Belgisch, rasecht varkensvlees met een verhaal

Slager kiest voor kleinere porties van meer soorten varkensvlees

Duurzaam en lokaal gekweekt varkensvlees zit in de lift. De consument, die steeds meer oog heeft voor dierenwelzijn, besteedt er graag meer geld aan omdat het vlees gegarandeerd mals is en een bijzondere smaak heeft. Het blijvende succes van varkensvlees is onder meer te danken aan het feit dat het veelzijdig is om te verwerken en dat het elke dag van de week op het bord kan, het hele jaar door. Een slager wil meer variatie dan vijf jaar geleden en bestelt kleinere porties van meer soorten varkensvlees.

Succes varkensvlees houdt aan

Smaak van vroeger

Ging de curve van het totale vleesverbruik tot enkele jaren geleden nog stilaan naar beneden, dan stellen we nu vast dat de dalende trend de laatste jaren afneemt. De negatieve houding ten opzichte van vlees is afgezwakt. Zeker varkensvlees blijft het goed doen; tijdens corona steeg de vraag naar varkensvlees zelfs. De herkenbaarheid van de ‘smaak van vroeger’ van varkensvlees en de traditionele keuken die toch voor velen de basis blijft, spelen in het voordeel van varkensvlees. En dan is er nog de enorm grote variatie in stukken en bereidingen die het biedt. Dat heb je niet bij rundvlees of kip.

Elke dag van de week kan er varkensvlees
op het bord, het hele jaar door

Minder maar beter

Wie wel nog vlees koopt, zoekt steeds bewuster naar diervriendelijk en lekker varkensvlees: van waar komt het vlees, wie zijn de kwekers, hoe werd het verwerkt enzovoort. Authentiek kwaliteitsvlees zit dankzij die trend duidelijk in de lift. Belgisch, rasecht vlees met smaak, gezond gekweekt en met een verhaal. Daarvoor kunnen de slagers en consumenten op het label rekenen van Brasvar, The Duke of Berkshire®, Duroc d’Olives, Glorius, en op Viangro, met zijn 60 jaar lange ervaring in Foodservice en die uitsluitend 100% Belgisch varkensvlees verwerkt. Bij bulkproductie daarentegen is vaak weinig transparantie rond de oorsprong en het verwerkingsproces van het varkensvlees.

Veelzijdig

Het blijvende succes van varkensvlees is zeker mede te danken aan het feit dat het ‘ontelbare vormen’ kent en in de smaak valt bij alle mogelijke leeftijdsgroepen. Het vlees schittert ‘naturel’ op een bord en is daarnaast veelzijdig om te verwerken in de dagelijkse keuken. Het past bij verschillende kruiden, al dan niet met een saus erbij. De al bij al niet onaantrekkelijke prijs van varkensvlees speelt zeker ook mee.

Prijsstijging van 25%

Duurdere grondstoffen

Het staat buiten kijf dat door de gestegen grondstofkosten van veevoeders door de oorlog in Oekraïne, de prijs ook van varkensvlees in stijgende lijn gaat. Onze respondenten hopen stilaan op een gestabiliseerde markt, maar ze vrezen dat de prijzen niet meer zullen zakken naar het niveau van enkele jaren geleden. Iemand vertelt ons dat in één jaar tijd de prijs van het varkensvlees met 25% steeg, een verhoging die de slager ook doorrekent.

Klant wil ervoor betalen

Omdat klanten steeds meer respect hebben voor vlees, zijn ze minder gefocust op de prijs. Het jongere publiek is kritisch ten opzichte van vlees omwille van de impact van de vleesverwerkende nijverheid op het milieu en het klimaat, en omdat het dierenwelzijn als een prioriteit beschouwt. Hierdoor gaan ze bewuster consumeren en ze weten dat duurzaam gekweekt vlees iets meer kan kosten. Ouderen willen sowieso ‘een goed stuk vlees’ eten en zijn bereid hiervoor te betalen.

Van januari tot december

Varkensvlees is het hele jaar door geliefd, meer nog: op alle dagen van de week. Dat is de sterkte van het varken. De diverse recepten zijn daar een mooi bewijs van. Extra populariteit krijgt varkensvlees tijdens het BBQ-seizoen dankzij worsten, spareribs en brochettes en met de frisse hapjes met gedroogde ham. Op koudere dagen zijn varkensgebraad, stoofpotjes en ovenschotels populair en tijdens de eindejaarsperiode is er weer een piek (fondue, steengril, gourmet …). Eén respondent voelt van zijn kant steeds meer dalperiodes omdat slagers meer verlof nemen dan vroeger.

Kleinere porties, meer soorten

Wat weten onze respondenten over wat de slager goed verkoopt?

