LE BARBECUE N'EST PAS UNE RECETTE, C'EST UN CONCEPT

CURD VELGHE, LE MAGICIEN DU BARBECUE À LA RÉPUTATION INTERNATIONALE

Curd Velghe, connu sous le nom de BBQ Curd de Harelbeke, est derrière les feux de bois depuis plus de trente ans. En plus d'être un expert dans l'organisation de barbecues, il a été, entre autres, le chef du barbecue de la célèbre plate-forme de cuisine 'Kookeiland', il a participé au programme VTM Expedition Robinson, où il a conçu son barbecue de table et a ainsi pu réaliser son idée l'année suivante, grâce au programme 'De Bedenkers'. Il a voyagé dans le monde entier tout en faisant des barbecues et a enseigné aux chefs étoilés les ficelles du métier. À l'aube du printemps, il est la personne idéale à qui demander sa vision d'un barbecue réussi.

BOUCHERIE DE TRADITION FAMILIALE

Devenir boucher a été une inspiration

Le grand-père de Curd tenait une boucherie dans la Zandbergstraat à Harelbeke, mais il préférait voir son petit-fils suivre une autre voie. "L'ancien métier de boucher est un monde dur, avec de longues heures de travail et peu de temps libre, aussi mon grand-père préférait-il que je ne suive pas ses traces, mais que je choisisse plutôt la voie du gendarme, car ils étaient très considérés à l'époque de la gendarmerie", raconte Curd. "À l'âge de quinze ans, j'ai dû choisir la suite de mes études à l'école et j'ai décidé de devenir boucher. Ne me demandez pas pourquoi, j'ai eu un déclic. À l'âge de quinze ans, j'avais calculé que je ferais d'abord trois ans d'apprentissage, puis mon service militaire, deux ans de formation en patronage, et c'était juste ce qu'il fallait pour reprendre l'entreprise de mon grand-père. J'ai délibérément choisi de ne pas aller dans une école de boucherie; je voulais apprendre mon métier dans l'atelier d'une vraie boucherie. Quand j'ai eu 22 ans, j'ai repris l'affaire."

l'intérêt du barbecue

"Pendant mon stage d'apprentissage, le boucher pour lequel je travaillais organisait un grand barbecue chaque année. Mais le problème, c'est que je ne l'ai jamais vu de près. Je devais couper des côtelettes pour une centaine de personnes, mais je n'étais pas au feu. Mon grand-père, cependant, a compris différemment et a pensé que j'avais préparé la viande moi-même, après quoi il a fait en sorte que j'organise le barbecue du club des pigeons. En tant que jeune homme ignorant, je me souviens principalement du feu, de la graisse, du chaos, de la viande brûlée et crue. Donc, le pire scénario pour un barbecue, mais cela m'a fortement déclenché depuis."

CONCEPTS ET ATELIERS DE BARBECUE

Le tour du monde avec le barbecue de table

La boucherie a une tradition familiale de plus de 80 ans, dont les 30 dernières années ont été une expédition, au-delà des frontières, de Harelbeke à Panama. "L'Expédition Robinson a été le point culminant pour moi. Cette expérience m'a fait penser au nouveau concept de barbecue sur table. Grâce à l'émission 'De Bedenkers' (Les inventeurs), mon idée a pu être commercialisée en 2007, ce qui m'a permis de diffuser mon message sur le barbecue de table dans toute l'Europe. Une présentation au milieu de De Moldau a été l'un des nombreux moments forts de cette aventure", poursuit M. Curd. "Les voyages culinaires dans l'extrême sud ont également été une source d'inspiration. D'un barbecue sur la plage avec des produits locaux du marché, à un barbecue surprise avec des habitants dans les montagnes de l'Atlas, en passant par la cuisson dans des vases en pierre faits à la main au milieu du désert, au fond du sable dans un feu ardent. Pièce par pièce, les chocs culturels du BBQ."

