"pur levain", LE Produit phare de BAKKERIJ VAN THILLO

Après trois établissements en Belgique, il était temps pour Eric van Thillo et sa fille Jenthe d'élargir leurs horizons. Et vous pouvez prendre cela au pied de la lettre, car leur quatrième boulangerie se trouve chez nos voisins du nord, dans l'agréable ville de Breda. Avec leur passion pour le bel artisanat, ils gâtent les clients avec des produits artisanaux belges, avec les pains au levain comme leur pièce maîtresse bien connue. "Il y a six ans, je suis tombé pour la première fois sur une boulangerie au levain en France et j'ai été immédiatement séduit", raconte Eric.

PLUS DE 30 ANS D'EXPÉRIENCE

quatre établissements Bakkerij van Thillo 

Il faut remonter plusieurs décennies en arrière, au 1^er novembre 1989 pour être précis, pour retracer les débuts de Bakkerij van Thillo. À cette époque, Eric a ouvert son premier magasin à Essen et, en tant que boulanger de village, il a rapidement acquis une grande notoriété. "La boulangerie a suscité beaucoup d'intérêt dès le début, si bien que nous avons embauché notre premier salarié après seulement six mois", entame Eric pour esquisser la partie de l'interview consacrée à l'histoire de l'entreprise. Après cinq ans, le magasin est devenu trop petit pour la clientèle d'Essen, faisant des rénovations une nécessité plutôt qu'un luxe. "Nous avons continué à croître en taille et à gagner en notoriété, ce qui a entraîné, au fil des ans, l'ouverture de nouveaux établissements à Kalmthout, Hoogstraten et Breda."

Père et fille à la barre

Entre-temps, Eric peut se prévaloir d'un parcours impressionnant en tant que boulanger entrepreneur, mais le plus grand changement fut peut-être l'arrivée de sa fille dans l'entreprise en tant que coactionnaire en 2019. Jenthe a été formée à Ter Groene Poorte et était déterminée à suivre les traces de son père. "Nous sommes complémentaires et nous avons tous les deux notre rôle à jouer dans la boulangerie", explique Jenthe. "L'une de mes responsabilités consiste à gérer nos canaux de médias sociaux. Chaque jour, j'essaie de publier un nouveau post inspirant, allant d'un aperçu des coulisses à des concours ludiques pour gagner l'un de nos produits."

"Nous ne devons absolument pas sous-estimer le pouvoir des médias sociaux", ajoute Eric. "Par exemple, il y a quelques années, nous avons reçu une grosse commande du bureau des impôts d'Anvers un Lundi Perdu. Ils étaient tombés sur nous par le biais de nos canaux, donc cela ouvre littéralement les portes."

BOULANGERIE spéciallisée dans le levain

L'apprentissage tout au long de la vie

Eric van Thillo s'est formé chez PIVA à Anvers, mais l'obtention de son diplôme n'a pas marqué la fin de son apprentissage. "Aujourd'hui encore, même après plus de 30 ans dans le métier, il est important d'écouter les autres. J'aime être assisté par des personnes ayant davantage ou d'autres connaissances, car c'est le seul moyen de suivre les tendances actuelles", explique Eric. Et ce ne sont pas des paroles en l'air, car lorsque le dynamique Anversois a découvert une boulangerie au levain en France il y a six ans, il a immédiatement suivi, à son retour, une formation sur ce sujet – à l'époque – quelque peu inconnu. "J'ai suivi tous les cours qui existaient sur le levain dans le Bakery Institute à Zaandam. Après 14 jours, j'étais totalement convaincu que c'était là que résidait l'avenir, et j'ai donc téléphoné à Jenthe pour lui faire part de mon projet."

Aujourd'hui encore, même après plus de 30 ans dans le secteur, il est important d'écouter les autres

Pains au levain de Kalmthout

Le choix et la transition vers un assortiment au levain ne se sont pas faits du jour au lendemain, bien sûr. Les connaissances sont un aspect important, mais l'emplacement et l'assistance sont également des facteurs cruciaux. "Notre boulangerie de Kalmthout est entièrement équipée en tant que boulangerie spécialisée dans le levain; aucun autre produit n'y est encore fabriqué", poursuit Eric. "Je me suis lancé personnellement dans l'aventure, mais j'avais besoin d'un bras droit. C'est ainsi que nous nous sommes retrouvés avec un Syrien, qui était arrivé dans notre pays quelques mois auparavant. Dans son pays d'origine, il travaillait comme parfumeur, j'ai donc immédiatement pensé qu'il pouvait être la bonne personne au bon endroit. Les pains au levain sont une branche à part, il faut toucher, sentir et goûter et être passionné par son produit, qui sont aussi des exigences importantes en tant que parfumeur. Je lui ai fait suivre toutes les formations du Bakery Institute que j'ai suivies, et ensemble nous avons fait passer la boulangerie au levain de Kalmthout au niveau supérieur."