Zeker dat de kroontjes een sterke afname kennen, “een van de mooiste en beste stukjes varkensvlees” wordt ons verzekerd. Gehaktproducten blijven de bestseller, gesmaakt door alle leeftijden. Zonder twijfel ook de buik voor spek en spieringen, en varkensgebraad. Verder horen we dat de vraag van de consument naar ‘pure’ stukken drastisch is verminderd. Iemand benadrukt dat de slager veel meer variatie wil dan vijf jaar geleden en dat hij kleinere porties bestelt van meer soorten varkensvlees.

Ruim aanbod recepten

Gemarineerd en langer houdbaar

Alles wat een extra smaak of bereiding krijgt, gaat vlot over de toonbank. Gemarineerde, lekker gekruide stukken doen het bijvoorbeeld goed. En wat meegenomen is: verse stukken vlees die gemarineerd zijn, verhogen de houdbaarheid van het vlees. Een klant trekt niet de tijd uit om elke dag of om de twee dagen bij de slager langs te gaan. Liever eenmaal per week. En dan is gemarineerd vlees een handige oplossing.

Kant-en-klare bereidingen

Volledig kant-en-klare varkensbereidingen vinden vlot hun weg naar de privékeukens. Varkensgehakt wordt quasi dagelijks verwerkt in schotels, want de vraag daarnaar is groot. Gepaneerde gehaktballen biedt vrijwel elke slager aan. Varkensgoulash in saus is ook gegeerd, net als gerechten met aziatisch sauzen. Recepten te over, die de Belgische varkenskwekers graag met u delen. Ook via hun via sociale media.

Alle delen culinair

Schouder en buik

Omdat elk deel van een duurzaam gekweekt varken sappig en smaakvol is, kunnen alle delen van het dier culinair verwerkt worden. De reden trouwens waarom een slager graag met het varken werkt. Een paar voorbeelden: spareribs (rug) zijn ideaal om te grillen, roosteren of stoven. De schouder van het varken is vetrijk en heeft een goede marmering, waardoor het een uitstekende keuze is voor gehakt of slow-cookinggerechten zoals stoofvlees. Het buikspek is ideaal voor het maken van spek, pancetta en (andere) gerookte vleeswaren. De ham van het varken kan worden gerookt, geroosterd of gebruikt worden voor beenham of hamrollade. Het been van het varken is geschikt voor stoofgerechten en bouillon.

Vergeten varkensvlees

Verder zijn er uiteraard nog de talloze andere toepassingen zoals gehakt, worst en kotelet. Stukken die minder bekend zijn en minder vaak gebruikt worden, worden ‘vergeten varkensvlees’ genoemd. Maar ook dat kan verwerkt worden. Zo gaat er geen enkel stukje smaak verloren. Denk aan: lady steak, pluma en secreto(schouder), wang (kop) en tomahawk (rug).

TIPS
Onze respondenten Brasvar, The Duke of Berkshire^®, Duroc d’Olives, Glorius en Viangro geven slagers en traiteurs graag wat tips:
- Breng variatie in de toog met regelmatig nieuwe bereidingen en presentaties.
- Smaakvol en mals: nog altijd de voornaamste redenen om vlees te kopen; zorg er bijgevolg voor dat het vlees er zo uitziet.
- Geef een originele naam aan gerechten.
- Let op de garing van bereide gerechten. Niet te uitgebakken verkopen want ze moeten nog heropgewarmd.
- Bereid het varken in eigen vet voor nog meer smaak. En nappeer regelmatig om het vlees sappig te houden.
- Onderscheid je van warenhuizen en pak uit met een authentiek verhaal (lokaal, dierenwelzijn, milieuvriendelijkheid …).
- Je haalt veel rendement en voordeel als je de karkassen zelf volledig verwerkt en versnijdt.
- Varkensvlees met hoog intramusculair vetghalte is ideaal om charcuterie van te maken.
- Geef recepten mee

RECEPTEN
Onderstaande drie recepten geven alvast een aanzet om geïnspireerd aan de slag te gaan met varkensvlees

PULLED PORK
(recept The Duke of Berkshire^®)

INGREDIËNTEN
een aantal dikke sneden spiering The Duke of Berkshire^® (liefst zonder been) • jouw favoriete BBQ-rub • BBQ-saus • 1 klontje boter • appelsap • kandijsuiker

EXTRA TIP: ZELFGEMAAKTE RUB
Meng voor een zelfgemaakte rub een deel zout, twee delen peper, een deel paprikapoeder, een half deel lookpoeder, een deel kandijsuiker en een deel kippenkruiden.

