Braadpannen blijven evenwel van essentieel belang, omdat tijdens een braadproces alle smaakstoffen loskomen en producten perfect kunnen worden gegaard en aangekleurd.

Deze pannen bieden de mogelijkheid om een gerecht op een traditionele manier te bereiden. Een braadpan of -slede behoort tot de standaarduitrusting van iedere grootkeuken.

Nu de drukbraadpannen (zie kader Innovaties) in opmars zijn, krijgen deze producten nog een extra voordeel, met name snelheid.

In een braadpan voor grootkeukens werken vereist dezelfde handelingen die je in een kleinere braadpan doet. Ook voor de klassieke stoofpotten is een braadslede een eenvoudig te gebruiken toestel. Ze worden onder meer ingezet om groenten te bakken en grote hoeveelheden tegelijkertijd te braden.

Aantal maaltijden

In de praktijk kunnen deze braadpannen worden gebruikt van 10 tot 1.000 maaltijden. Ze bestaan nu eenmaal in diverse modellen, van klein naar groot. Een vuistregel zou kunnen zijn dat ze vanaf 50 maaltijden absoluut een meerwaarde hebben.

WARMTEBRON

Braadpannen kunnen geleverd worden met verschillende warmtebronnen.

Gas

Gas heeft het voordeel goedkoper te zijn in energieverbruik, en is in principe krachtiger, maar heeft het nadeel niet overal te zijn toegelaten. Dergelijke braadpannen hebben normaliter een dikkere bodem, in functie van de gasbranders.

Elektrisch

Elektrische systemen zorgen voor een betere controle en een nauwkeurigere verdeling van de temperatuur, werken constanter en zijn overal toegelaten, maar werken iets trager. Bij deze oplossingen is de bodem eerder dun.

KANTELBARE SYSTEMEN

Kantelbare braadpannen zijn iets duurder dan de klassieke oplossingen. Ze zijn zeer interessant, indien er veel met stoofpotten gewerkt wordt, om zo op een eenvoudige wijze de saus te kunnen opvangen. Ook bij het reinigen biedt dit ontegensprekelijk een voordeel. Gemotoriseerde oplossingen bieden de mogelijkheid om de massa gecontroleerd uit de kuip te halen, waardoor er dus geen voeding in de pan achterblijft. Dat is handiger dan een manueel te bedienen systeem, want hier heb je vaak verschillende personen nodig om de massa of de vloeistof uit de kuip te verwijderen.

CAPACITEIT EN AFMETINGEN

De meest gevraagde modellen hebben een capaciteit die varieert tussen 60 en 170 liter. Hoe groter de capaciteit, hoe sneller men geneigd is te kiezen voor een kantelbare braadpan.

MATERIALEN

Staal

Als materiaal voor de kuip en de bodem kan een vorm van staal gebruikt worden. Deze grondstof heeft het voordeel dat ze lang en egaal de temperatuur kan vasthouden. Nadelig is dan weer dat het ook zeer lang duurt om de voeding op te warmen en dat staal zeer goed onderhouden moet worden.

Gecombineerde materialen

Er kan ook geopteerd worden voor een gecombineerd materiaal, roestvrij staal met aluminium bijvoorbeeld. Dat warmt sneller op en brengt eveneens een goede verdeling met zich mee. Ook het onderhoud is minder intensief ten opzichte van staal, onder meer omdat voeding minder aan de kuip en de bodem blijft kleven.

Gietijzer

Er kan ook voor gietijzer worden gekozen, omdat deze grondstof een speciale smaak aan gebakken voedsel geeft.

AFWERKING

Bij braadpannen is het essentieel dat de assen makkelijk kunnen worden schoongemaakt. De systemen zijn bij voorkeur in die mate kantelbaar dat ze alle residuen uit de pan kunnen verwijderen.

Vaak werken de fabrikanten met natuurlijk afgeronde hoeken, zodat het vuil eenvoudig kan worden verwijderd. De buitenkant wordt vaak afgewerkt met een hoogwaardig inox.

INBOUW OF VRIJSTAAND

In grotere keukens kiezen de verantwoordelijken er vaak voor om de braadpannen apart te laten staan, zodat ze makkelijk te bereiken zijn.

In dergelijke gevallen zijn de toestellen vaak groter.

Bij kleinere keukens wordt er dan ook logischerwijs gewerkt met kleinere toestellen die in het kookblok kunnen staan.

Vrijstaande systemen laten zich in principe makkelijker schoonmaken en zorgen ervoor dat je ook aan de zijkant kunt werken.

In functie van het onderhoud prefereert de technische dienst van de instelling vaak aparte braadpannen.

De beslissing die op dit vlak wordt genomen, is afhankelijk van de situatie in de keuken. Ingebouwde systemen hebben het nadeel dat ze moeilijker te verwijderen zijn uit een kookeiland wanneer de levensduur is verstreken, maar dit geldt eigenlijk wel voor alle ingebouwde eenheden. ?

Met dank aan Electrolux Professional, Magec en Sabemaf

INNOVATIES

In plaats van een braadpan kunnen aankoopverantwoordelijken bij grootkeukens tegenwoordig ook kiezen voor multifunctionele bereidingsapparaten. Deze laten toe om keukenprocessen te optimaliseren en efficiënter te werken. Deze vernieuwende oplossingen laten zich intuïtief bedienen, bijvoorbeeld via een touchscreen met een kleurendisplay. De robuuste touchtechniek is geschikt voor de dagelijkse gang van zaken in de keuken. Zo'n systeem laat toe om tot 1.000 programma's op te slaan.

Een drukgaarsysteem zorgt voor een hoge productiviteit, een zeer goede kwaliteit van de gerechten en hogere winstbijdragen. De druk (0,8 bar) kan in één minuut worden opgebouwd en afgebouwd, wat de snelheid van het koken verhoogt.

Het grote voordeel van een dergelijk systeem is dat één apparaat volstaat om een volledig menu gelijktijdig te bereiden, of het nu om koken, braden of frituren gaat. Dit kan door de aanwezigheid van verschillende zones, waar de temperatuur afzonderlijk kan worden ingesteld.