Collègues sur la distribution des repas dans les soins de santé

Des repas savoureux et sains et l'ergonomie pour le personnel prévalent

Dans le secteur des soins de santé, les repas sont un moment essentiel de la journée. Mais quels sont les systèmes de distribution qui correspondent le mieux à la philosophie de votre établissement? Vous trouverez déjà de l'inspiration dans les récits ci-dessous. Trois collègues expérimentés sont heureux de partager leurs découvertes: du processus d'élimination à la décision finale et à la mise en œuvre. Buffet de pain réfrigéré simple ou chariot de transport actif des aliments, chariot de régénération commandé par ordinateur ou chariot de buffet technologiquement avancé. Chacun offre des avantages uniques.

Oser sortir des sentiers battus

Kees van der Wal est chef d'équipe de la cuisine et de la nutrition des patients à l'hôpital Sint-Antonius d'Utrecht et de Nieuwegein, aux Pays-Bas. Les deux sites desservent ensemble 33 services.

"Il y a deux ans, nous avons adopté une nouvelle vision: des repas savoureux et le passage de 3 à 6 heures de repas. Combinés, les repas et les en-cas fournissent un apport quotidien équilibré d'au moins 80 g de protéines, d'au plus 6 g de sel et de 15 g d'hydrates de carbone. Auparavant, les composants fraîchement préparés étaient réfrigérés, portionnés sur l'assiette et placés dans des chariots de régénération sous une horloge. Juste avant le moment du repas, les aliments étaient réchauffés par contact. Cependant, tout ce processus a eu un impact négatif sur la qualité."

Service et qualité

Aujourd'hui, les repas sont préparés dans un four mixte pendant 15 minutes maximum: "Ils sont ensuite transportés vers les services dans le Temptainer®, un chariot de transport d'aliments actif. Le processus de chauffage dans un four mixte fonctionne à merveille; les aliments sont appétissants et leur qualité est bien meilleure que dans le système précédent, en place depuis 15 ans. Aujourd'hui, la nourriture et la présentation sont vraiment dignes d'un restaurant. Après tout, vous voulez aussi créer une expérience autour des repas, et une bonne nourriture et une bonne boisson contribuent également à un rétablissement plus rapide."

Chaleur garantie

Dans le chariot de transport, les repas doivent être maintenus à température pendant au moins 30 minutes sans prise. Dans la prise, cette température est garantie pendant 1 heure. "Dans un service, il faut pouvoir servir 15 patients rapidement. D'autres services sont nettement plus grands et comptent plus de patients, ou bien il y a des personnes qui restent et qui ont besoin d'aide, et la literie prend alors un peu plus de temps. Un chariot que l'on peut brancher offre alors une solution vraiment intéressante."

Refroidissement non actif

"Pour les composants froids, nous avons des chariots de transport qui ne sont pas activement refroidis. Dans ces chariots, la température reste constante, autour de 4-5°, pour assurer la distance entre la chambre froide de notre centre logistique et les départements. C'est là que les produits sont refroidis à nouveau. Les commandes des patients sont entièrement numériques. Pour le petit-déjeuner, par exemple, les patients ont le choix entre des petits pains aux raisins, du lait et du fromage. Les produits laitiers, les snacks et les shakes pour les repas intermédiaires et les desserts sont préparés dans le réfrigérateur deux fois par jour."

Phase de test

Pour le passage au numérique, l'hôpital n'a pas fait les choses à moitié: "Nous avons d'abord contacté un certain nombre de spécialistes de l'hôtellerie et de la restauration. Comme dans les restaurants, il faut trouver un équilibre entre la nourriture, le service et la cuisine. Finalement, la société Hoogland Grootkeukens a fourni les chariots chauffants et les chariots non réfrigérés. Ensemble, nous avons examiné quelle solution s'intégrait le mieux dans notre processus logistique. Le prix a bien sûr joué un rôle, mais n'est pas toujours décisif. Nous avons ensuite passé six à neuf mois à tester toutes les possibilités. Le design a été passé au crible. Les chariots s'insèrent-ils facilement dans l'ascenseur? Quelle est la vitesse à laquelle ils circulent dans le bâtiment? Peut-être ont-ils besoin d'un autre type de roues, mieux adapté à nos étages? Qu'en est-il du nombre de mouvements de conduite jusqu'à l'unité de soins? En outre, la cuisine détermine les ingrédients que nous choisissons et la manière dont les composants sont préparés. Par exemple, le chou-fleur doit-il être cuit moins longtemps parce qu'il est ensuite chauffé?"