Une machine bien huilée

Fournir la même qualité excellente à chaque fois dans quatre établissements différents n'est pas une tâche facile, mais l'équipe de Bakkerij van Thillo travaille comme une machine bien huilée, avec une excellente réputation pour récompense. "Nous avons une méthode de travail précise, avec une spécialité dans chaque établissement. À Kalmthout, nous fabriquons l'assortiment au levain, à Essen le pain traditionnel, la pâtisserie et les viennoiseries, et à Breda tout ce qui tourne autour du chocolat, des macarons et, jusqu'à récemment, des gâteaux glacés. Les pains au levain sont conservés au réfrigérateur à Kalmthout et sont collectés pour être livrés aux autres filiales, où les mêmes fours et matériaux sont toujours disponibles. Cela nous permet de garantir une qualité constante dans toutes les boulangeries. De plus, cela nous permet de terminer la cuisson à plusieurs moments. Les pistolets en sont un bon exemple. Nous avions l'habitude de les cuire à cinq heures du matin, puis ils étaient transportés dans les magasins, où ils étaient disponibles à huit heures. Le client achetait un pistolet à dix heures, par exemple, et le mangeait  une heure plus tard. Un pistolet qui était donc vieux de plusieurs heures. Le problème avec les pistolets est qu'ils ont une croûte fine. Quand le temps est humide, l'humidité se dépose sur la croûte. Le client a ainsi l'impression d'acheter de vieux pistolets, même si les pistolets ont été cuits le matin même. Maintenant, de petits lots sont cuits dans le magasin toute la journée, de sorte que les pistolets sont vraiment toujours frais."

Nos pains au levain sont désormais proposés dans un certain nombre d'établissements étoilés, nous souhaitons poursuivre dans cette voie

MAÎTRISER LES DÉFIS

Plus qu'un simple boulanger

"Aujourd'hui, il ne suffit plus d'être un boulanger qui ne fait que des produits, il faut aussi être un homme d'affaires motivé. D'autres préoccupations viennent s'ajouter: le choix des matières premières, l'emballage optimal, la hausse des prix de l'énergie, le recrutement et la formation du personnel ... L'époque où l'on achetait un kilo de sucre à 20 francs sans trop y penser est complètement révolue. La connaissance du marché est nécessaire, mais c'est précisément ce qui rend le défi si beau", confie Eric. "Par ailleurs, il faut parfois oser se lancer et essayer de nouvelles choses. J'ai commencé par la glace pâtissière dans un établissement. Nous disposions des meilleures machines en interne et un expert en crème glacée nous a montré la voie, mais au bout de six mois, nous avons constaté que le produit ne séduisait pas, quels que soient nos efforts. Il faut alors oser couper le cordon et abandonner. Qui ne tente pas ..."

Se distinguer par la qualité

"Ce qui me frappe énormément, c'est que chaque fois que je vais au supermarché, je vois un produit de panification dans  chaque chariot. Cela prouve que les supermarchés sont très actifs en matière de pain. De plus, les consommateurs sont souvent attirés par un pain bon marché, de sorte qu'ils se rendent au magasin et font également d'autres achats", explique Eric. "Alors qu'auparavant, le pain de supermarché pouvait aisément être supplanté, aujourd'hui, c'est devenu beaucoup plus difficile. C'est précisément le grand danger pour le boulanger de quartier. Car comment convaincre le consommateur qui est déjà allé faire ses courses au supermarché de s'arrêter chez vous? C'est parfois une question très difficile, mais entre-temps, nous avons trouvé la réponse à cette question. La combinaison de l'excellente qualité de nos produits, de la fraîcheur garantie à différents moments de la journée et de l'histoire derrière nos produits nous permet de nous démarquer dans le paysage de la boulangerie."

"De plus, je crois que l'histoire du levain est plus qu'un simple battage médiatique. Les gens sont vraiment convaincus des bonnes qualités qu'apporte le pain au levain. Ils trouvent qu'il est plus facile à digérer, moins manipulé et qu'il reste frais plus longtemps. Les consommateurs d'aujourd'hui sont beaucoup plus soucieux de leur santé et constatent que le pain au levain s'inscrit parfaitement dans ce mode de vie."

DES PROJETS CLAIRS POUR L'AVENIR

La vitrine des magasins vous invite à vous arrêter un instant pour la contempler avec envie. Quiconque "ose" ouvrir les portes et regarder de plus près les délices verra immédiatement qu'ils ont tout ce qu'il faut pour rendre le bonbon un peu plus brillant, la pâtisserie un peu plus élégante, le macaron un peu plus rond et le pain un peu plus croustillant. Le concept est tout à fait pertinent. Et qu'en est-il de l'avenir? Ils l'envisagent avec confiance. "Pendant un certain temps, nous avons notamment livré des produits de boulangerie aux supermarchés, aux maisons de retraite et aux hôpitaux de la région, mais nous avons mis un terme à cette activité. À l'avenir, je veux me concentrer sur l'horeca et développer notre réseau d'établissements étoilés, car chaque chef étoilé que je parviens à convaincre avec nos pains au levain me procure un moment de grande fierté", conclut Eric avec détermination.