Du pain artisanal avec des céréales de nos propres champs
la filière courte est le fil conducteur à la Hoevebakkerij Forret
L'ancienne tradition boulangère semblait disparaître progressivement en raison de l'essor de l'industrie, mais aujourd'hui, notre pays est à nouveau parsemé de boulangeries qui s'engagent fermement en faveur du pain traditionnel en pousse lente. Il en va de même à Kaster, où la Hoevebakkerij Forret se niche entre des champs agricoles. Dirk Forret, paysan boulanger ayant une longue expérience de la meunerie, cultive ses propres variétés de blé panifiable pour ses pains. "C'est formidable de pouvoir contrôler l'ensemble de la chaîne, du grain au pain", déclare Dirk.
ferme du 18e siècle
Trois générations
Si vous vous baladez entre les vastes champs de Kaster, en Flandre occidentale, vous tomberez sur la Hoevebakkerij Forret au numéro 11 de la Broekstraat. Les terres agricoles environnantes laissent supposer que la ferme abrite une famille d'agriculteurs, mais le fait que ce domaine authentique soit également le territoire de la boulangerie est une agréable surprise. "La ferme est dans notre famille depuis trois générations", commence Dirk. "Mais son histoire remonte à bien plus loin, probablement au 18e siècle."
une carte de Ferraris dans l'atelier
Dans l'atelier, une carte de Ferraris trône sur le mur. Il s'agit d'une carte topographique extrêmement détaillée des Pays-Bas autrichiens réalisée entre 1771 et 1778 sous la direction de Joseph de Ferraris, général de l'artillerie autrichienne. C'est la première cartographie à grande échelle, tant dans la Belgique actuelle que dans le reste de l'Europe occidentale. "On trouve Kaster et la ferme sur l'une des cartes les plus anciennes et les plus détaillées qui existent. En outre, les zones agricoles environnantes ont été durement touchées pendant la guerre, de sorte que les terres qui entourent la ferme sont chargées d'histoire."
"Les années d'expérience dans le domaine de la meunerie ont éveillé ma passion pour le métier de boulanger"
UN parcours particulier jusqu'au MÉTIER DE BOULANGER
Des années d'expérience dans le domaine de la meunerie
Le fait que Dirk trouve sa passion dans le monde de la boulangerie ne tombe pas du ciel. Ce natif de Flandre Occidental compte plusieurs années d'expérience dans le secteur de la meunerie. "Avant de décider de me consacrer pleinement à l'exploitation agricole et à la boulangerie, j'ai travaillé pendant huit ans comme responsable qualité à la meunerie Molens T'Kindt à Kerkhove et deux ans à la meunerie Molens Van Malleghem à Etikhove. Les boulangers m'appelaient pour toutes sortes de problèmes avec la farine, donc même si je n'avais pas de formation en boulangerie, j'ai progressivement augmenté mes connaissances du métier", poursuit Dirk. "Dans la boulangerie d'essai, j'ai eu la chance de tester et de cuire toutes sortes de farines, ce qui a grandement stimulé mon intérêt. En outre, Stijn Vander Donckt travaillait en tant que responsable du laboratoire et du développement des produits chez Molens T'Kindt et, comme il peut se targuer d'être le champion belge de la boulangerie et que j'étais en contact régulier avec lui, les choses se sont enchaînées."
Du grenier à l'atelier
Après des années d'expérience dans le secteur de la meunerie, Dirk a décidé de prendre une autre voie. "Je suis allé travailler pour Pinguin à Westrozebeke, une entreprise spécialisée dans les légumes surgelés. Mais l'apparition de la crise de la listeria là-bas a été le coup de pouce final dont j'avais besoin pour suivre ma propre voie et me consacrer pleinement à notre petite exploitation agricole et à notre boulangerie au lieu de travailler à l'extérieur. Ça a commencé dans le grenier, où je faisais du pain pour ma famille tous les dimanches. Petit à petit, j'ai vendu mes produits de manière sporadique à des amis et à la famille et, bientôt, les défauts du grenier ont commencé à se faire sentir, si bien que j'ai transformé l'une des anciennes écuries en atelier. Et c'est ainsi qu'en mars 2021, la Hoevebakkerij Forret a officiellement ouvert ses portes."
"Le moulin en pierre moud 15 kg de farine par heure et j'utilise environ
5 tonnes de farine par an"
la filière courte, le fil conducteur de la hoevebakkerij forret
20 hectares de terres agricoles
"Je cultive 20 hectares de terres agricoles selon une rotation des cultures sur 5 ans. Chaque année, nous avons au moins 8 hectares de céréales, cette année même 12 hectares car nous ne cultivons pas seulement du blé d'hiver mais aussi du blé de printemps. Je suis l'un des rares agriculteurs de la région à cultiver du blé pour la boulangerie, en partie parce que le rendement est plus limité et la fertilisation nettement plus coûteuse, mais cela me permet de tout contrôler, ce qui est très appréciable", poursuit Dirk. "Outre le blé et l'épeautre, nous cultivons également des pommes de terre, du lin et des carottes afin de maintenir une rotation saine des cultures et les champs en jachère sont ensemencés autant que possible avec des engrais verts, ce qui a non seulement une influence positive sur la vie du sol mais aussi sur la vie au-dessus du sol."
