De Broodhemel amène le client vers des sphères plus élevées

Paul De Vos n'a pas peur de l'innovation ni des défis

Paul De Vos est boulanger depuis plus de vingt ans. Au fil des ans, il a vu l'industrie changer, de même que son métier. En plus de fournir de bons produits, le boulanger d'aujourd'hui doit être présent en ligne et se tenir au courant de ce qui se passe sur le marché. Et Paul n'est pas resté les bras croisés. Il est passé de la boulangerie Paul De Vos à Oostakker au 'Broodhemel', avec deux établissements (Sint-Amandsberg et Gand). Mais s'il y a bien une chose qui n'a pas changé, c'est la vision selon laquelle la qualité passe toujours en premier.

Opportunité

L'histoire de Paul De Vos commence en 1997. Après une formation de boulanger à Ter Groene Poorte et quelques années de service, il était temps pour lui de créer sa propre entreprise. Il a pu reprendre une boulangerie à Oostakker et y est resté jusqu'au début de l'année dernière. Pendant plus de 20 ans, il a réussi à se constituer une clientèle stable et, il y a six ans, il a ouvert un deuxième établissement à Sint-Amandsberg.

"A un moment donné, il a été question de travaux dans la rue du magasin d'Oostakker. Cela m'aurait fait perdre mon parking. J'ai trouvé que c'était le moment idéal pour chercher un autre bâtiment. C'est ainsi que nous nous sommes retrouvés ici à Gand l'an dernier. Toutes les cuissons se font dans le bâtiment d'Oostakker et nous transportons ensuite les produits vers les deux magasins. C'était vraiment un risque. En 20 ans, je m'étais forgé une clientèle stable. Heureusement, la plupart des mes clients ont été à Sint-Amandsberg".

Nouveau nom

C'est alors que j'ai également changé le nom de l'entreprise en 'Broodhemel'. Au début, l'entreprise portait mon nom mais je n'aime pas vraiment être sous les feux de la rampe. En outre, ce n'est plus de notre époque de donner son nom à son entreprise. Autrefois, je mettais l'accent sur la pâtisserie puis au fil des ans, ça s'est déplacé vers le pain. C'est ainsi qu'est apparu le nom 'Broodhemel'.

Marque déposée

La gamme de produits proposés a quelque peu évolué au fil des ans. En revanche, la décision de ne choisir que les meilleurs ingrédients est toujours resté la même. "Nous essayons d'être un peu meilleurs que les autres, mais qu'est-ce qui est meilleur? Dès le premier jour, nous avons choisi de travailler avec du bon beurre. Nous avons également une gamme assez importante de pains au levain et nous optons pour de la pâtisseries un peu plus fine. Notre assortiment est limité afin de garantir la meilleure qualité. En outre, la gamme est bien sûr adaptée en fonction des différentes saisons".

"Autrefois, je mettais l'accent sur la pâtisserie puis au fil des ans, ça s'est déplacé vers le pain. C'est ainsi qu'est apparu le nom 'Broodhemel'.

aménagement de magasin atypique

Le fait que Paul n'hésite pas à faire parfois les choses différemment se voit aussi dans l'agencement et le décor du magasin. Alors que dans la plupart des boulangeries, le vendeur se tient entre le comptoir réfrigéré et les étagères à pain derrière lui, les choses sont différentes chez De Broodhemel. "Tant à Sint-Amandsberg qu'à Gand, nous avons choisi une disposition en U. Ainsi, les clients peuvent mieux voir les produits et la barrière entre le personnel du magasin et le client est réduite, ce qui se traduit par un contact beaucoup plus personnel. Maintenant, avec le corona, c'est évidemment un peu plus difficile et nous avons dû nous adapter".

D'abord l'aspect pratique, ensuite la séduction

De plus, Paul a une approche intelligente. En entrant dans le magasin, on a immédiatement un bon aperçu des différents pains exposés. En un instant, on a l'impression d'être sur un petit marché et on a l'eau à la bouche. De l'autre côté du U, il y a un long comptoir réfrigéré avec encore plus de bonnes choses. La pâtisserie aux lignes épurées est censée offrir la tentation ultime avant que les clients ne passent à la caisse. "Je trouvais que c'était une disposition très logique et j'ai  remarqué qu'elle est aussi efficace."

rythme de travail

De nombreux boulangers se tournent de plus en plus vers le travail de jour, ou du moins essaient de limiter au maximum le travail de nuit. "Pour nous, il est plus difficile de passer au travail de jour car nous produisons à Oostakker et nous transportons ensuite tout vers les deux magasins. J'essaie de déplacer une partie du travail vers le jour, mais je dois aussi travailler la nuit. Je travaille environ 16 à 17 heures par jour mais je n'en tire aucune fierté particulière. Je préférerais que ce soit différent. J'ai la possibilité d'aller dans les magasins l'après-midi pour livrer du pain frais mais cela dépend un peu du jour. Je ne le fais pas en standard, seulement si ça se met et s'il y a un réel besoin".

