Way Plantbased Bakehouse: "Nous ne voulons pas tomber dans l'image stéréotypée du végétalisme"

Gand compte une nouvelle boulangerie depuis l'été 2022. Au coin de la Jakobijnenstraat et d'Onderbergen se trouve désormais le Plantbased Bakehouse "Way". Tout au long de la journée, vous pouvez profiter de toutes les bonnes choses que propose leur gamme à base de plantes. Des viennoiseries aux pains saucisses. De surcroît, le café est également servi dans la salle de consommation.

GENÈSE DE L'IDÉE

Way a été fondée en 2017. À l'origine, le commerce était une torréfaction de café. Toutefois, des gâteaux y étaient toujours servis, mais ceux-ci étaient achetés à l'extérieur. Les fondateurs ont toujours eu l'idée de fabriquer un jour leurs propres pâtisseries. Lorsque le bâtiment  est devenu vacant, une opportunité s'est présentée. Le boulanger Norman raconte: "Les fondateurs ont toujours eu l'idée de proposer un assortiment de gâteaux et de viennoiseries à base de plantes. Ils cherchaient à engager un boulanger. Ils sont arrivés chez moi via via via. Je connaissais déjà l'un des associés, mais j'avais perdu le contact. À l'occasion d'une séance de photos organisée par mon précédent travail, nos chemins se sont à nouveau croisés. Lorsqu'ils m'ont présenté l'idée, le projet m'a vraiment séduit. Puis tout s'est enchaîné  assez rapidement et j'ai saisi l'opportunité à deux mains."

QUI EST NORMAN willain?

"J'ai moi-même suivi une formation classique en boulangerie et pâtisserie à l'école hôtelière de Gand. Après mes études, j'ai commencé à travailler dans une boulangerie à Sint-Martens-Latem, où j'ai acquis quatre ans d'expérience. Ensuite, j'ai commencé à travailler pour Vandemoortele. J'étais le conseiller technique en charge des margarines. J'ai moi-même toujours rêvé d'avoir ma propre entreprise. Travailler comme boulanger chez Way, c'est travailler sur un partenariat durable et tourné vers l'avenir. Je choisis ce que je propose et je peux travailler avec les matières premières que je veux. L'aspect végétalien était un défi supplémentaire pour moi, car je ne suis pas végétalien moi-même. Pour moi, il est particulièrement important que les saveurs ainsi que les textures soient bonnes, indépendamment du fait qu'il s'agisse d'une pâtisserie à base de plantes ou non. Ce que je fais doit être savoureux pour tout le monde", confie Norman.

LE PLUS GRAND DÉFI

Lorsqu'on lui demande s'il est difficile de réaliser des pâtisseries végétaliennes, Norman répond: "Pour moi, ce n'était pas si difficile. C'est une question d'essais et d'erreurs. Grâce à mon expérience chez Vandemoortele, j'avais déjà beaucoup de connaissances sur les margarines. Comme j'ai essayé de nombreuses sortes, je savais laquelle utiliser pour obtenir un résultat bon et savoureux. J'utilise la margarine comme substitut du beurre. Avec la margarine, il faut surveiller de près le point de fusion. Il y a trente ans, la margarine avait un point de fusion très élevé, mais aujourd'hui, il est déjà presque aussi bas que celui du beurre."

"Quelle est la valeur ajoutée d'un assortiment végétalien? Vous pouvez servir tout le monde"

"L'une des difficultés est la substitution des œufs. Il faut bien connaître leur composition. Un œuf est composé d'un jaune, qui est de la graisse pure, et d'un blanc d'œuf, qui est aqueux. Maintenant, j'utilise des protéines de pomme de terre pour remplacer le blanc d'œuf. En essayant différentes recettes, j'ai découvert ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. L'avantage des ingrédients végétaux est qu'ils sont assez neutres en termes de goût. Lorsque d'autres ingrédients sont ajoutés, ils sont encore meilleurs."

"En soi, tout ne doit pas être difficile. Il est préférable de s'assurer que vous avez quelques bonnes recettes de base sur lesquelles vous pouvez vous baser et varier."

