"À CAUSE DE L'INCENDIE, NOUS AVONS CHANGÉ NOTRE FAÇON DE TRAVAILLER"

Ce qui devait être un mardi matin d'hiver normal s'est rapidement transformé en un véritable cauchemar pour le couple de boulangers Bart Bekaert et Vanessa Vandenberghe. Le 7 janvier 2020, un incendie dévastateur a détruit l'œuvre de leur vie à Ertvelde. Un an et demi plus tard, ils ont rouvert les portes, avec un changement de méthode de travail et une nouvelle mentalité. "Nous nous concentrons sur le processus de production traditionnel. Nous retournons aux racines de notre métier et donnons à nos pains le long repos qu'ils méritent", explique Bart, maître boulanger de Bakkerij Bekaert.

RÉALISER UN GRAND RÊVE

Si Bart savait déjà depuis son plus jeune âge qu'il créerait un jour sa propre boulangerie, le fait que sa femme - qui possède un diplôme d'infirmière - soit également à la tête de l'entreprise était une plus grande surprise. "Le 1er juin 2000, nous avons repris l'activité de l'ancienne boulangerie Dereu. Bart avait 23 ans, j'en avais 21 et je venais de terminer ma première année d'infirmière. Dans mon cas, je ne peux donc certainement pas dire que je rêvais de cela dès mon plus jeune âge", explique Vanessa. L'histoire de Bart est très différente. "J'ai ressenti cette pulsion quand j'étais petit. A partir du secondaire, mes parents m'ont permis de donner un coup de main dans une boulangerie comme job de vacances. Ils espéraient secrètement que mon projet de devenir boulanger n'était qu'un feu de paille, mais je leur ai vite prouvé le contraire. De ma troisième à ma cinquième secondaire, j'ai suivi la formation de boulanger à Anderlecht, puis j'ai fait ma sixième année à Ter Groene Poorte. Aujourd'hui, cela fait plus de 20 ans que nous écrivons notre propre histoire."

20 ANS partis en fumée

cela n'a pas été sans mal

Juste avant leur 20e anniversaire, le désastre frappe: un énorme incendie détruit toute la boulangerie. "C'était un mardi matin, la boulangerie était ouverte comme d'habitude, mais heureusement, il n'y avait aucun client dans le magasin à ce moment-là. J'ai découvert l'incendie en me rendant au rayon pâtisserie dans le bâtiment arrière. Il s'agissait probablement d'un court-circuit, mais nous ne le saurons jamais avec certitude", déclare Bart. "Après mûre réflexion, nous avons décidé de reprendre l'œuvre de notre vie, mais cela n'a pas été sans mal. Les travaux de démolition à grande échelle et une longue procédure pour obtenir le permis environnemental pour le nouveau bâtiment ont causé des retards supplémentaires. Au lieu d'ouvrir en octobre 2020, l'ouverture a été reportée à juillet 2021."

IL était crucial DE CHANGER

Près d'un an et demi après l'incendie, le couple de boulangers brille dans sa nouvelle entreprise. Un nouveau départ, qui s'accompagne de plusieurs changements cruciaux. "Il y a tellement de pensées qui vous passent par la tête quand vous avez tout perdu. Est-ce qu'on recommence? Faut-il changer de lieu? Devons-nous modifier toute notre approche? Comme nous étions parfois sur les rotules en raison de la charge de travail, nous avons décidé de fermer les dimanches et lundis au lieu des mercredis et jeudis. Il s'agissait d'un premier pas important sur le plan personnel et familial, car se ménager n'est pas un luxe", déclare Vanessa.

"Nous avons également opté pour un atelier ouvert, où l'on peut découvrir de près le métier séculaire de boulanger", poursuit Bart. "Les clients peuvent faire connaissance avec les personnes qui se trouvent dans les coulisses, qui utilisent leur expérience et un peu de magie pour créer le pain et les pâtisseries proposées dans le comptoir. De plus, tout le monde peut nous voir moudre notre grain avec notre propre moulin à grain provenant d'Autriche, qui peut moudre 60 kilos par heure. Grâce à cette approche ouverte et transparente, nos clients peuvent voir que nous travaillons à plein régime pour donner le meilleur de nous-mêmes, ce qui est agréable pour nos visiteurs et pour notre équipe."

Grâce au moulin à grain, nous proposons chaque jour un pain frais, artisanal et délicieux

une méthode artisanale

Goûtez la tradition et l'authenticité

Les nouveaux horaires d'ouverture et l'atelier de pointe sont deux changements importants, mais pour les expatriés de Flandre occidentale, cela ne s'arrête pas là, puisque la méthode de travail a également été sérieusement modifiée. Bart explique: "Pendant la période de fermeture de Bakkerij Bekaert, j'ai trouvé ma voie lors de plusieurs stages dans des boulangeries artisanales. J'ai eu le privilège de rencontrer des collègues qui débordaient de passion et d'énergie et qui croyaient de tout cœur à notre métier; cette attitude était ce dont j'avais besoin et a été le facteur décisif pour choisir de travailler à nouveau dans un domaine artisanal. Nous retournons aux racines de notre métier et donnons à nos pains le long repos qu'ils méritent. En effet, le processus accéléré n'est pas bon pour la santé, et en plus, je veux pouvoir tout faire moi-même, de A à Z."