Des employés positifs

Les employés ont répondu positivement. "Ils ont été impliqués dans l'ensemble du processus. Le personnel de cuisine réfléchit, mais le service d'étage a également fait part de ses observations. Les chariots ne sont-ils pas trop lourds ou peu maniables, les mouvements de poussée et de traction ne sont-ils pas trop pénibles, ne se cognent-ils pas trop? Combien de chariots peut-on coupler à un moteur électrique? Les bruits dans le couloir ne dérangent-ils pas les patients?"

Conseil du chef

"Pour servir des repas savoureux, il est important de ne pas se heurter à ses propres limites et de surmonter tous les obstacles. Inspirez-vous le plus possible de vos collègues et soyez ouvert au changement. Les gens utilisent un certain système, qui leur semble sûr et familier. Le changement demande du temps et de l'énergie. Mais sortir des sentiers battus permet d'améliorer les choses. Définissez votre objectif, visitez différents fournisseurs, testez les possibilités. Impliquez votre propre service technique: ferez-vous la maintenance vous-même ou l'externaliserez-vous? Celui qui veut offrir une bonne alimentation dans les soins doit être un peu têtu, sinon rien ne changera."

Le choix des résidents l'emporte

Mario van Nassau est responsable des achats pour Vulpia, un réseau privé d'une quarantaine de maisons de repos et de soins et d'établissements d'aide à la vie autonome en Belgique. Au total, 4.500 personnes reçoivent des repas chaque jour.

"Vulpia existe depuis environ 29 ans. Au début, les repas préportionnés étaient servis sur des plateaux sous cloche. Il y a une quinzaine d'années, nous sommes passés systématiquement au bain-marie. Actuellement, nous disposons d'un chariot bain-marie 'Blanco' pour chaque service, avec une armoire chauffe-plat en dessous, dans laquelle les assiettes sont maintenues au chaud. Les plats quittent la cuisine en vrac pour être placés dans le chariot et conduits dans les services. Sur place, le personnel prélève chaque assiette individuellement. Le résident peut décider de la taille de sa portion en fonction de ce dont il a envie ce jour-là. Un peu plus de légumes ou un peu moins de pommes de terre, par exemple.

Les clients et le personnel sont satisfaits

"Chez nous, les résidents sont au centre, et avec les bains-marie, nous répondons mieux à leurs souhaits. Les clients l'apprécient certainement. S'ils veulent un peu plus de sauce pendant le repas, nous réagissons immédiatement. "Ce n'est pas toujours évident, mais nous faisons tout ce qui est en notre pouvoir pour aider nos résidents le plus possible. Dans certaines résidences, les membres du personnel réagissent très positivement à cette façon de travailler. Pour d'autres, il faut un peu de temps pour s'y habituer, car ils distribuent eux-mêmes les portions, en particulier les stagiaires et les étudiants en emploi, qui se voient confier une tâche supplémentaire. Nous apprécions leur engagement et leur flexibilité pour rendre cela possible."

Mario van Nassau (Vulpia): "Au fil du temps, le chef a une bonne idée de la quantité dont chaque service a besoin pour chaque menu lorsqu'il réapprovisionne les bains-marie"

Réduire les excédents

"Nous essayons évidemment de réduire au maximum le gaspillage alimentaire. Tout dépend du service; les employés ne savent pas toujours quelle est la taille réelle d'une portion, de sorte qu'il y a toujours un peu plus de nourriture que ce qui serait le cas avec une méthode de préportionnement. Avec le temps, le chef se fait une bonne idée de la quantité dont chaque service a besoin pour chaque menu lorsqu'il réapprovisionne les bains-marie. Les préférences ne sont pas les mêmes dans tous les services; après tout, les goûts diffèrent. Si le prélèvement est effectué correctement et rapidement, les excédents sont minimes et la qualité des aliments est maintenue. Au moment de servir, l'idée est d'ouvrir le bain-marie à moitié et pas complètement, sinon on perd beaucoup de chaleur. Les frites, croquettes et autres produits de pommes de terre frits n'ont évidemment pas leur place dans un bain-marie; ils sont servis à la minute."

Buffet pour le petit-déjeuner et le dîner

"Nous disposons désormais d'une sorte de buffet pour le petit-déjeuner et le dîner, avec des vitrines et des assiettes réfrigérées. Nous répondons ainsi à nouveau au choix des résidents. Ainsi, ils ne doivent pas dire à l'avance à la cuisine combien de tranches de jambon et de fromage ils veulent ce jour-là. Ils peuvent en prendre à volonté, sur un coup de tête. Les aliments restent constamment réfrigérés, car ils ne sont évidemment pas destinés à rester sur un plateau sur la table. Nous examinons actuellement s'il serait intéressant à l'avenir de passer à des chariots à pain pour le petit-déjeuner et le dîner dans certains services."

