Est-ce que manger du pain est encore un choix responsable?

Distinguer le vrai du faux à propos des céréales

"Le blé est génétiquement modifié", "l'homme ne peut pas digérer les céréales correctement", "le blé d'aujourd'hui est moins bon pour la santé"... On entend plein de choses à propos des céréales. Le Centre néerlandais de la boulangerie (NBC) est parti à la chasse aux infos et réfute ou confirme 7 allégations. Le centre de connaissances et de conseils pour le secteur de la boulangerie répond ensuite à cette grande question: est-ce que manger du pain est encore un choix responsable?

Rumeurs et affirmations

Le blé constitue l'une des cultures les plus répandues en Europe depuis plus de 10.000 ans, et le pain est un élément important de notre alimentation depuis des siècles. Les céréales anciennes telles que l'épeautre et l'amidonnier attirent de plus en plus l'attention car elles contiendraient plus de protéines, de vitamines et de minéraux. En outre, le gluten présent dans les 'céréales anciennes' serait moins susceptible de provoquer des intolérances et des réactions allergiques. Par ailleurs, la valeur nutritionnelle du blé serait réduite par rapport aux céréales anciennes en raison d'un élevage et d'une culture intensifs et longs. Certains prétendent même que les effets négatifs sont dus à la modification génétique du blé. Face à toutes ces affirmations, une question importante se pose: "Est-ce que manger du pain est encore un choix responsable?".

Le blé est génétiquement modifié: faux! 

L'agriculture est née il y a environ 8.000 ans avant notre ère. Les variétés de blé actuelles sont apparues il y a environ 11.000 ans de la pollinisation croisée naturelle de deux variétés de blé sauvage. Les variétés de blé que l'on trouve aujourd'hui sur le marché sont le fruit de techniques de sélection classiques que les agriculteurs utilisent depuis des siècles. Aucune variété de blé génétiquement modifiée n'est utilisée à des fins commerciales.

Le corps humain ne peut pas digérer correctement les céréales: faux! 

On prétend à tort que les céréales n'ont été introduites que 'tardivement' dans l'alimentation quotidienne de l'homme. Des découvertes en Afrique montrent que nos lointains ancêtres mangeaient déjà des graminées et des graines il y a 1 à 4 millions d'années. Les céréales étant également des graminées avec des graines, il est concevable qu'elles aient été consommées à cette époque. La présence de microparticules dans des restes dentaires prouve que les Néandertaliens consommaient du blé, du seigle et de l'orge il y a 45.000 ans. On a même trouvé en Turquie, début 2024, un pain vieux de 8.600 ans. L'humanité mange donc du pain depuis des siècles. A l'exception de <1 à 2% de la population souffrant de la maladie cœliaque, la consommation de pain complet n'a que des avantages.

En raison de la sélection et de la culture longues et intensives, le blé est moins sain aujourd'hui qu'autrefois: faux! 

Des études ont montré que la quantité de nutriments présents dans le blé varie d'une année à l'autre, ce qui implique que l'environnement influence la culture. Toutefois, des tendances ont été observées.

Tendances

Par exemple, la concentration en fibres arabinoxylane et en sucres solubles a augmenté, tandis que la concentration en zinc et en fer a diminué. La teneur en protéines du blé moderne, contrairement à ce qui est souvent suggéré, n'a pas augmenté par rapport aux variétés plus anciennes et a même légèrement diminué. Il n'existe aucune preuve concluante que la composition des protéines du gluten a changé de manière défavorable par rapport aux variétés plus anciennes. Ainsi, bien que des différences aient été constatées dans la valeur nutritionnelle des variétés de blé, les études n'apportent pas la preuve que la culture intensive des 200 dernières années est néfaste pour les composants sains des variétés de blé.

Certaines personnes sont intolérantes au gluten du blé: vrai! 

Oui, il existe des personnes atteintes de la maladie cœliaque ou d'une allergie au blé. Elles développent des symptômes (parfois graves) après avoir consommé des céréales ou du blé contenant du gluten. La maladie cœliaque n'apparaît que chez les personnes présentant une prédisposition héréditaire spécifique. Environ 1% de la population mondiale est atteinte de la maladie cœliaque, bien que le pourcentage réel puisse être légèrement plus élevé, car tout le monde n'est pas diagnostiqué.

Sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG)

Même lorsque la maladie cœliaque et l'allergie au blé ont été exclues, certaines personnes peuvent éprouver des problèmes gastro-intestinaux (tels que des douleurs abdominales, des ballonnements et des flatulences). C'est ce que l'on appelle la sensibilité non cœliaque au gluten (SNCG). Toutefois, pour la plupart des gens, les céréales (complètes) ont surtout des effets bénéfiques sur la santé.