Levure 100% naturelle

"Je voulais une autre façon de travailler, et j'entends surtout par là sans additifs et à base de levain", poursuit-il. "En laissant la pâte lever pendant 12 à 24 heures, le pain au levain est plus digeste et contient de nombreux minéraux. Un processus de levage long assure une meilleure décomposition de l'acide phytique qu'un processus de levage plus court. L'acide phytique est naturellement présent dans les céréales et se lie aux minéraux tels que le phosphore, le fer, le magnésium et le zinc, empêchant l'absorption des minéraux par l'organisme. Plus le temps de pousse est long, plus l'acide phytique est dégradé, et comme le levain lève plus longtemps que la levure, ce pain présente des avantages indéniables pour la santé."

La nouvelle offre attire des clients réguliers et Vanessa a une explication logique à cela. "Notre moulin à grain attire les regards, les visiteurs voient comment Bart gère l'artisanat et fabrique les pains, ils sont donc plus rapidement embarqués dans notre aventure. Bien que nous soyons restés fermés longtemps, nous pouvons déjà conclure que les pains déshydratés sont un succès."

Importance du circuit court

La boulangerie Bekaert opte pour des matières premières pures et de haute qualité issues du circuit court, plutôt que pour des matières premières qui ont parcouru des kilomètres avant de pouvoir être utilisées. On y utilise par exemple de l'épeautre provenant du Rosmolen à Ertvelde. Les moulins d'Ertvelde ont plus de 200 ans et ont été achetés par le meunier actuel, Johan Van Holle, en 1980. Le moulin à grain est à nouveau en service depuis 1985 et le moulin à cheval fonctionne à plein régime depuis 1987, après 116 ans d'inactivité. Avec tout cela, Ertvelde possède un ensemble unique; un moulin à vent et un moulin à cheval sur un même site d'origine. "Outre l'épeautre, nous utilisons d'autres produits locaux: du lait, du miel, des fraises... Dans nos matières premières, nous essayons d'étendre autant que possible la coopération avec les agriculteurs locaux de la région. A l'avenir, nous envisageons aussi d'unir nos forces avec des collègues traditionnels du village. Les bouchers Johan et Inge, par exemple, s'efforcent de faire connaître le produit local traditionnel qu'est la kaantjesworst. Cette saucisse crépitante combinée à nos piccolos constitue un excellent produit pour la foire annuelle; cela permet de faire d'une pierre deux coups", explique Vanessa.

Outre l'épeautre, nous utilisons d'autres produits locaux: du lait, du miel, des fraises ... 

tout le monde y trouve son bonheur

Large gamme

Lorsqu'on entre dans la boulangerie rénovée, on ne peut pas ignorer l'offre alléchante qui est proposée. Les pains sont accrocheurs et font saliver même les moins affamés. Sans parler du large éventail de chocolats et de pâtisseries. "Notre offre a changé depuis l'ouverture. Nous avons supprimé les sandwichs et les gâteaux personnalisés et, bien que nous soyons conscients que cela puisse décevoir certains clients, nous sommes convaincus que la gamme actuelle plaît à un nombre suffisant de visiteurs. En ce qui concerne les pains, nous proposons désormais les pains Ertvelds blanc et gris, Breugel, multicéréales, petit épeautre, sarrasin, pain aux noix, pain complet, pain d'épeautre, pain de seigle, pain de campagne, gustav, cramiques, brioche, craquelin et pain au chocolat. Vous trouverez également des pâtisseries, du pain français, des gâteaux, des pralines et d'autres compléments, tels que de la confiture. Tout est fabriqué selon des méthodes artisanales", explique Vanessa.

agrandissements et boutique en ligne

La gamme est déjà large, mais pas encore assez selon le duo de boulangers. "Stagner, c'est reculer. Alors je veux continuer à expérimenter. Par exemple, je travaille actuellement sur un petit épeautre contenant seulement 7 % de gluten et le pain à la bière est également devenu une possibilité depuis peu. Ce dernier est fabriqué avec le moût de la brasserie Van Steenberge à Ertvelde, qui produit notamment la bière Augustijn. Je veux proposer ce pain le week-end ou lors d'occasions spéciales", explique Bart. Vanessa ajoute. "Nous sommes également en train de transformer le garage à côté de la boulangerie en un point de retrait. Nous avions l'habitude de travailler avec une boutique en ligne, mais les clients devaient toujours faire la queue à la boulangerie pour payer et retirer leurs commandes. Nous voulons maintenant accélérer ce processus en faisant en sorte que tout se fasse via la boutique en ligne; le client choisit sa commande, paie en ligne et vient chercher les produits sans avoir à faire la queue. Tout le monde y gagne. Enfin, nous proposons désormais des glaces artisanales en pot. Le petit congélateur disposé à l'avant du magasin peut facilement être retiré pendant la période hivernale. Peut-être allons-nous bientôt commencer à faire des glaces, les fournitures sont déjà là."