"Avoir ma propre boulangerie est un rêve d'enfant devenu réalité"

En visite chez Kultur Bakery

Mathieu Dierinck, propriétaire de la boulangerie Kultur à Gand, a su dès son plus jeune âge qu'il voulait devenir boulanger. C'est dans la cuisine de sa grand-mère qu'il y a pris goût. Au début, ses parents n'ont pas été séduits par l'idée, mais au bout d'un certain temps, ils s'y sont faits. Ils avaient toutefois une exigence importante: "si tu deviens boulanger, évite d'être un boulanger ordinaire, fais quelque chose de différent des autres".

créer sa propre entreprise: une étape logique

"J'ai commencé mes études secondaires en latin-math et ce n'est qu'après de nombreuses tentatives et discussions que j'ai été autorisé à aller à Ter Groene Poorte à Bruges en deuxième année", explique Mathieu. Le déclic s'est produit lorsque, à l'âge de 17 ans, il a effectué un stage à The Waterside Inn, un restaurant trois étoiles réputé en Angleterre. "J'y ai appris à travailler de manière très précise et j'ai fait des choses en termes de pâtisserie que je n'avais jamais faites pendant ma formation. A la fin de mon stage, on m'a même proposé un poste mais j'ai commencé mes études supérieures à Gand. Au bout d'un an, je sentais déjà que la vie étudiante ne me convenait pas et je suis allée travailler pour The Waterside Inn. Six mois plus tard, j'ai été promu chef pâtissier. A 19 ans, j'avais six personnes sous mes ordres, ce qui entraînait une forte pression et des attentes élevées. Cela a été une expérience d'apprentissage très difficile, mais surtout très enrichissante."

"Après The Waterside Inn, j'ai travaillé à Oberweis au Luxembourg, une grande maison connue pour être membre de Relais & Desserts, une entreprise étonnante, belle et grande où j'étais principalement responsable de la préparation des gâteaux et des pâtisseries. Bien que cela ait été très instructif, il me manquait la passion et le dynamisme que je pouvais exprimer auparavant en cuisine. Après un an à Oberweis, j'ai trouvé un emploi au restaurant Gordon Ramsay à Londres, un autre restaurant 3 étoiles, où j'étais responsable de la pâtisserie avec une équipe de quatre personnes. Ensuite, j'ai travaillé en Belgique pour De Karmeliet jusqu'à ce que, là encore, je ne trouve plus de défi à relever. Je suis retourné chez Oberweis au Luxembourg, où j'ai pris la tête du département R&D. J'ai ensuite travaillé pour The Chocolate Academy de Barry Callebaut, où j'avais surtout un rôle pédagogique.

"Après avoir déménagé en Allemagne, je me suis installé définitivement en Belgique et le corona est apparu. J'ai alors été obligé de réfléchir à ce que je voulais vraiment faire de ma vie et c'est à ce moment-là que le rêve de mon enfance a refait surface. La création de ma propre entreprise était alors l'étape la plus logique".

Pas de pain classique

Il est frappant de constater à quel point Mathieu se concentre aujourd'hui sur le pain au levain alors que le pain ne l'intéressait pas du tout à l'école. "Un pain classique est très calculé, il n'y a pas beaucoup de différences et le pain a le même goût chez de nombreux boulangers. Ce n'est pas forcément une mauvaise chose, mais je savais que je voulais faire les choses différemment. J'ai commencé à réfléchir à la manière de rendre le pain attrayant. C'est ce qui m'a inspiré le pain au levain. Le levain est sauvage, il n'a rien à voir avec le pain classique. Il était connu mais pas encore bien ancré en Flandre. En fait, il y a très peu de restrictions mais les Flamands aiment s'accrocher à ce qu'ils connaissent."

