vier TRADITIONELE NOTENSOORTEN BEHOUDEN FAVORIETENROL

EUROPESE VARIANTEN VALLEN IN DE SMAAK

Amandelen, hazelnoten, walnoten en pistachenoten dragen de laatste jaren de titel van favoriete noten in chocolade- en bakkerijproducten. En ook anno 2024 zijn deze 4 soorten niet van de troon te stoten. Hoewel de massaproducties vaak buiten onze continentale grenzen liggen, kunt u voor goede kwaliteit ook in Europa terecht. Hazelnoten uit het Italiaanse Piëmonte of Spaanse Tarragona, walnoten uit de Franse Périgord, pistaches uit het Italiaanse Bronte of amandelen uit het Siciliaanse Avola; speel de troeven van Europese noten in uw creaties uit, want de consument heeft er oren naar.

AMANDELEN: AMERIKA TREKT DE KAR

BITTERE OF ZOETE VARIANTEN

Een chocolatier of bakker zonder amandelen is als een paard zonder ruiter; dit ingrediënt mag dus zeker niet ontbreken in uw assortiment. Amandelen worden grosso modo ingedeeld in twee soorten: de zoete en de bittere variant. Die laatste zijn kleiner en hebben een scherpe smaak door de aanwezigheid van 2 tot 3% amygdaline.

60% van de wereldproductie is afkomstig uit Amerika, uit het zonnige Californië. Net als walnoten worden ze daar op gigantische plantages geteeld, vaak in een variëteit die veel oplevert, maar met een beperktere smaak. Daarnaast zien we opnieuw een lichte heropleving van regionale amandelen. Sicilië, Spanje, en Frankrijk leveren hun typische lokale amandelen aan foodfairs en delicatessenwinkels om een verschil te kunnen maken met de grotere verwerkers en distributeurs. De Avola-amandel uit het zuidoosten van Sicilië staat bijvoorbeeld bekend om haar 'marsepein'-smaak en was dé referentie voor de amandelboon die je kon vinden in doopsuiker. De Llargueta- en Marcona-amandelen aarden dan weer in Spanje. De Llargueta is smaller maar langer en wordt vooral geroosterd en gezouten gebruikt in het snackingsegment, terwijl de Marcona-amandelen ideaal zijn voor bakkerij en patisserie.

IMPACT KLIMAATOPWARMING

Welke invloed heeft de klimaatverandering op de teelt van amandelen? Hoe meer monocultuur de landbouw is, hoe kwetsbaarder voor externe factoren. En daar wringt het schoentje. De meest succesvolle oogsten volgen na strenge winters in de Amerikaanse Rocky Mountains. Dankzij de hevige sneeuwval lopen de stuwdammen vol, zodat de amandelboomgaarden het hele jaar geïrrigeerd kunnen worden. In 2022 zakte de gevulde capaciteit tot 25%, met merkbare problemen voor de lokale notenboeren. De voorspellingen anno 2024 zijn gunstiger, want na een strenge winter, lijken de amandelprijzen opnieuw zeer betaalbaar te worden. Het is natuurlijk de vraag: hoelang nog?

HAZELNOTEN: TURKIJE GROOTSTE PRODUCENT

TURKSE MARKTLEIDER SINDS JAAR EN DAG

Aan de Turkse Zwarte Zee, rond de havenstad Altinordu, kunt u niet om de hazelnoten heen. Het land zorgt naar schatting voor zo’n 70% van alle hazelnoten ter wereld. Amerika, Italië, Azerbeidzjan en Georgië vervolledigen de top 5 van belangrijkste originelanden voor deze notensoort.

Als u zo authentiek mogelijke hazelnotensmaak wilt gebruiken, zijn hazelnoten uit het Italiaanse Piëmonte een goede keuze. De hazelnootvariëteit die in de regio geteeld wordt, is Tonda Gentile, een van de meest smaakvolle variëteiten. Door het ideale klimaat van de streek zijn er buiten de jaarlijkse grondige snoei nauwelijks menselijke ingrepen nodig, wat resulteert in hazelnoten met extra smaak, die door het roosteren aan aroma winnen. Ook in Spanje, meer bepaald in Tarragona, vindt u geliefde hazelnoten. De Negreta-variëteit is iets kleiner en donkerder dan soortgenoten, maar wordt zeer vers verwerkt, wat de smaak ten goede komt.