Hangar avec silos de stockage
Après la récolte, les grains sont soigneusement stockés dans un hangar spécialement construit avec deux silos. "J'ai fabriqué moi-même un silo à la main à partir de planches et de rubans, idéal pour stocker environ 30 tonnes d'épeautre. Le deuxième silo, qui permet de stocker 60 tonnes de blé, est plus solide et plus robuste, car le blé pèse beaucoup plus lourd que l'épeautre. En moyenne, j'utilise 5 tonnes de ma propre farine pour les produits de boulangerie. Le reste des céréales n'est pas moulu et je l'apporte à un commerce de céréales. Pour moi, l'histoire ne doit pas s'arrêter là. J'aimerais aider mes collègues boulangers dans la fourniture de farine. Ma porte est donc définitivement ouverte aux boulangers qui veulent parier sur la filière courte et privilégier les ingrédients locaux."
moudre à la meule
Dirk travaille exclusivement avec de la farine moulue sur pierre, ce qui implique un processus plus lent qu'avec de la farine moulue sur cylindres. Ici, les grains sont pulvérisés dans leur intégralité par les pierres naturelles en rotation. Le grain passe lentement à travers les pierres, si bien qu'il ne peut pas s'échauffer par frottement et qu'il conserve sa valeur nutritive. Le son et la farine sont ensuite séparés par un tamis. "Les grains bruts sont d'abord nettoyés pour enlever toute la poussière et la saleté. Le moulin en pierre broie 15 kilogrammes de farine par heure, ce qui est bien sûr négligeable – par rapport aux grands moulins qui broient 250 tonnes par jour. Mais je commence à petite échelle et je suis satisfait du rendement que j'obtiens car si je mouds 100 kilogrammes de céréales, j'en tire 80 kilogrammes de farine, soit un rendement de 80%."
ARTISANAT ET PRODUITS NATURELS
Offre artisanale
La ferme elle-même est pleine de charme et la petite boulangerie est également unique en son genre. La qualité et l'artisanat vont de pair, ce qui signifie que la gamme de produits proposés est plutôt limitée. "Les clients d'ici choisissent sans hésiter le pain traditionnel. Pour l'instant, je propose trois types de pain: le pain de campagne, le pain d'épeautre et le pain au levain, ainsi que des baguettes, des croissants, des pains au chocolat et des couques au beurre."
Une journée dans la vie d'un boulanger fermier
"Comment j'arrive à tout gérer tout seul? Eh bien, un bon pain doit reposer. C'est indispensable pour qu'il ait le temps de développer sa saveur complexe et riche, sans ajouter d'exhausteur. Ainsi, chaque samedi matin, je pétris pour la première fois de la farine, de l'eau et du sel. Je répartis ensuite ce mélange dans plusieurs bacs, qui sont placés au réfrigérateur pour reposer. Il est important de bien couvrir les bacs pour éviter la formation de croûtes. Après un repos d'une heure, j'ajoute de la levure sèche et le tout peut être pétri en pâte. Ensuite, je laisse cette pâte lever au réfrigérateur jusqu'à la nuit suivante. Le dimanche soir, vers une heure, je commence à répartir les boules de pâte dans les paniers de levage. Après la chambre de pousse chaude, le pain peut aller au four et enfin je laisse tout refroidir sur des grilles. Avant le lever du soleil, toutes les commandes sont prêtes, de sorte que les clients peuvent venir chercher leurs produits croustillants à l'heure convenue. Il est souvent difficile de tout gérer seul, mais les nombreuses réactions positives me remplissent d'énergie."
Commandes le mercredi et le dimanche
En tant que petite boulangerie locale, Dirk choisit délibérément de miser sur la qualité plutôt que sur la quantité afin d'éviter à tout prix le gaspillage. C'est pourquoi la boulangerie travaille exclusivement sur commande, avec une première plage de retraits le dimanche matin et depuis peu également le mercredi après-midi. "Le dimanche, les commandes atteignent 30 à 40 colis, ce qui représente en moyenne 150 à 200 viennoiseries et 120 pains et baguettes. Les quatre fours de mon atelier tournent alors à plein régime, d'abord avec les pains au levain, puis les gros pains d'un kilo, ensuite les petits pains et enfin les baguettes."
des Ateliers pour les passionnés
L'histoire de la Hoevebakkerij Forret est élégante dans sa simplicité et le boulanger en est tout logiquement très fier. A tel point qu'il permet aux fans de jeter un œil dans les coulisses. "A la demande de certains clients, j'organise occasionnellement des ateliers. Avec les participants, je passe en revue toutes les étapes de la fabrication du pain, j'explique l'ensemble du processus de mouture et je fais circuler un certain nombre de produits de dégustation, afin que les participants perçoivent le goût des créations traditionnelles et artisanales. A la fin de la soirée, ils rentrent chez eux avec leur pain cuit au four et tout le monde est ravi."
