"L'époque où le boulanger ne travaillait qu'en coulisses est révolue"

La boulangerie Espero, un nom bien connu à Oostduinkerke, fête cette année son 90e anniversaire. Le magasin a récemment été entièrement rénové. Nous avons rencontré le propriétaire, Xavier Roussel, qui a repris l'affaire de ses parents il y a trois ans.

ORIGINES ET HISTOIRE

La boulangerie Espero a été créée par le père de Werner Germonprez, puis reprise par la famille Roussel. À la fin des années 1970, Carlos a commencé à travailler comme apprenti dans la boulangerie de Werner. En 1989, sa femme et lui ont eu l'occasion de reprendre la boulangerie. Le nom a toujours été conservé. Il vient de l'espéranto, langue que parlait l'épouse de Werner. Espero signifie espoir, la couleur de l'espoir est le vert et c'est ainsi qu'il a été repris dans toute l'identité de l'entreprise. Le vert reste le fil conducteur, avec une adaptation contemporaine ici et là.

"À La base, JE NE VOULAIS PAS ÊTRE BOULANGER"

Le fils Xavier Roussel a eu la chance de reprendre la boulangerie de son père il y a trois ans. Pourtant, devenir boulanger n'était pas un rêve d'enfant: "Quand j'étais petit, je devais souvent donner un coup de main à la maison. D'une part pour gagner un peu d'argent, mais aussi par obligation. Et à la base, je n'ai jamais voulu devenir boulanger, mais je voulais travailler à mon compte. J'ai étudié la gestion d'entreprise tout en continuant à aider régulièrement la boulangerie. Puis j'ai décidé de continuer à travailler à la boulangerie. Après mes études, j'ai suivi un parcours accéléré chez Ter Groene Poorte. Je voulais non seulement acquérir des connaissances professionnelles, mais aussi un bagage théorique. J'ai ensuite acquis de l'expérience chez De Baere à Knokke, Painture à Oedelem et au Pain Quotidien. Chez ce dernier, j'étais responsable de magasin. J'y ai acquis les connaissances nécessaires en matière de gestion de magasin. Je n'ai pas suivi les étapes les plus logiques, mais avec le recul, je suis heureux d'avoir choisi cette voie. D'autant plus que l'ajout d'un nouveau magasin donne un nouvel élan à l'entreprise."

RÉNOVATION

"Auparavant, nous travaillions entièrement au sous-sol. Le bâtiment était déjà trop vieux pour être rénové. Nous avons alors pris la décision de rénover complètement le magasin. Nous avons fait s'écrouler tout le bâtiment contre le sol et nous sommes repartis de zéro. La rénovation a duré environ deux ans. Comme il était impossible de fermer complètement, tant pour le personnel que pour les clients, nous avons maintenu un pop-up ouvert. C'était une période stressante, mais dans l'ensemble, tout s'est bien passé. Nous avons maintenant notre magasin avec la boulangerie à l'arrière et la pâtisserie au premier étage. Avec notre nouveau magasin, nous voulions aussi apporter une expérience au client. Lorsqu'ils sont dans le magasin, ils peuvent voir tout ce qui se passe dans la boulangerie. Je ne pense pas qu'il faille avoir peur de cela, même si l'on fait le ménage, par exemple. Il y a aussi une plaque chauffante au milieu du magasin où nous faisons parfois du show cooking. Nous y faisons cuire nos crêpes et nos gaufres. Les gens sont agréablement surpris. De plus, cela génère des ventes supplémentaires".

Machines de boulangerie & cie

"Nous disposons désormais d'un grand four à sole et de deux fours rotatifs entièrement électriques. Toute notre réfrigération est alimentée par une centrale au CO₂ et non plus par des gaz nocifs ou non respectueux de l'environnement. La chaleur résiduelle des compresseurs est convertie en chaleur pour l'eau. Nous avons donc une eau constante à 40°. L'une de mes ambitions est également de fonctionner de manière totalement neutre en carbone."