3 STANDAARDFORMATEN

Het formaat van de noten is niet soortafhankelijk, maar wordt beïnvloed door de productieplaats en de bewatering. In het algemeen bieden leveranciers 3 standaarden aan:

• Standaard 1: noten met een diameter van 13-15 mm, geschikt voor snacks en zoetwaren;
• Standaard 2: noten met een diameter van 11-13 mm, geschikt voor zoetwaren;
• Standaard 3: noten met een diameter van 9-11 mm , geschikt voor verwerking in notenpasta's.

WALNOTEN: HANDGEKRAAKT VS MACHINAAL

MASSAPRODUCTIE VS KLEINSCHALIGHEID

Waar tot voor kort de Chandler uit Californië (VS) alomtegenwoordig was, maakt China in 2024 een inhaalbeweging en pronkt het ondertussen op een terechte tweede plaats. Maar ook Chili en Oost-Europa hebben een belangrijk aandeel in de wereldproductie van walnoten. De Chileense en Amerikaanse varianten zijn bleek en smaken eerder zoet en romig, terwijl de Oost-Europese walnoten donkerder zijn met een licht bittere smaak. En dat is niet het enige verschil. Door de massaproductie in Californië is machinaal kraken de enige mogelijke werkwijze, terwijl Oost-Europa er nog steeds in slaagt om de walnoten met de hand te kraken. Hierdoor breekt het nootvlees minder vaak en glippen schaalresten minder door de mazen van het net, wat de kwaliteit ten goede komt.

Walnoten zijn één van de notensoorten die ook in onze contreien worden gecultiveerd. Een bekende variant is de walnoot uit Périgord uit de Dordognestreek. Dit is een smaakbommetje met een mooie uitstraling die onder meer in walnotentaarten en walnootmeel volledig tot zijn recht komt.

PRIJZEN HISTORISCH LAAG

De prijzen voor walnoten zijn anno 2024 laag, zelfs zo laag dat notenleveranciers het historisch durven noemen. Deze prijsdalingen hebben aanzienlijke gevolgen gehad voor de besluitvorming van walnotentelers. De voorspellingen van de National Agricultural Statistics Service van het USDA in september 2023 waren treffend: zij voorspelden dat 2023 het eerste jaar zou zijn sinds 1999 waarin het areaal van walnotenbomen zou afnemen - en dat bleek te kloppen. In Californië, de belangrijkste walnootleverancier van het land, werd het areaal geschat op een daling van 400.000 acres in 2022 naar 385.000 acres in 2023. In oktober 2023 werd deze schatting verder naar beneden bijgesteld tot 375.000 acres.

PISTACHENOTEN: STRELING VOOR MOND EN OOG

Belgische chocolatiers gebruiken vooral hazelnoten en amandelen, aangevuld met aardig wat kokosrasp en kokosmelk. Ook walnoten en pistachenoten komen steeds vaker aan bod. In Duitsland en Groot-Brittannië is de pistachenoot al zeer gewild in chocoladetabletten. Ook in onze regio verovert de groene soort de chocolade- en bakkerijsector, want met de karakteristieke kleur is deze niet alleen smakelijk, maar ook visueel aantrekkelijk voor de klant.

'De mooiste pistachenoten komen uit Amerika, de smaakvolste uit Iran', waait wel eens door de wandelgangen van notenleveranciers. De Amerikaanse variant is eerder groot, heeft een vlakke smaak en een schone schelp, terwijl de Iraanse soorten vooral bekendstaan om hun karaktervolle smaak. Maar u hoeft niet buiten de continentale grenzen te zoeken, want de Italiaanse variant scoort zeer hoog. De pistache uit het zonnige Bronte wordt beschouwd als de allerbeste voor confiserie en chocolaterie. De oogst vindt om de twee jaar plaats, tussen eind augustus en begin september, om de vruchtbaarheid van de bomen te behouden en de kwaliteit van de noten te waarborgen.

Met medewerking van Deco Foods, Ranson Group en Markelbach & Corne