Les artisans belges du gelato s'affrontent pour la gloire éternelle

Le 25 février 2025 a eu lieu l'Ice Challenge annuel de Carpigiani, un moment fort des Ranson Ice Days à Zoersel. Cet événement, organisé par Ranson et Carpigiani, a permis aux professionnels belges de la glace de donner libre cours à leur créativité et à leur savoir-faire. La huitième édition de cette prestigieuse compétition s'est déroulée à la Carpigiani Academy, où toutes les installations étaient disponibles pour une compétition hautement technique. 

Des bombes de saveurs audacieuses

Sous la direction experte du maître de cérémonie Patrick Aubrion, 24 artisans glaciers talentueux et un jury de renom ont été entraînés dans une véritable découverte gustative. Les concurrents se sont affrontés pour décrocher une place très convoitée à la finale nationale du Gelato Festival World Masters. Ce qui a retenu l'attention, c'est l'émergence de combinaisons de saveurs inédites et audacieuses, une évolution qui s'opère depuis un certain temps sur la scène belge de la crème glacée. Parmi les exemples, citons les créations à base de cire d'abeille, de pesto d'ortie, de fior di latte fumée et même de fromage bleu avec du chicon et de la poire.

Les quatre meilleurs artisans glaciers se sont qualifiés pour la finale belge du Gelato Festival World Masters, qui aura lieu en octobre 2025 au siège de Carpigiani en Italie. Le jury s'est basé sur quatre critères essentiels: le goût, la texture, la créativité et la présentation. Une attention particulière a également été accordée au choix des ingrédients, à l'exécution technique de la recette et à l'attrait visuel de la glace.

LA NAISSANCE DU GELATO FESTIVAL 
Le Gelato Festival, une ode à la riche tradition de la glace italienne, a vu le jour à Florence en 2010. L'inspiration directe a été la toute première recette de gelato documentée, créée en 1559 par le célèbre architecte Bernardo Buontalenti. Depuis, le festival est devenu un événement de renommée internationale, avec des sélections à travers l'Italie, l'Europe et, depuis 2017, également aux États-Unis.

Avec plus de 80 éditions dans le monde chaque année, ce festival a atteint son apogée en décembre 2021 lors du Gelato Festival World Masters à Rome. Lors de ce championnat du monde, pas moins de 3.500 talentueux artistes gelato se sont affrontés pour obtenir le prestigieux titre, jugé par un jury international d'experts. Au final, c'est le Hongrois Adam Fazekas, de Budapest, qui a été sacré champion du monde.

Et les gagnants sont...

José Romero, de Pepe's à Bruxelles, a remporté le titre de meilleur glacier de Belgique 2025 avec sa création 'Comme une ruche'. Cette glace unique, fusion de cire d'abeille, de nougatine aux amandes et de coulis de yuzu, a séduit le jury par son originalité et ses saveurs raffinées. Une réussite remarquable pour José Romero qui, l'année dernière, avait remporté la troisième place.

La concurrence était rude, Jasper Braekman de De Petrushoeve remportant la deuxième place avec une glace audacieuse à base de pesto d'ortie, de poivre grillé et de parmesan. Peter Roman de l'Atelier Du Trieu a complété le podium avec son 'Gelato Affumicato', une création à base de fromage Fior di Latte fumé avec du sel de l'Himalaya et du jus de citron. Gert Verschelde de 't Zoet Gemoed a également impressionné avec son 'Peerfect Witlof', une combinaison surprenante de fromage bleu, de poire et de chicon de terre.

Des chefs étoilés à la table des juges

Le jury d'experts, qui a évalué la qualité des créations culinaires, était composé de professionnels renommés du monde de la gastronomie. Bruno Van Vaerenbergh, chef pâtissier et consultant culinaire international pour DEBIC, en était le président. Les autres membres étaient Bram Hullebroeck, chef-chocolatier et instructeur à l'École belge du chocolat, Dylan Vandenberge, sous-chef et chef-pâtissier au restaurant trois étoiles Boury à Roulers, et Sébastien Trudelle, Meilleur Ouvrier de France et copropriétaire de Smores, avec des établissements à Meersen et Maastricht.

Quelles sont les tendances dominantes en matière de crème glacée?

Lors de l'événement, Emmanuel Keymolen, directeur des ventes chez Ranson Belgium, a également fait part de son point de vue sur les tendances actuelles et la situation générale du secteur de la glace.

"Les saveurs classiques telles que vanille, chocolat et stracciatella représentent encore 70 à 80% du marché

La popularité de la glace ne se dément pas

"La glace est toujours aussi populaire, surtout dès l'apparition des premiers rayons de soleil", déclare Keymolen. "Les parfums classiques tels que vanille, chocolat et stracciatella restent les favoris absolus et représentent toujours 70 à 80% du marché. Les 20 à 25% restants sont occupés par des variantes fruitées, des spécialités et des tendances émergentes telles que la luxueuse 'crème glacée de Dubaï', inspirée du monde du chocolat.

Keymolen observe également une nette évolution technologique dans le secteur. "Nous constatons une évolution vers des turbines avancées qui, dans un seul et même processus, peuvent pasteuriser, sangler et turbiner. Il y a également une demande croissante de turbines plus compactes pour des lots de production plus petits. L'utilisation de recettes spécifiques pour chaque goût est également de plus en plus courante. Les consommateurs sont plus critiques et mieux informés, en partie grâce aux réseaux sociaux et à un accès plus large à une formation de qualité.

Différences nationales

"En Belgique, l'accent est mis sur des ingrédients purs et de haute qualité, tels que la crème entière, le beurre, les œufs et la vanille véritable. L'Allemagne est connue pour ses parfums intenses et sa forte culture de la glace, avec ses grands bars à glace et ses terrasses. La France a une approche traditionnelle, strictement encadrée par la législation. Les Pays-Bas se concentrent davantage sur l'aspect commercial, avec un solide équilibre entre le prix et la qualité. Ces différences nationales reflètent les divers facteurs culturels et économiques qui influencent fortement l'industrie de la glace.

Produire sa propre glace

"L'industrie de la glace continuera à se développer au cours des cinq prochaines années, les exploitations laitières produisant de plus en plus leur propre glace afin d'augmenter la valeur de leur lait", prédit Keymolen. "Des formations courtes mais intensives, telles que celles proposées par la Carpigiani University, permettront aux entrepreneurs de démarrer rapidement, contrairement aux parcours d'apprentissage plus longs du secteur de la pâtisserie ou du chocolat.

LE SECTEUR DE LA GLACE EN PLEIN ESSOR
Selon Keymolen, le secteur de la crème glacée dans le secteur de la restauration connaît une croissance significative, tant au niveau de la qualité des produits que des moments où l'on consomme de la glace. Outre les glaces traditionnelles, on assiste à l'émergence de gâteaux glacés complexes, de pâtisseries sophistiquées et de créations gastronomiques qui intègrent des saveurs salées, des herbes et des épices. À cet égard, le Carpigiani Ice Challenge constitue une plateforme importante pour mettre en évidence et promouvoir ces nouveautés.

L'un des principaux avantages est l'accessibilité du secteur de la glace (enfin, on devrait plutôt parler de 'bombes de saveurs froides'). Les entrepreneurs peuvent rapidement se lancer dans cette activité sans formation ni stage de longue durée, mais avec un soutien professionnel et la passion de l'entrepreneuriat.