Répondre à la question

"Je conseillerais aux collègues qui envisagent d'adopter une approche différente pour la distribution des repas d'observer attentivement leur clientèle. Cherchez à savoir ce qui est exactement demandé. Chaque situation est différente: une composition différente du personnel, la praticité d'un système particulier,..."

Gault&Millau dans les soins de santé

Stefan Van Daele est adjoint à la sécurité alimentaire et à la qualité chez AZ Groeninge à Courtrai. Une équipe de 70 employés y assure la restauration de 1 100 lits. De haute qualité, oui, car en mars 2023, les repas ont été testés sur le plan de la qualité, du goût et de la présentation et ont été approuvés par Gault&Millau.

"Pour le petit-déjeuner et le dîner, nous utilisons des chariots électriques Temprite pour le buffet de pain, avec commande manuelle. Les tiroirs réfrigérés contiennent les produits réfrigérés: une large gamme de charcuteries et de fromages emballés individuellement, des desserts, des yaourts et des boissons lactées, ainsi que des fruits en morceaux, des fruits en tranches et des salades de légumes. Il y a également un assortiment de différents types de pain, des portions de flocons d'avoine et de céréales emballées individuellement. Les boissons chaudes sont placées en haut du chariot, l'eau chaude pour le thé et le lait pour une boisson chocolatée. Le soir, il y a aussi de la soupe et du porridge au babeurre. Au total, nous proposons environ 70 produits sur le chariot: des tasses de pâte à tartiner et de confiture, du pain d'épices, 4 à 5 types de salades telles que des salades préparées, du poulet au curry, du thon, du saumon... en fonction de la saison et du service. Toute la vaisselle s'y trouve également et le dessus est une table de travail spacieuse, ce qui est très pratique."

Buffet dans la chambre

"Nous avons été l'un des premiers hôpitaux en Belgique à disposer de chariots pour le buffet de pain. À notre grande satisfaction, car ces chariots apportent un certain luxe et un service que l'on ne peut égaler d'aucune autre manière. Dans notre hôpital, les aides-soignants conduisent la camionnette jusque dans la chambre; les patients choisissent à ce moment-là ce qu'ils veulent dans le buffet. Des enquêtes régulières montrent qu'ils trouvent cela très positif. Le très grand choix est apprécié et, fréquemment, l'offre est modifiée en fonction de la consommation. En termes de design, ces chariots de buffet sont magnifiques. Chacun porte notre logo et un autocollant avec le service. Pour la pédiatrie, notre mascotte Zibbi le lapin y figure. Le fait que les chariots répondent parfaitement à toutes les normes d'hygiène alimentaire (FEFO, HACCP, etc.) a été un facteur décisif dans notre décision. Tous les chariots sont enregistrés et nous pouvons tout contrôler à distance. Le personnel est très satisfait. Les chariots sont faciles à manipuler, ils roulent même sur le côté. De plus, ils sont faciles à nettoyer et ne posent aucun problème en termes de maintenance technique."

Chariot de régénération commandé par ordinateur

Pour les repas chauds, l'hôpital fait appel au chariot de régénération Iseco combiné à la chaleur de contact. "Une moitié est refroidie, l'autre se réchauffe. Le système est contrôlé par ordinateur et commence à régénérer automatiquement grâce à des minuteries et des paramètres définis. Avant d'assembler les plateaux-repas et de remplir les chariots de régénération, ceux-ci sont prérefroidis. Nous avons beaucoup testé, et la sauce servie séparément dans des saucières spécialement prévues à cet effet donne de bons résultats lorsqu'elle est combinée avec du poisson ou des produits panés. Les repas sont servis par le personnel soignant."

Un service brasserie dans les soins

Depuis 2013, les chariots de régénération et de buffet de pain font partie intégrante de l'AZ Groeninge. Cela a donné à la restauration suffisamment de temps pour optimiser l'offre et les plats. Il y a deux ans, l'hôpital a reçu le label Gault&Millau. Les repas chauds ont été analysés et évalués sur la base de critères tels que le goût, l'arôme, la texture et la consistance des composants. En outre, l'équipe d'inspection du Gault&Millau a prêté attention à la température de service, à la fraîcheur, à la saisonnalité et à la présentation, entre autres. L'offre et le service des repas à base de pain ont également été examinés.

En collaboration avec B.Pro Benelux, Demuynck-Verrax, Hofland Grootkeuken & Catering Equipment et temp-rite