De boulangerie traditionnelle à hotspot vegan

La boulangerie Frimout prospère dans le quartier étudiant de Gand

La boulangerie Frimout à Gand est un phénomène bien connu et apprécié des étudiants, des habitants du quartier et de la communauté vegane. Malgré ses jours de fermeture le samedi et le dimanche, Dieter parvient à se maintenir dans un monde en évolution rapide où les achats en ligne et la cuisson à domicile sont de plus en plus populaires. Dans une société où la patience est devenue rare, il a décidé de donner un coup de neuf à son magasin après 25 ans d'existence, poussé par diverses impulsions.

Une reprise réfléchie

Il y a environ 25 ans, Dieter Frimout s'est mis à la recherche d'une petite boulangerie qui pourrait proposer du pain et de la pâtisserie et qui pourrait être tenue par un couple avec une personne supplémentaire, le tout dans un budget limité. "Nous voulions de préférence reprendre une affaire existante pour commencer immédiatement, en nous basant sur l'expérience et les antécédents commerciaux des anciens propriétaires. Après avoir parcouru plusieurs régions de Flandre, nous avons finalement trouvé une charmante petite boutique dans le quartier étudiant de Gand. A l'époque, la boulangerie proposait cinq types de pain, un assortiment modeste de gâteaux et une sélection limitée de pâtisseries".

"Au début, tout semblait un peu bizarre parce que le magasin était fermé deux jours par semaine: le samedi et le dimanche. C'était contraire à la nature et à la tradition, mais le prédécesseur nous a conseillé de nous en tenir à cette pratique. A l'époque, nous étions probablement l'une des premières boulangeries à fermer le dimanche", se souvient le patron. 

"La demande de gâteaux vegan ne pouvait plus être ignorée"

une success-story en mode vegan 

Le succès actuel de la boulangerie Frimout est en partie dû au développement d'une gamme de produits vegan. "Après un an et demi, le magasin a été rénové, ce qui a entraîné une augmentation remarquable du nombre de jeunes clients, principalement des étudiants. En raison de la politique de fermeture le week-end et du budget limité des étudiants, il n'y avait pas de demande de gâteaux de luxe ni de pâtisseries parisiennes dans ce quartier. En revanche, la demande de gâteaux végétaliens ne pouvait plus être ignorée. Près de la moitié de nos produits sont désormais vegan".

"Le défi consistait principalement à éviter les ingrédients d'origine animale tels que la gélatine, le miel, le beurre, le lait et les œufs. Le plus difficile a été de trouver des alternatives pleines de saveur, comme le levain, et éviter certains numéros E. Heureusement, plusieurs solutions étaient disponibles, comme la purée de bananes mûres, les graines de chia trempées, la margarine et les alternatives au lait."

La reconnaissance des efforts fournis est arrivée en 2017, lorsque Dieter et son équipe ont remporté le prix du meilleur produit alimentaire pour leurs délicieux gâteaux de petit-déjeuner vegan.

Mélange de tradition et de modernité

"Aujourd'hui, une part importante de notre gamme est composée de produits végétaux, comme les différents types de pain qui sont végétaux par nature. Il est donc important de rester attentif aux additifs tels que les exhausteurs de goût et les margarines. Pour les clients non végétaliens, nous continuons à proposer des produits traditionnels tels que gâteaux, flan breton, tartes aux fraises et pâtisseries au citron, ainsi que des classiques comme les éclairs, les boules de Berlin et les tartelettes au riz. Ces produits sont disponibles en version vegan et en version classique".

"Nos produits les plus vendus restent les gâteaux de petit-déjeuner et les sandwichs", souligne Dieter. "En revanche, nous constatons que les tartes aux fruits mixtes sont moins populaires. On constate que les tartelettes aux framboises, les tartelettes aux bananes et les pâtisseries aux fraises se vendent toujours bien, alors qu'une tarte avec une croûte fraîche, une crème vanille et un des fruits est moins populaire. Je dois avouer que parfois, je regrette de ne pas pouvoir explorer l'aspect créatif de notre métier, impliquant la mise en pratique de nouvelles techniques.

réseaux sociaux et sponsoring intelligent

De nos jours, il est essentiel d'être actif sur les réseaux sociaux et d'avoir une boutique en ligne qui fonctionne bien. Dieter a lui-même constaté les effets positifs.

"Avec une seule publication sur les réseaux sociaux concernant les produits de boulangerie vegan, nous avions déjà 13.000 abonnés au bout de deux semaines", explique-t-il. "En conséquence, nous sommes maintenant connus comme la boulangerie vegan de Gand, avec de délicieux donuts végétaliens, des sandwichs et des boules de Berlin, qui représentent 15 à 20% de notre chiffre d'affaires total."

En outre, la boulangerie Frimout parvient à attirer l'attention d'un public spécifique: "Les étudiants sont notre principal groupe cible. C'est pourquoi nous parrainons régulièrement des clubs et des activités d'étudiants. Notre nom figure en bonne place sur tous les prospectus, toutes les affiches et lors de tous les événements, ce qui nous permet d'accroître notre notoriété grâce au bouche-à-oreille."