La Bête

Un concept populaire développé par Curd est basé sur le tailgating américain. Il a développé The Beast, un barbecue qui peut être glissé sur un pick-up. "J'ai mis ça sur le coffre et j'ai cuit directement depuis ma voiture. Le barbecue n'est pas une recette, c'est un concept, c'est une expérience instinctive. Les gens sont attirés par le feu et veulent un moment inoubliable. Et un lourd conteneur américain avec un barbecue sur le dessus, la fumée qui en sort ... C'est un grand succès."

Partage des connaissances par le biais d'ateliers

Curd aime partager sa passion et ses connaissances par le biais de démonstrations, de cours de formation et d'ateliers. "J'organise en 2022 un atelier barbecue axé sur les principes de la cuisson culinaire au barbecue. Au cours de la première partie, nous nous concentrerons sur des conseils et astuces pratiques : les types d'appareils et de grilles, la différence entre griller et faire un barbecue, l'achat d'un barbecue, l'entretien de la grille, les saveurs du barbecue, la différence entre le charbon de bois... La théorie sera mise en pratique de manière logique, chacun se tenant devant la grille pour goûter. Pendant la deuxième partie, nous suivons le même schéma, c'est-à-dire que les plats sont préparés avec tous les appareils disponibles. Des techniques telles que l'indirect et le direct, le style homme des cavernes, le low & slow et les températures centrales sont abordées et démontrées."

"La règle numéro un d'un barbecue sain est la suivante: limiter le temps de cuisson de la viande à une température élevée"

TendanceS

Le slow cooking est un marché important

"Ce qui est important, c'est la façon dont la viande est préparée. Lors de ma collaboration avec Levensloop, organisée par la Fondation contre le cancer, je me suis assis avec des universitaires et des diététiciens, et nous avons discuté de la cancérogénicité des aliments. Selon les scientifiques, tout devrait être précuit. Ils ont parlé de la précuisson au micro-ondes, mais cela ne correspondait pas à mes principes et heureusement, ils m'ont suivi dans l'idée de la précuisson au four. Le fait est que les aliments soumis à des températures élevées, supérieures à 200°C, sont plus cancérigènes que ceux soumis à des températures plus basses. Le barbecue étant la source la plus chaude avec laquelle les gens cuisinent, il est important que les utilisateurs soient informés de la technique de précuisson au four ou, comme avec l'appareil que j'ai conçu, avec une glissière sous le feu, où la température est de 50-70°C en moyenne."

"Nous nous dirigeons donc vers une époque de cuisson lente. Lorsque le bœuf est cuit au barbecue, il est préférable de le précuire lentement. Ensuite, vous le mettez sur le barbecue pendant un court moment au-dessus de la température élevée, pour lui donner une croûte. La règle d'un barbecue sain est la suivante: limiter le temps de cuisson de la viande à une température élevée.

Les légumes ont un potentiel de croissance

Le barbecue est un événement social d'humeur festive, où la tradition des gros morceaux de viande doit céder la place à des recettes saines. Pour les végétariens aussi, un barbecue peut devenir une fête, qui peut commencer par une feuille de chicon farcie ou un verre rafraîchissant de gazpacho. "Les légumes sont omniprésents, on ne peut pas le nier, ils ont aussi la plus grande marge de croissance quand on parle du barbecue d'aujourd'hui. Parce que si vous me demandez quels légumes se prêtent bien au gril, je me demande quels légumes ne s'y prêtent pas. Tout est permis, de l'aubergine à la courgette, en passant par le chou et le butternut, avec la bonne technique, chaque légume donne du cachet au repas."

CONSEIL IMPORTANT: N'EN FAITES PAS TROP

"Le conseil le plus important est de ne pas en faire trop dans la gamme, mais de mettre l'énergie dans le bon guidage. Ne vendez pas de produits sans réfléchir à la meilleure méthode de préparation et assurez-vous d'avoir toujours ce conseil à portée de main. La viande de qualité n'est pas très bon marché et l'ignorance de la meilleure technique peut être un frein à la fête. Gardez donc l'offre limitée, mais prenez le temps de donner des explications et des conseils suffisants, les clients savent apprécier cela. Et s'ils ont des questions, ils peuvent toujours venir me voir."