Pasta blijft dankbaar product in bedrijfscatering

Pasta is en blijft een populair product in de grootkeuken en dus ook de bedrijfscatering. Je kunt er werkelijk alle kanten mee op. Het deegproduct komt in uiteenlopende vormen voor, is voordelig, eenvoudig te bewaren en gemakkelijk te bereiden. De producenten zorgen bovendien voor steeds meer gebruiksgemak met bijvoorbeeld pasta die bestand is tegen overkoken of pasta die niet meer gekookt hoeft te worden maar direct in de pan kan.

Allroundproduct

Het product pasta – zowel de deegwaren als het afgewerkte gerecht – is al lang de klassieke Italiaanse keuken ontgroeid. Het is een wereldwijde klassieker geworden die nergens kan ontbreken. Het is dan ook een bijzonder dankbaar, eenvoudig te bereiden product dat zowel als voorgerecht, hoofdgerecht, bijgerecht kan geserveerd worden. Zelfs als onderdeel van desserts heeft het zijn plaats.

De grote pastaproducenten staan ook steeds verder op het vlak van het verhogen van het gebruiksgemak voor de kok. Het Belgische pastabedrijf Soubry bijvoorbeeld stelt geen gerechten ter beschikking die specifiek op de catering en grootkeuken gericht zijn, maar biedt ons wel een inkijk in een gamma producten dat specifiek ontwikkeld is voor de professionele keuken.

Kookbestendig gamma

"Ons kookbestendig gamma is pasta die versterkt is met kippeneiwit. Dit zorgt ervoor dat de pasta een hoger eiwitgehalte heeft en dus beter bestand is tegen het overkoken of overgaren", zegt Joeri Van den Eeckhout, brandmanager bij Soubry. "Stel dat je de pasta tijdens de shift uit het oog verliest waardoor hij iets te lang op het vuur blijft staan, dan zal hij nog altijd zijn perfecte 'al dente' beet behouden. Daarnaast is deze paste ook perfect geschikt voor 'ontdubbeld koken'. Bij deze manier van koken ga je de pasta twee minuten minder lang koken dan de aanbevolen kooktijd."

"Na het koken giet je de pasta af en geweer je die in een recipiënt zoals een gastronoombak bijvoorbeeld. Tijdens de shift haal je dan de voorgegaarde pasta in functie van het aantal gewenste porties uit de recipiënt en kook je die nog één minuutje bij in heet water. De pasta zal perfect gaar en warm zijn om geserveerd te worden. Dit stelt je in staan om geportioneerd te werken en op heel korte termijn een pastamaaltijd te serveren."

Vijf verschillende bereidingswijzen

Verder beschikt Soubry ook nog over een 'Convenience' gamma met pasta die je op vijf verschillende manieren kunt bereiden. Om te beginnen klassiek koken zoals je met elke standaard pasta zou doen. Ten tweede: in de microgolfoven waarbij je de pasta portioneert in een microgolfbestendige kom en ervoor zorgt dat de pasta net bedekt is met water. Ook een bereiding in de steamer is mogelijk met de pasta uit dit gamma: daarbij doe je de pasta in een gastronoombak en bedek je die met water. Na twee minuten stomen is de pasta beetgaar. Uniek is een bereiding in koud water. Je doet de pasta in een gastronoombak, bedekt die met koud water en na 45 minuten is de pasta gaar. Halfweg het proces moet je wel eens omroeren. Deze gebruikswijze is ideaal voor koude pastasalades, aangezien je de pasta niet eerst moet opwarmen en nadien afkoelen. Ten slotte kan je de pasta ook direct in de pan of wok doen: eerst vis of vlees, dan groenten toevoegen en vervolgens de pasta even roerbakken en er dan beetje bij beetje water of bouillon aan toevoegen. De pasta gaart door het kookvocht en het toegevoegde water of bouillon en is in 4 minuten klaar.

Receptideeën

Pastabereidingen Fribona

Ook Fribona – de in Oostkamp gevestigde specialist in diepvriesproducten, maaltijdcomponenten en bereide gerechten – heeft een assortiment pastabereidingen die in bedrijfsrestaurants en -refters handig geserveerd kunnen worden. Het bedrijf deelt ze op in enerzijds lasagne in aluminiumschalen van 4 x 3 kilogram en anderzijds de formule eenpansgerechten: losgevroren in 4 x 2,5 kilogram.

