"Patisserie en chocolade gaan hand in hand"

Ten Huize Van Marijn Coertjens (Gent)

Marijn Coertjens heeft al zijn sporen verdiend, en beschikt over een indrukwekkend palmares om dat te bewijzen. Recent kwam daar nog een vijfde plek én de Eco Responsible Award op de Coupe du Monde de la Patisserie 2025 bij. Enkele maanden eerder werd Coertjens ook Patissier Personality of the Year 2024. Bakery ging langs in zijn zaak in Gent en sprak met het bevlogen, prijswinnende competitiebeest over leven en werk.

Marijn Coertjens won op de Food Personality Awards 2024 - een organisatie van de verzamelde professionele foodmagazines van Professional Media Group - de titel van 'Patissier Personality of the Year'. Zijn prestaties in (inter)nationale wedstrijden, zijn passie, toewijding en voortdurend streven naar perfectie maken van hem een opvallende en inspirerende persoonlijkheid in zowel de patisserie- als de chocoladewereld.

Ontdekking van 'haute patisserie'

De culinaire carrière van Marijn Coertjens begon in het VTI Spijker Hoogstraten in zijn thuisbasis Baarle-Hertog. Als 12-jarige koos hij in het middelbaar voor de opleiding Bakkerij. "Dat was een keuze uit interesse, maar nog niet met hoge ambities", herinnert Marijn zich. "Ik ging er wel volledig voor, maar het doel was om dan aan de slag te kunnen gaan bij een of andere plaatselijke bakker."

Topniveau

De ambitieuze kant van zichzelf ontdekte Coertjens pas in het zevende jaar Banketbakkerij. "We kregen op school in 2001 het verslag van een internationale chocoladewedstrijd te zien, en voor mij was dat een echte oogopener. Ik ontdekte dat er voor patisserie en chocolaterie ook wel nog een topniveau bestond. Vanaf toen was mijn interesse in wedstrijden gewekt. Een ingekaderde versie van dat artikel heb ik trouwens nog altijd op mijn bureau staan ... dat was het echte startschot!"

Patisserie én chocolade

In de opleiding Bakkerij kwamen ook chocolade en ijs aan bod, maar zijn specialisatie in chocolade heeft Coertjens toch vooral zelf gerealiseerd. "Patisserie en chocolade gaan hand in hand ... en zijn wat mij betreft zelfs onlosmakelijk verbonden. Er is geen keuze tussen beiden, ze vullen elkaar aan. Een goede patissier moet ook met chocolade overweg kunnen. En als je top wil zijn in het ene, moet je dat ook in het andere zijn."

Werk- en wedstrijdervaring

Na de middelbare opleiding deed Coertjens ruime ervaring op bij diverse chocolatiers. "Ik begon met een drietal jaar bij Patisserie Manus in Brasschaat. In 2005 volgde dan een jaartje voor de opstart van het restaurant Kasteel Withof in dezelfde stad. Het jaar daarop kon ik aan de slag bij gerenommeerd chocolatier Marc Ducobu die in 2003 zijn eigen zaak opende in Waterloo. In de zomervakantie liep ik ook stages in Japan ... tijd nuttig besteed; zo leerde ik veel bij."

Investeren in wedstrijden

Ondertussen was de patissier/chocolatier ook al gebeten door de wedstrijdmicrobe. "Dat begon heel kleinschalig met de PIVA-cup in 2003. Die periode begonnen wel een aantal Belgische wedstrijden weg te vallen, dus waagde ik ook mijn kans bij de Dutch Pastry Award. Ik werd in 2007 én 2015 ook 'Beste Chocolatier van België. In 2015 werd ik op de World Chocolate Masters ook derde."

Voor de chocolatier vergde dat wel inspanningen, met een onzekere uitkomst. "De wedstrijdvoorbereidingen na de werkuren vergden soms wel veel. In die periode was informatie ook nog niet zo toegankelijk, al denk ik wel dat het zoeken naar eigen oplossingen en het zelf maken van fouten ook helpt om je sterkte te vormen. Ik zocht mijn eigen weg, met vallen en opstaan."

De grote doorbraak van de getalenteerde patissier/chocolatier vond plaats in 2011 tijdens de Coupe du Monde de la Patisserie. "Ik slaagde er toen in om brons te behalen op het wereldkampioenschap patisserie. Met Pascal De Deyne en Dieter Charels zetten we toen als Pastry Lions een knalprestatie neer."

Chocolaterie vijfsterrenhotel

Daarna ging alles snel voor Marijn. "Via Marike van Beurden, die ik coachte voor de World Chocolate Masters, was mijn naam in de running voor een nieuwe positie als chef chocolatier van het prestigieuze vijfsterrenhotel The Peninsula Hongkong. Daar wilden ze een chocolaterie uit de grond stampen, waarbij zowel materiaal als personeel nog moesten geregeld worden. Het avontuur in de onbekende (luxe)hotelwereld sprak mij wel aan. Na een proefsessie en een presentatie in augustus 2011 kreeg ik de job en verhuisde in oktober naar daar. Het was een unieke opportuniteit om vanuit het niets iets volledig op te bouwen. Het hotel wilde ook investeren in het 'uithangbord' die de chocolaterie moest worden. We organiseerden daar, maar ook elders ter wereld, talrijke events voor luxemerken als Rolls Royce, Louis Vuitton, Chanel ... Ook kregen we tal van beroemdheden over de vloer, om te proeven maar ook om een kijkje te nemen in het chocolade-atelier. Elton John, David Beckham, Hugh Jackman en Cindy Crawford zijn maar enkele namen die ik mocht ontmoeten. Ik maakte er wel een erezaak van om hen telkens toch te verrassen met een persoonlijke touch. Na wat research zorgde ik dan voor een hint naar momenten in hun carrière. Dat blijft bij hen dan toch altijd nog iets langer hangen."