"Il n'est pas envisageable pour nous d'arrêter de proposer des sandwichs traditionnels du jour au lendemain"

Une concurrence croissante

"Bien que nous ayons été des pionniers, le marché est aujourd'hui divisé entre plusieurs acteurs, y compris les supermarchés. Le Vegan Summer Fest à Gand sert de tremplin aux jeunes entreprises, ce qui a entraîné une augmentation de la concurrence." Mais malgré plusieurs demandes pour passer à un assortiment 100% vegan, Dieter a décidé de ne pas le faire. "On nous a proposé de faire du crowdfunding, mais il n'est pas envisageable pour nous d'arrêter de proposer des sandwichs traditionnels du jour au lendemain." Néanmoins, Dieter encourage d'autres boulangers à franchir le pas et à proposer des produits vegan. "Le véganisme est là pour durer", affirme-t-il.

Nouveau concept de magasin

Après 25 ans d'existence, la boulangerie est arrivée à un point où il semblait impossible de croître davantage. Les week-ends prolongés ou la météo imprévisible entraînaient plus souvent une baisse des ventes qu'une croissance supplémentaire. Malgré ces défis et un magasin surchargé, Dieter a décidé de franchir le pas et de rénover le magasin. "Il y avait trop de produits à l'arrière du magasin qui ne pouvaient pas tenir dans le comptoir réfrigéré, qui était trop petit. Les employés avaient trop peu d'espace pour manœuvrer et se gênaient parfois les uns les autres lors du réapprovisionnement, de la préparation des sandwichs et du service".

Avec l'aide d'un technicien frigoriste, d'un architecte d'intérieur et d'un fabricant de meubles, ils ont travaillé sur un nouveau projet de magasin économique. "En quatre semaines, le magasin existant a été entièrement vidé et transformé, y compris l'ajout d'un espace de cuisine supplémentaire qui a été entièrement aménagé avant le début de l'année scolaire en septembre 2023. Tout, de la trancheuse à pain au comptoir, en passant par le refroidissement, le comptoir à sandwichs avec un espace de refroidissement supplémentaire, les étagères à pain, l'éclairage et même la façade et la vitrine, a été renouvelé. Même si ces changements n'étaient pas spectaculaires, ils étaient suffisamment radicaux pour élargir la gamme de produits".

L'argument de vente des constructeurs de magasins, à savoir qu'un nouveau magasin augmente considérablement les ventes, s'est avéré exact. Les mois de septembre et d'octobre ont été marqués par une augmentation impressionnante de 20 à 25% des ventes de la boulangerie.

"Nous sommes déterminés à continuer à faire prospérer notre entreprise grâce à ce cadre optimisé"

Formule de succès optimale

"L'emplacement est unique, surtout si l'on tient compte de notre philosophie et de notre concept. Déménager dans un endroit plus traditionnel signifierait probablement sacrifier notre week-end libre. Or ce week-end libre est crucial pour attirer et retenir le personnel. Dans un quartier étudiant dynamique, il est relativement facile de proposer et de trouver des emplois flexibles. Chaque année scolaire apporte son lot de surprises en raison des changements d'horaires des cours et des chevauchements, mais à la fin, toutes les pièces du puzzle se mettent en place, avec les collaborateurs fixes. Tout le monde n'est pas suffisamment résistant au stress pour ne pas être intimidé par une file de clients ou pour ne pas se laisser bousculer".

C'est sans doute la principale raison qui pousse le patron à être présent en personne, de préférence dans un atelier voisin. "Nous recevons constamment des questions de la part d'étudiants qui ne travaillent qu'un jour par semaine et qui se demandent où trouver telle ou telle chose, ou qui ne savent pas trop comment répondre aux demandes spécifiques des clients", explique-t-il. A cet égard, l'espace et les capacités de l'atelier actuel sont exploités au maximum. J'investis dans les machines avec modération; elles coûtent une fortune mais doivent être rentables. Il faut donc les utiliser efficacement. L'achat de notre machine à petits pains automatisée nous fait également gagner beaucoup de temps, car nous avons commencé à fabriquer en interne non seulement des pistolets et des sandwichs, mais aussi des boules de Berlin et des beignets."

L'ambition de s'étendre à d'autres points de vente ou de délocaliser l'atelier n'est pas à l'ordre du jour pour l'instant. "Avec la boutique récemment rénovée, nous souhaitons poursuivre notre succès pendant au moins les 10 à 15 prochaines années. Cette rénovation marque la deuxième fois dans ma carrière où nous avons choisi de faire un tel investissement ou de prendre une telle décision. Maintenant, nous envisageons avec confiance ce que l'avenir nous réserve. Nous sommes déterminés à continuer à servir nos clients dans ce cadre optimisé et à permettre à notre entreprise de prospérer", conclut Dieter.