Nous voulons amener les gens à apprécier de nouveau la qualité et l'artisanat

"Dès le début, le point de départ était une boulangerie au levain classique où l'on peut trouver aussi bien du pain que des viennoiseries. Avoir ma propre boulangerie était quelque chose de tout à fait nouveau pour moi. Nous avons commencé avec environ cinq pains. Je suis moi-même totalement contre la restauration rapide et le levain ne pourrait pas être plus à l'opposé. Nous passons au moins 36 heures à préparer ce genre de pain au levain. C'est du vrai travail d'artisan. J'ai adapté mes pains à la clientèle flamande, ce qui signifie qu'il s'agit d'un levain doux qui ressemble à un pain classique. Il ne s'agit pas d'un pain à l'américaine avec beaucoup de trous mais d'un pain à haute valeur nutritive avec au moins 40% de son finement moulu."

"Nous avons la même gamme pratiquement toute l'année, avec quelques exceptions ici et là. Si nous avons une idée, le temps et l'envie, nous nous lançons. Certains produits sont également entrés dans la gamme parce qu'ils étaient demandés, comme les roulés à la cannelle ou certaines options végétaliennes. Nous avons aussi des clients qui ont certaines intolérances. C'est grâce à la flexibilité et au retour d'information de nos clients que nous avons pu nous améliorer petit à petit et devenir plus cohérents".

L'intérieur a également fait l'objet d'une réflexion approfondie. "Je ne voulais pas que ma boulangerie ressemble à une boulangerie classique, car c'est une association qui aurait été faite automatiquement. C'est pourquoi nous travaillons beaucoup avec le gris dans notre boulangerie, car c'est dans cette couleur que le pain ressort le mieux".

Le pain n'est plus considéré comme un produit de base

"Il a fallu beaucoup de temps pour trouver le bon nom: au départ, je voulais le nom 'levain', mais ce n'était pas possible. Lors d'une séance de brainstorming, j'ai trouvé le nom Kultur. Il exprime ce que la boulangerie représente: la culture des bactéries dans le pain au levain, mais aussi la culture actuelle du pain, qui doit changer de toute urgence. Les gens sont prêts à dépenser 6 euros pour un café au lait au goût particulier mais ils trouvent le même prix trop élevé pour un pain artisanal de haute qualité que toute une famille peut manger. Au fil des ans, le pain a également connu une véritable évolution, les gens consommant beaucoup plus d'alternatives telles que le granola, le yaourt ou même les viennoiseries en milieu de semaine. Le pain n'est plus l'aliment de base qu'il était auparavant".

Le boulanger n'est plus dans les coulisses

Autrefois, on ne voyait jamais le boulanger, mais cela aussi a changé. C'est pourquoi tout est très ouvert dans notre boulangerie et j'aimerais l'ouvrir encore plus. Je veux que les gens voient le plus possible, car plus ils voient, plus ils sont intéressés. Je veux tout montrer et c'est ce que je fais sur les réseaux sociaux. Ainsi, tout le monde voit que nous cuisinons et travaillons avec des produits frais jour après jour. D'ailleurs, rien n'est gaspillé ici. Dès le début, j'ai été très impliqué dans le traitement des restes. Certains éléments peuvent être réutilisés dans les gâteaux et nous collaborons également avec des projets tels que Too Good to Go et Let's Save Food.

L'avenir de Kultur

"Si possible, je vois Kultur s'étendre. Mais je tiens à conserver l'idée de départ: cuire sur place et se déployer ensuite dans différentes villes et avec les bonnes personnes. Pour nous, le plus important est d'être présent tous les jours en tant que marque et de faire en sorte que les gens apprécient à nouveau la qualité et l'artisanat."

l'avenir du petit boulanger?

Selon Mathieu, le petit boulanger indépendant a encore un avenir, même s'il ne sera plus jamais comme avant. De plus, selon lui, il y a trop de boulangers. En termes de quantité, les boulangers ne pourront jamais vendre autant que dans les années glorieuses. Les boulangers qui pourront se maintenir devront choisir la qualité. Le rêve d'être grand avec de nombreux points de vente mais avec une qualité constante? Ce n'est qu'une chimère!"