Coertjens kon goed om met de stress die dat werk met zich meebracht, maar de stadsomgeving was toch overweldigend. "Hongkong is een hele drukke plek, waar de oppervlakte beperkt is en de drukte je meteen overvalt van zodra je uit de deur stapt. Het was een ervaring waarbij ik leerde om mij goed uit de slag te trekken, maar 5 jaar was toch voldoende."

Eigen zaak in Gent

Na de 5 jaar in Azië was het tijd voor Marijn Coertjens om een eigen zaak op te richten. "Al was dat geen evidentie", herinnert Coertjens zich. "Qua locatie passeerde o.a. Antwerpen ook de revue, of zelfs Los Angeles waar ik een aantal goede vrienden heb, maar uiteindelijk haalde Gent het toch. Mijn broer woonde hier al sinds 2000 en ik vond er tijdens elk bezoek wel mijn draai. Bovendien moest er ook een geknipt pand beschikbaar zijn. In anderhalve maand tijd werd de voormalige kookwinkel in de Burgstraat 151 omgetoverd in mijn zaak. Alles werd gestript en naar wens verbouwd. Eind 2016 opende ik al deels op die locatie - met een pop-up shop - tijdens de verbouwingen. In februari 2017 kon ik dan volledig en goed ingericht van start."

Relais Desserts

Nu de eigen onderneming 'up & running' was, zocht Coertjens al naar een nieuwe uitdaging. Toetreding tot Relais Desserts - dé professionele organisatie die de toppatissiers wereldwijd verenigt - was het objectief. Daarmee zou hij pas de vierde Belg zijn die lid werd, naast Marc Ducobu, DelReY (Bernard Proot) en Jean-Philippe Darcis. 

"Ik had tijdens mijn periode bij Ducobu al ervaring opgedaan hoe die procedure verliep en het leek mij ook voor mijn zaak een meerwaarde. Via hem en Darcis diende ik toen mijn kandidatuur in. Vervolgens waren er verschillende bezoeken, met of zonder aankondiging. Daarbij werd er gelet op alle details. Tot slot volgt nog een soort 'examen', alhoewel dat ook voor een stuk al een kennismaking of doop is. Je maakt zo al meteen kennis met een encyclopedie aan toppatissiers van over de hele wereld. Diezelfden ontmoet je ook tijdens de seminaries. Zo worden er ervaringen uitgewisseld tussen een mooie mix van chocolatiers uit diverse uithoeken. Dat betekent zowel voor mij als voor mijn zaak een verrijking."

Zo kon Marijn Coertjens eind 2022 het felbegeerde plakkaat van Relais Desserts aan de gevel van zijn zaak bevestigen.

Coupe du Monde de la Patisserie 2025

Belgische eer

Na een mooie derde plek op het WK van 2011 waagde Marijn zich in 2025 als Pastry Lion toch opnieuw aan een deelname, en dan nog als teamkapitein. Het Belgische team o.l.v. coach Darcis met Coertjens, suikerspecialist Raoul Andriessen en ijsspecialist Dieter Charels strandde op een mooie vijfde stek, na winnaar Japan, Frankrijk, Maleisië en China. 

"Ik wilde niet per se nog iets bewijzen, maar ik vond het belangrijk om de Belgische eer op het patisseriekampioenschap te verdedigen. We hadden al een tijdje niet meer deelgenomen, maar staan wel nog steeds vierde op de wereldranglijst. Het was wel een huzarenstukje om de ploeg en omkadering bijna terug van 0 opnieuw op te bouwen. Sponsors zoeken, structuren neerzetten ... Dat waren toch al snel 2 jaren die je investeert. Als België startten we ook met een bepaalde druk om ons te bewijzen. Bovendien moesten we ook opboksen tegen naties die een indrukwekkende machine achter zich hebben. Landen als Japan, Frankrijk, Italië ... hebben op dat vlak toch de professionaliseringsslag niet gemist. Ik denk dat wij daaruit lessen moeten trekken. Ik maak graag de vergelijking met de wielerwereld; daar is de tijd van liederlijk leven en daarna toch de wedstrijd winnen ook al een tijdje voorbij. Professionalisering is een must als we in de toekomst meer ambiëren op zo'n wedstrijden. Zelf probeer ik daaraan zeker bij te dragen. Zo ging ik voor dit kampioenschap op eigen initiatief zelfs in de leer bij een sportcoach, om mijn taak als teamkapitein degelijk te kunnen uitvoeren."

"Professionalisering is een must"

Eco Responsible Award

De Pastry Lions haalden dan wel het podium niet, ze konden wel de nagelnieuwe 'Eco Responsible Award' op zak steken.

"Die prijs werd dit jaar voor het eerst ingevoerd om meer duurzame praktijken te integreren en de ecologische voetafdruk zo klein mogelijk te houden", weet Coertjens. "Wij hebben hierop speciaal gelet, met een mix van ecologische ingrepen die meteen ook de efficiëntie verhoogden. Denk daarbij herbruikbare schalen, veelvuldig handenwassen i.p.v. wegwerphandschoenen te gebruiken, 'afval' recupereren en sorteren ... Uiteindelijk deden we het op dat vlak het beste. Toch een leuke bekroning van onze ecologische inspanningen."