Les céréales anciennes telles que l'épeautre et l'amidonnier sont plus saines que le blé: faux!

Si l'on examine la valeur nutritionnelle de l'épeautre, de l'amidonnier et du blé, on constate peu de différences. Les céréales anciennes ne sont pas plus saines que le blé (actuel). Le choix le plus sain est celui des produits à base de céréales complètes, comme le pain complet, quel que soit le type de céréales: blé, épeautre, amidonnier ou petit épeautre, par exemple.

Les personnes atteintes du SNCG déclarent parfois ressentir moins de symptômes en choisissant des céréales anciennes telles que l'épeautre et l'amidonnier. L'étude Well on Wheat a révélé que des différences individuelles ont été observées après la consommation de différents types de pain. Il n'y avait pas de différences significatives entre les types de pain au niveau du groupe. L'étude souligne l'importance de conseils diététiques personnalisés pour les personnes souffrant de SNCG.

Les symptômes digestifs après la consommation de gluten indiquent toujours une intolérance ou une allergie: faux!

Certaines personnes réduisent leur consommation de gluten en raison des symptômes digestifs qu'elles déclarent, même si la maladie cœliaque et l'allergie au blé ont été exclues. L'origine de ces symptômes n'est souvent pas claire.

Recherche

Les scientifiques ont donc étudié les effets des attentes des consommateurs sur les plaintes survenant après la consommation de gluten. Plus de 80 personnes se déclarant sensibles au gluten ont participé à l'étude et ont été réparties en quatre groupes. Les résultats de l'étude psychologique sont clairs: les personnes qui pensaient avoir reçu du gluten se plaignaient, tandis que les celles qui pensaient avoir reçu un produit sans gluten se plaignaient beaucoup moins. En réalité, la moitié de chaque groupe a mangé du gluten et l'autre moitié a mangé sans gluten. Dans tous les groupes participants, il est apparu que les attentes des personnes jouent un rôle important dans le fait qu'elles signalent ou non des symptômes.

L'axe cerveau-intestin

Les résultats de cette étude montrent que l'interaction entre le cerveau et l'intestin est clairement impliquée dans la sensibilité au gluten. On sait encore relativement peu de choses à ce sujet. C'est pourquoi les chercheurs veulent maintenant se concentrer sur l'élucidation de ces mécanismes dans l'axe cerveau-intestin. En raison de l'influence des interactions entre le cerveau et l'intestin, des symptômes tels que des douleurs abdominales, des ballonnements ou des diarrhées peuvent apparaître après l'ingestion de gluten. Mais la cause de ces troubles n'est pas uniquement due à la consommation de gluten, de sorte qu'un régime sans gluten n'est pas la seule solution.

Le fait d'avoir plusieurs variétés de céréales apporte du changement et de la diversité: vrai!

Chaque variété de céréales et chaque lieu de culture possède ses propres qualités. Non seulement en termes de composition, mais aussi en termes de goût, d'arôme et de propriétés boulangères. C'est un beau défi pour les boulangers que de travailler avec (une combinaison de) différents types de blé ou d'autres céréales pour offrir une gamme de pains plus large et unique! En outre, les différentes céréales offrent la possibilité de cultiver des produits sains sur différents types de sols et dans différentes conditions climatiques (changeantes).

Des qualités différentes

Le blé produit de gros rendements à l'hectare, mais l'épeautre, par exemple, arrive à mieux pousser sur un sol plus sec et moins fertile que le blé. L'épeautre nécessite une agriculture moins intensive, mais doit être décortiqué. Le seigle résiste bien au froid, tandis que le millet résiste aux régions chaudes et sèches. Cela offre des opportunités pour un régime alimentaire durable et sain, dans lequel les céréales complètes jouent un rôle majeur, selon le WWF-NL.

"Est-ce que manger du pain reste un choix responsable?" - Réponse

Oui, pour la plupart des gens, le pain fabriqué à partir de blé et d'autres céréales est un bon choix. Les céréales complètes, en particulier, contiennent des nutriments importants.

Conseils diététiques

La recherche scientifique souligne l'importance de conseils diététiques personnalisés pour les personnes qui présentent des symptômes lorsqu'elles consomment des céréales ou des produits contenant du gluten.

À PROPOS DU NBC
Le Nederlands Bakkerijcentrum (NBC) est un centre de connaissances et de conseils indépendant et objectif pour l'industrie de la boulangerie. Grâce à ses connaissances et à son expérience approfondies en matière de produits, de processus, de sécurité alimentaire, d'information sur les produits, de santé et de marketing, le NBC veille à ce que les boulangeries soient plus fortes sur le marché. Le centre travaille également souvent pour l'Institut Pain & Santé ASBL.