"Nos armoires de pousse sont également toutes neuves. Cela nous permet de décaler un peu nos horaires. C'est tout à fait différent de ce qui se faisait auparavant. Nous pouvons désormais travailler de manière beaucoup plus flexible. Grâce à la cuisson froide et à la cuisson flexible, nous pouvons également répondre aux besoins de l'atelier. S'il manque quelque chose, nous pouvons rapidement cuire des produits supplémentaires, ce qui nous permet d'offrir à nos clients un service durable."

Les gens accordent encore beaucoup d'importance à l'artisanat

"Le système paneotrad dont nous disposons allège également notre charge travail. Avec lui, nous fabriquons des baguettes artisanales, des pains traditions et plusieurs pains au levain. Quand on respecte bien la pâte, la température de la pâte, le temps de pétrissage et l'élasticité de la pâte, tout se passe très bien. Surtout quand tout est artisanal."

ASSORTIMENT

"Je pense que les gens connaissent Espero comme un magasin avec une gamme très large de produits de pâtisserie, de pain, d'épicerie fine et de chocolat. Ce sont également les quatre groupes principaux sur lesquels nous voulons nous concentrer. Bien que notre assortiment soit aujourd'hui très large, tout s'est développé progressivement. Nous essayons de répondre le plus possible aux besoins de nos clients. Une évolution très importante s'est produite ces dernières années: les gens mangent un peu moins de pain qu'auparavant, mais ils accordent toujours beaucoup d'importance au petit-déjeuner. C'est un véritable rituel en Flandre. C'est pourquoi nous proposons un très large éventail de viennoiseries. Comme notre établissement est situé sur la côte, nous recevons aussi beaucoup de visiteurs secondaires. Lorsqu'ils arrivent ici le vendredi soir, ils n'ont pas le temps d'aller au magasin. C'est pourquoi, en plus de notre assortiment standard, nous proposons également divers produits d'épicerie fine, des quiches et des baguettes à pizza, des jus de fruits frais, du granola, des confitures et de la soupe."

une bonne équipe

"Quand on propose autant de choses, il est impossible de tout faire soi-même. J'ai une très bonne équipe. Il y a une bonne planification. Bien que chacun ait ses tâches fixes, tout le monde met la main à la pâte. Chaque semaine, je fais un planning de ce qui doit être fait. Je coordonne tout et j'interviens là où c'est nécessaire. Dans la boulangerie, dans la pâtisserie et parfois même dans le magasin lorsqu'on manque de personnel. En étant moi-même dans le magasin, je suis non seulement au courant de tout, mais j'ai aussi des contacts avec les clients. Je reçois un feed-back direct de leur part et ils apprécient également de voir le boulanger pour une fois. L'époque où le boulanger ne travaillait qu'en coulisses est révolue."

"FIERTÉ PROFESSIONNELLE"

"Lorsque j'entre dans le magasin, je ressens toujours une certaine fierté professionnelle. Surtout le dimanche matin, juste avant l'ouverture du magasin, ça me prend d'un coup. Je suis alors très fier des produits que je vends. En tant que boulangers, cette fierté professionnelle est plus que justifiée. C'est une valeur importante en tant que boulanger. Vous pouvez également vous distinguer des autres en offrant un excellent service, en proposant une expérience, en ne travaillant qu'avec des produits de la meilleure qualité et en recherchant toujours une façon originale de finir. Pour devenir boulanger, il est essentiel d'être passionné par le métier et d'aimer travailler. Les journées sont longues et, malheureusement, de moins en moins de jeunes choisissent cette profession, qui est pourtant un très beau métier."

perspectives d'AVENIR

"Je pense que, malheureusement, certains boulangers continueront à baisser les bras, mais je pense qu'il y a encore de la place pour les jeunes entrepreneurs qui veulent créer ou reprendre leur propre boulangerie. Les gens sont tout à fait prêts à payer un peu plus pour la qualité et l'artisanat. Nous n'avons rien à craindre des supermarchés si nous mettons tout en place pour nous démarquer et exceller dans ce que nous faisons."