg, maar ook als snack, verwerkt in gastronomische gerechten of op de aperitiefplank.
7. Leg kazen niet op inoxplaten in uw winkel, maar kies voor houten planken, zodat de kaas kan ademen. Het komt de smaak ten goede.
8. Zorg voor een originele presentatie: wissel de snijvormen af en durf kiezen voor een mix van harde en zachte kazen.
9. Volg de trends: varianten met een levendige en smaakvolle, eetbare korst zijn populair.
10. Combineer naar hartenlust: kies voor originele begeleiders zoals koffie, thee, kruiden of ananaskers, lychee of kiwi voor een exotische twist.

Optimale presentatie

Celine De Wilde: "De belangrijkste tip die ik wil meegeven aan de slagers en traiteurszaken, is om de kazen op een originele manier te presenteren. Durf bij de kaasplanken weg te stappen van de klassieke blokjes en experimenteer in andere vormpjes. Harde kazen in frietvorm of in driehoeken zorgen voor afwisseling, of durf daar nog een stapje verder in te gaan door figuren te creëren bij feestdagen of gelegenheden. Kies daarnaast voor een mengeling van harde en zachte kazen. Zo bereik je ongetwijfeld een groter doelpubliek."

Vincent Bresmal: "De Zwitserse tête de Moine AOP, letterlijk 'monnikshoofd', is een halfharde kaas die anders dan andere kazen gepresenteerd kan worden. De cilindervormige kaas wordt met een speciale schaaf, zoals de Girolle^® of de Pirouette, tot fijne roosjes gedraaid. Door het schaven komt een groter oppervlak van de kaas in aanraking met de lucht. Dit verandert enerzijds de structuur van het zuivel en bevordert anderzijds de volle ontplooiing van de aromatische, goed smeltende smaak. Ideaal als snack, op de tapasplank of als decoratie."

Combineer naar hartenlust

Stefanie Willems: "Bij velen zit het idee ingebakken dat je bij harde kaas rode wijn drinkt, maar dat is vaak niet de juiste keuze. Zeker rode wijnen die rijk zijn aan tannines vechten met het romige van de kaas. Kies daarom eens voor een witte wijn: die heeft meer aciditeit en mineralen, wat beter past bij kaas. Gaat de voorkeur uit naar iets anders, kies dan voor een glaasje bubbels of koffie, al dan niet verwerkt in een cocktail. De Brugge Prestige past bijvoorbeeld uitstekend bij een Espresso Martini."

Cynthia De Jonghe: "Wij raden altijd aan om complementaire producten te selecteren. Schapen- en geitenkazen zijn van nature wat zoeter of zouter. Kies dan voor iets met een vleugje aciditeit om het geheel in balans te brengen. Oudere harde kazen zijn doorgaans zouter, dus probeer dat te compenseren met een toevoeging van zoetigheid of zuurheid voor een perfecte smaakharmonie. Probeer Pecorino, Italiaanse schapenkaas, bijvoorbeeld eens te combineren met aardbeien of tomaatjes met balsamico. Het zorgt voor verrassende smaakcombinaties."

"Warme dranken bij harde kazen
zorgen voor een andere smaaksensatie"

Vincent Bresmal: "Warme dranken bij harde kazen zorgen voor een andere smaaksensatie. Geef de tip aan uw klanten om in plaats van wijn te kiezen voor verschillende theesoorten. Wenst u het wat avontuurlijker van aard, dan kunt u bijvoorbeeld raclettekaas bestrooien met kant-en-klare kruiden en specerijmengsels: peper, paprika, saffraan, tijm, nootmuskaat, komijn, chili of gerookt zout. Chutneys gaan ook goed samen met raclette, vooral als ze mango, vijgen of rozijnen bevatten."

Met medewerking van De Wilde kaas & zuivel, Dupont Cheese (by Milcobel), Frandrien Kaas, Huppa, Switzerland Cheese Marketing, Treur Kaas, Vandersterre & Vergeer Holland.