Une recherche innovante sur les substituts d'œufs végétaux pour le secteur de la boulangerie

Les chercheurs HOGent et UGent unissent leurs forces en NovoBake

Un projet de recherche multidisciplinaire sur les substituts d'œufs végétaux a été lancé à Gand: NovoBake. Au cours des deux prochaines années, des technologues alimentaires et des chercheurs en consommation de HOGent et de l'Université de Gand formeront une équipe de recherche à cet effet. Les connaissances acquises seront non seulement appliquées dans la pratique, mais aussi intégrées dans diverses formations afin de préparer les futurs professionnels à une industrie alimentaire plus durable.

Contexte et raisons de la recherche

La recherche est menée en collaboration avec Flanders' Food et se caractérise par une approche technologique forte et une approche multidisciplinaire. Cela signifie qu'il faut réunir l'expertise de différents domaines pour développer des solutions innovantes.

Plusieurs facteurs sont à l'origine de cette recherche. L'augmentation du prix des œufs, due en partie à la grippe aviaire et à la diminution du nombre de producteurs, la popularité croissante des produits végétaliens et le risque de salmonelle ont accru l'urgence de chercher des alternatives végétales. 

Défis et obstacles

Propriétés sensorielles et fonctionnelles

La recherche durera environ deux ans. Ce temps sera nécessaire, car plusieurs aspects doivent être définis avant que d'éventuels substituts puissent être mis sur le marché. En effet, les œufs jouent un rôle crucial dans les produits de boulangerie en raison de leurs propriétés sensorielles et fonctionnelles uniques. Ces différentes propriétés doivent être prises en compte lors de la mise au point de substituts d'œufs d'origine végétale.

Les propriétés sensorielles comprennent la texture, la sensation en bouche, le goût, l'arôme et la brillance que les œufs ajoutent aux produits.

Les propriétés fonctionnelles comprennent des éléments tels que la capacité et la stabilité de la mousse, les propriétés émulsifiantes, la capacité de liaison et l'humidification. Mais elles prennent également en compte des aspects tels que l'épaississement et la viscosité, la coagulation, la gélification et la stabilité.

Outre les propriétés sensorielles et fonctionnelles à prendre en compte, les chercheurs sont confrontés à d'autres défis:

• Propriétés techno-fonctionnelles: maintenir le volume, la performance de la pâte et la cohésion.
• Propriétés organoleptiques: garantir le goût, l'arôme, la texture et la brillance.
• Aspects marketing: acceptation de la part du consommateur et prix

Composants végétaux appropriés

Les premières études montrent que certains ingrédients d'origine végétale sont prometteurs en tant que substituts aux oeufs. Des résultats positifs sont attendus de produits tels que les protéines de céréales et les isolats de protéines, les dérivés de légumineuses, les fibres et l'amidon, les graines de lin et de chia et le kala namak (sel noir). D'autres alternatives telles que les algues, les protéines de levure et les protéines animales telles que le lactosérum, la caséine ou les protéines de lait dépassent le cadre de cette étude.

Objectifs de la recherche

La recherche vise à fournir des connaissances pratiques sur la substitution des œufs dans cinq types de produits de boulangerie:

• Choux
• Biscuits et quatre-quarts
• Crêpes
• Gaufres molles (flash)
• Dorures 

L'objectif final est de développer des produits de boulangerie de haute qualité dans lesquels les œufs sont entièrement ou partiellement remplacés par des alternatives végétales. Ces connaissances seront adaptées aux fournisseurs d'ingrédients, à l'industrie de la meunerie, aux boulangeries industrielles et artisanales et à l'industrie des biscuits.

Approche de la recherche

L'équipe de recherche est composée d'experts en marketing, en propriétés sensorielles et en technologie alimentaire. L'approche est hautement pluridisciplinaire, avec une collaboration et des discussions régulières au sein d'un groupe de suivi composé d'entreprises et de fédérations industrielles. Les étudiants sont activement impliqués dans le processus afin d'améliorer leurs connaissances et leur expérience dans ce domaine innovant.

Les phases du projet

Le projet se déroulera en plusieurs phases. La première phase commence maintenant; une analyse documentaire sera effectuée, suivie d'une analyse d'échantillons commerciaux. Ensuite, les performances des substituts d'œufs disponibles dans le commerce seront cartographiées.

Dans une troisième étape de la phase 1, une analyse multicritères sera réalisée. Elle comprendra une évaluation des performances des substituts d'œufs commerciaux et des cinq applications de boulangerie. Cela implique une évaluation détaillée pour chaque ingrédient et chaque application.

Avec cette approche, la recherche fait un pas important vers des solutions plus durables et innovantes pour l'industrie alimentaire. Les résultats contribueront à une production plus efficace et plus respectueuse de l'environnement des produits de boulangerie, tout en maintenant la qualité.