BEREIDING
1. Probeer je BBQ op een temperatuur tussen de 140 en 160 graden te krijgen. Zorg ook dat er een voldoende grote ‘indirecte hittezone’ (een plaats waar geen kolen direct onder de gril liggen) aanwezig is. Pulled pork kan perfect in de oven klaargemaakt worden, al zal de uiteindelijke smaak niet dezelfde zijn als wanneer je een barbecue gebruikt.
2. Leg de spiering in de indirecte hittezone en laat alles een uurtje rustig garen. Eventueel vernevel je regelmatig een beetje water over het varkensvlees, voor een mooi korstje en een sappig resultaat.
3. Na dat uurtje haal je de spiering van de barbecue en plaats je deze op een stuk aluminiumfolie. Voeg daar een klontje boter aan toe, wat kandijsuiker en het appelsap. Vouw het aluminiumfolie volledig dicht – hou alle ingrediënten aan boord! – en leg het pakket terug op de indirecte hittezone van de barbecue. Laat het daar opnieuw een uur garen.
4. Prik na die gaarperiode in de spiering. Nog niet mals genoeg? Laat alles op het gemak verder garen. Voelt de spiering botermals aan? Dan is deze klaar.
5. Haal het hele pakket voorzichtig van de barbecue, verwijder de aluminiumfolie (voorzichtig, je hebt het resterende vocht nog nodig) en start met het ‘pullen’ (in stukjes – eigenlijk draadjes – trekken) van de spiering tot je een mooie pulled pork krijgt. Je kan zowel met je handen als met twee vorken trekken.
6. Voeg aan het vlees een beetje van het achtergebleven bakvocht toe en werk af met de BBQ-saus.
7. Pulled pork eet je tussen een broodje met koolsla en bbq-saus, in een wrap of gewoon op een bord met frietjes. En wat ’s avonds laat nog overblijft, verander je in lekkere, zelfgemaakte bitterballen.

TARTELLETTE MET GEROOKTE NOOTHAM
(recept Duroc d'Olives - chef Tom Cosaert)

INGREDIËNTEN (voor 4 personen)
500 g Duroc d'Olives gerookt noothammetje • vel 250 g bladerdeeg • 250 g ricotta • 185 g kruidenkaas • 100 g gemalen parmezaankaas • 1 courgette • een bosje rucola • 2 dl Duroc d'Olives olijfolie • 1 el gedroogde rozemarijn • peper & zout

BEREIDING
1. Verwarm de oven op 180° met onderwarmte. Zo zal het bladerdeeg onderaan mooi krokant zijn.
2. Leg het vel bladerdeeg open. Plooi eventueel de randjes om ter versiering (zoals op de foto).
3. Verhit de grillpan. Snijd de courgette in dunne sneetjes en smeer ze in met wat olijfolie. Gril ze kort langs beide kanten en leg die even opzij.
4. Smeer met een spatel de ricotta over de bodem.
5. Snijd de nootham in reepjes en daarna in hapklare stukjes. Leg ze op de ricotta. Schep er nu de kruidenkaas tussen, en schik de courgettes erbij. Strooi er de parmezaan en de rozemarijn over.
6. Giet er nog wat olie over, kruid met peper en zout en bak nog 8 tot 10 minuten. Werk af met de verse rucola. .

BRASVARSPIERING, CROSS & BLACKWELL, AUGURK, BLOEMKOOL
(recept Brasvar)

INGREDIËNTEN (voor 4 personen)
1 grote bloemkool • 500 g krielaardappelen • 4 x 180 g Brasvarspiering • 250 g kalfsbouillon • 250 g room • 200 g pickels • 50 g geklaarde boter • 5 g curry • 4 grote, zoete augurken • peper & zout

BEREIDING
1. Bloemkool in roosjes snijden en kruiden met curry, peper, zout en olijfolie. De roosjes 8 min. garen in een voorverwarmde oven op 195°. Krielaardappelen halveren (eventueel met de schil eraan) en kruiden met peper, zout en olijfolie.
2. Krielaardappelen garen gedurende 10 min in een voorverwarmde oven op 195°. De Brasvarspiering kruiden met peper en zout. Bakken in geklaarde boter langs beide kanten een 5-tal minuten, uit de pan halen en 5 minuten laten rusten onder aluminiumfolie.
3. Pan afblussen met de pickels, kalfsbouillon en room. Eventjes laten inkoken tot sausdikte. De augurken versnijden in brunoise.
4. Het bord dresseren: beginnen met het vlees dat is versneden in plakjes, daarover de saus draperen. Afwerking bovenop het vlees met de krieltjes, bloemkool en augurken. En enkele takjes mosterdblad of kervel.

Met medewerking van Brasvar, The Duke of Berkshire®, Duroc d’Olives, Glorius en Viangro