Bereidingswijze aluminiumschalen: neem eerst het deksel eraf, dan opwarmen in een combisteamer bij 150 °C (met gesloten klep) tot een kerntemperatuur van 72 °C. Eens ontdooid, kan de maaltijd drie dagen bewaard worden op koelkasttemperatuur.
Enkele voorbeelden:
– Lasagne met zalm: tussen de verse lasagnebladen vinden we Atlantische zalm, bladspinazie en een smakelijke kaassaus.
– Lasagne met gevogelte: tussen de verse lasagnebladen bevindt zich een getomateerde saus met gegaard kippengehakt en mediterraanse brunoisegroentjes, afgewerkt met kaassaus, ricotta en gegrilde courgetteschijven erbovenop.

Bereidingswijze losgevroren eenpansgerechten:
In combisteamer vanuit diepvriestoestand bij 160°C (60% stoom) verwarmen tot kerntemperatuur van 72°C. Het beste resultaat wordt bekomen als halfweg de opwarming alles omgeroerd wordt. Eens ontdooid kan de maaltijd drie dagen bewaard worden op koelkasttemperatuur.
Enkele voorbeelden:
– Italiaans scampipannetje
Beschrijving: scampi met korte penne, basilicum, courgette rustica, kerstomaatjes en gele paprikareepjes.
– Spirelli ham-kaas-broccoli
Beschrijving: hippe en kleurrijkere versie van de traditionele macaroni met kaas en ham. Spirelli met kalkoenham, broccoli en emmentalerkaas.

Pastagerechten Ardo

Daarnaast biedt ook Ardo – het West-Vlaamse familiebedrijf met hoofdzetel in Ardooie dat zich specialiseert in vriesverse groenten, kruiden en fruit – een aanbod pasta. Het bedrijf reikte ons ook een pastarecept aan dat geschikt is voor de grootkeuken.

Vegan pasta carbonara met rodebietspekjes (voor 10 personen)

Ingrediënten:
3 kg pasta Ardo
600 gram rodebietspekjes
100 gram sjalotten
20 gram knoflookblokjes
10 gram peterselie
6 dl vegan room
10 theelepels voedingsgist
2 theelepels witte miso
1 dl olijfolie

Bereiding:
Laat de knoflook en de sjalotten zweten in wat olijfolie, voeg de rodebietspekjes toe en roerbar. Meng de veganistische room met de voedingsgist, de miso en kruid met peper. Meng de peterselie met de rest van de olijfolie. Verwarm de pasta in de stomer of in kokend gezouten water. Voeg de warme penne en het roommengsel toe aan de pan. Verwarm, roer en serveer. Werk af met peterselie en een snuifje peper.

Delino repectidee

Ook Delino, het familiebedrijf uit Knokke-Heist dat zich toelegt op de productie van warme en koude sauzen en vinaigrettes, is actief op de pastamarkt en stelt graag enkele gerechtjes voor die (deels) opgebouwd zijn op basis van hun producten.

Surf-and-turf met Indische pasta

Ingrediënten:
8 souvlaki (brochetjes) van kip of varken gegrild
20 scampi gegrild
200 gram mango in reepjes
200 gram Jonagold appel in blokjes
Het sap van een halve citroen
200 gram kerstomaten in schijfjes
100 gram peultjes beetgaar gekookt
500 gram Indische Curry van Delino
1 dl kokosmelk

Bereiding:
Meng alle groenten en fruit en meng met citroensap. Meng de pasta met de helft van de Indische Curry en meng de rest met de kokosmelk. Schik de pasta met daarop de groenten. Werk af met de zacht opgewarmde souvlaki en scampi en serveer met de extra saus.

SUGGESTIE THE SMILING COOK

Ten slotte biedt ook The Smiling Cook uit Diest, al twintig jaar gespecialiseerd in vriesverse pasta en bijhorende sauzen, een mooi aanbod.

Tortelloni vegan al pomodoro

Ingrediënten:
Tortelloni vegan pasta
Napolitana-saus
Geroosterde pijnboompitten
Venkelzaad
Gekonfijte tomatenblokjes
Olijfolie
Gehakte bladpeterselie
Zout en peper
Rucola

Bereidingswijze:
Dompel de gevulde pasta drie minuten onder in licht gezouten, kokend water en giet af. Voeg in een hete pan met wat olijfolie en venkelzaad de saus toe en breng op smaak. Eens de saus warm, voeg pasta en bladpeterselie toe en roer alles door elkaar. Schik op een warm diep bord en werk af met gekonfijte tomaten, pijnboompitten en rucola.