Évolution du métier

"J'ai vu la métier changer énormément au fil des ans. Le temps devient de plus en plus un problème. Dans le passé, vous deviez vous concentrer principalement sur votre produit, mais aujourd'hui, il y a 1001 choses de plus à faire. Législation en matière d'hygiène, administration, personnel, réseaux sociaux, boutique en ligne... Cela ne facilite pas toujours les choses, surtout qu'en tant que boulanger, votre principale préoccupation est bien sûr de réaliser de délicieuses créations."

Pourtant, Paul n'est pas du genre à penser que les choses allaient mieux avant. "Ce n'était pas toujours mieux autrefois.  Aucun secteur ne reste immobile et il en va de même pour le secteur de la boulangerie. Avant, les boulangers n'étaient pas obligés de réfléchir à leur caractère distinctif et à la manière dont il devait convaincre le client de venir à lui. Ils pouvaient travailler dans leur atelier pendant des années et les clients ne cessaient de venir. Maintenant, il faut être  beaucoup plus entreprenant et regarder au-delà de ses quatre murs. Et je pense que c'est une très bonne chose!"

Le secret d'un boulanger à succès

"Les gens étaient aussi beaucoup plus égoïstes. Car la concurrence ne pouvait rien savoir. Aujourd'hui, je ressens un fort sentiment de camaraderie avec mes collègues. Nous nous réjouissons du succès des uns et des autres. Il y a assez de clients pour tout le monde! Même si nous sommes dans le besoin ou si nous avons une bonne recette, nous ne sommes que trop heureux de l'échanger. Pour moi, c'est aussi le secret d'un boulanger qui réussit".

"Maintenant, il faut être  beaucoup plus entreprenant et regarder au-delà de ses quatre murs"

Tendances et public

"Ma gamme de produits est très variée et cela se reflète également dans ma clientèle. A Sint-Amandsberg, j'attire surtout les jeunes familles avec enfants. A Gand, c'est un très large mélange avec de nombreuses nationalités. J'en tiens également compte. Je n'utilise pas de gélatine animale et presque pas d'alcool. Plus vous pouvez viser large, mieux c'est. Je suis également très intéressé par les tendances, mais je dois admettre que le manque de temps ne me permet pas d'y répondre pour le moment. De plus, je trouve certaines tendances difficiles à concilier avec ma vision. Par exemple, je ne travaille qu'avec du très bon beurre, mais cela va à l'encontre du véganisme. Ce que je voudrais, par exemple, c'est avoir dans ma gamme une viennoiserie végétalienne".

Les petits plaisirs

Pour beaucoup de petits indépendants comme les boulangers et les bouchers, la crise du corona a été une bonne chose. Paul confirme lui aussi que le covid-19 ne lui a pas porté préjudice. "Je pense que le corona a été très positif pour notre secteur. Les gens ont commencé à faire leurs achats plus localement et ils se sentent aussi un peu plus en sécurité. Au début, j'avais un peu peur d'être infecté et que mon personnel tombe malade. Mais la gratitude que j'ai ressentie de la part de mes clients m'a vraiment fait beaucoup de bien. Le sentiment de faire quelque chose de bien m'a procuré une grande satisfaction. Avant, je faisais des gâteaux pour 6 personnes, mais la crise du corona m'a permis d'en faire pour 2 ou 3 personnes. Avec succès".

Les ventes en ligne sont en plein essor

"Il y a environ dix ans, nous avons lancé la boutique en ligne. Chaque année, elle a évolué davantage mais depuis la crise du corona, nous constatons vraiment une grande différence. Nous ne livrons pas à domicile, mais nous avons transformé notre garage en point de retrait. Le but était de le faire sans service, mais nous ne pouvions pas suivre avec les commandes. Maintenant, il y a toujours quelqu'un pour trancher le pain".

Une boutique en ligne est-elle donc indispensable pour tout boulanger? Selon Paul, c'est le cas! "La vente par l'intermédiaire d'une boutique en ligne présente un certain nombre d'avantages, tant pour nous que pour le consommateur. Toutes les informations sur les produits sont correctes sur la boutique en ligne, mais si vous travaillez avec des étudiants, il arrive que des informations erronées parviennent au client. Je remarque également que le montant des achats en ligne est plus élevé que celui des achats en magasin. C'est aussi beaucoup plus facile pour les clients. Ils peuvent choisir ce qu'ils veulent en ligne à leur guise. Dans le magasin, ils deviennent rapidement nerveux lorsqu'ils remarquent qu'il y a une longue queue derrière eux. Avec le corona, c'est encore plus facile et plus sûr. Avant, je doutais de pouvoir le faire, mais maintenant je suis totalement convaincu et je pense que c'est un must pour les boulangers modernes".

Avenir

"Avec les investissements que nous venons de faire à Gand, je n'ai pas de projets fous pour l'instant. Je pense qu'il est particulièrement important de continuer à faire ce que je fais et de laisser l'établissement de Gand s'agrandir encore. En ce qui concerne l'industrie de la boulangerie, je pense que nous allons évoluer vers les grandes chaînes de boulangerie ou les petites boulangeries avec une gamme artisanale très forte. Je pense que tout ce qui se trouve entre les deux va disparaître. Mais on vendra toujours du pain. Et il y aura toujours une place pour le boulanger".