FORMATION SUPPLÉMENTAIRE

"Je n'ai pas suivi de formation spécifique à la pâtisserie végétalienne. Toutefois, lorsque j'étais encore actif chez Vandemoortele, j'ai suivi un cours de trois jours à la Chocolate Academy.  A cette époque, c'était également dans le cadre du déploiement d'un concept végétalien. Je ne pense pas qu'il existe de tels cours en Belgique. Ils sont nettement plus établis à l'étranger. Nous nous rendons donc régulièrement dans d'autres villes pour trouver l'inspiration. Par exemple, nous sommes récemment allés à Londres."

VALEUR AJOUTÉE de l'assortiment végétalien

"Quelle est la valeur ajoutée d'un assortiment végétalien? Vous pouvez servir tout le monde", précise Norman. "C'est même distinct du végétalisme en soi. Vous avez la possibilité de servir des personnes souffrant d'une intolérance au lactose ou quelque chose comme ça, par exemple. Ce qui n'est pas évident, en revanche, c'est de proposer des produits sans gluten. Notre assortiment compte bien un brownie qui est en principe exempt de gluten, mais comme il y a beaucoup de contaminations croisées, nous ne pouvons pas le garantir."

L'entreprise ne se vante pas non plus d'être végétalienne. Et il s'agit d'un choix conscient, explique Norman: "Nous utilisons consciemment le terme 'plantbased', car si vous proclamez partout que vous proposez exclusivement des produits végétaliens, une partie du consommateur est déjà partiale. Notre objectif est de donner aux gens un avant-goût et de leur faire découvrir que les pâtisseries végétales sont également délicieuses. Nous ne voulons pas tomber dans l'image stéréotypée du végétalisme. Du reste, la plus grande idée fausse est d'affirmer que les produits d'origine végétale ne sont pas aussi gourmands que les pâtisseries classiques, alors qu'ils sont au moins aussi savoureux. Mon objectif est de faire en sorte que ce soit délicieux pour tout le monde. Toutes les saveurs doivent être présentes et vous ne devez pas avoir l'impression de manger quelque chose de végétal. Ce n'est que lorsque j'y parviens que je le considère comme un succès."

L'assortiment de way

L'assortiment de Way comprend les viennoiseries qui accompagnent le café, dont: le croissant, le pain au chocolat, le gâteau aux amandes, le gâteau à la cannelle et le gâteau à la crème avec une crème pâtissière végétale. "Au début, nous lancions une nouvelle viennoiserie tous les deux mois, mais l'assortiment s'est tellement élargi que nous y avons mis un terme", explique Norman. La forme des viennoiseries est également différente. "Nous ne voulions pas que l'on fasse une association avec les viennoiseries traditionnelles qui utilisent du beurre. Nous ne voulions pas que les consommateurs fassent la comparaison."

L'aspect végétalien était un défi supplémentaire pour moi, car je ne suis pas végétalien moi-même

Non seulement les viennoiseries font partie de l'assortiment, mais depuis Noël, Way propose également une variété de tartelettes qui changent de saveur de temps en temps. L'assortiment est encore complété par des brownies et des biscuits américains. "Toutes les pâtisseries doivent être complémentaires avec le café", affirme Norman.

PLANS FUTURS

La principale chose sur laquelle nous travaillons actuellement est l'élargissement de l'offre de produits salés. "Actuellement, nous envisageons de proposer des sandwichs avec des garnitures atypiques. Nous remarquons une demande dans ce domaine et nous voulons absolument en tirer parti", explique Norman.

Dans un avenir proche, Way souhaite également proposer des offres combinées. Ils veulent ainsi répondre aux besoins des personnes qui souhaitent manger des viennoiseries à la maison le week-end. Ils veulent les proposer de manière plus économique qu'en les vendant séparément.

CONSEILS

Lorsque nous lui demandons de donner des conseils aux boulangers qui veulent commencer avec un assortiment d'origine végétale, Norman répond: "Il existe aujourd'hui tellement de produits d'origine végétale dans les grandes marques. Cela vous permet de lancer une offre assez rapidement. Vous n'avez pas besoin d'ingrédients excessifs pour cela. Vous pouvez certainement trouver les ingrédients auprès de votre fournisseur. S'il y a une demande pour une recette, je suis tout à fait prêt à aider. Du reste, je crois qu'il vaut mieux s'entraider que de rester chacun dans son coin", conclut Norman.