BARBECUE IS GEEN RECEPT, HET IS EEN CONCEPT

CURD VELGHE, DE BARBECUEGOOCHELAAR MET INTERNATIONALE REPUTATIE

Curd Velghe, bekend als BBQ Curd uit Harelbeke, staat al meer dan dertig jaar achter de houtvuren. Naast een expert in het organiseren van barbecues was hij onder andere de barbecuechef in het bekende kookplatform 'Kookeiland', nam hij deel aan het VTM-programma Expeditie Robinson, waar hij zijn tafelbarbecue bedacht en zo het jaar erop zijn idee kon uitbrengen, dankzij het programma 'De Bedenkers'. Hij reisde al barbecueënd de wereld rond en leerde sterrenchefs de kneepjes van het vak. Met het krieken van de lente is hij dé ideale persoon om te vragen naar zijn visie voor een geslaagde barbecue.

SLAGERIJ MET FAMILIALE TRADITIE

Slager worden was een ingeving

In de Zandbergstraat in Harelbeke had Curds grootvader een slagerij, maar hij zag zijn kleinzoon liever een ander pad bewandelen. “Het oude ambacht van de slagersstiel is een harde wereld, met lange werkdagen en weinig vrije tijd, dus verkoos mijn grootvader dat ik niet in zijn voetsporen trad, maar eerder het pad van agent koos, aangezien zij hoog stonden aangeschreven in tijden van de rijkswacht”, vertelt Curd. “Op vijftienjarige leeftijd moest ik mijn verdere opleiding kiezen op school en ik besloot toen om slager te worden. Vraag mij niet waarom, het was een ingeving. Ik had op vijftienjarige leeftijd uitgerekend dat ik eerst drie jaar leercontract zou volgen, dan mijn legerdienst zou uitdoen, twee jaar patronale opleiding zou volgen, en dat was juist gepast om dan de zaak van mijn grootvader over te nemen. Ik heb er bewust voor gekozen om niet naar een slagersschool te gaan, ik wou mijn stiel leren op de werkvloer van een echte slagerij. Op mijn 22e heb ik dan de zaak overgenomen.”

Getriggerd door barbecue

“Tijdens mijn patronale opleiding gaf de slager bij wie ik werkte ieder jaar een grote barbecue. Maar de clou is dat ik die nooit van dichtbij heb gezien. Ik moest voor honderd mensen koteletten kappen, maar zelf stond ik niet aan het vuur. Mijn grootvader had het echter anders begrepen en dacht dat ik het vlees zelf had klaargemaakt, waarna hij voor mij regelde dat ik de barbecue van de duivenclub mocht organiseren. Als jong, onwetend mannetje herinner ik mij vooral vuur, vet, chaos, verbrand en rauw vlees. Worstcasescenario dus voor een barbecue, maar het heeft mij sindsdien sterk getriggerd.”

BARBECUECONCEPTEN EN -WORKSHOPS

De wereld rond met de tafelbarbecue

De slagerij heeft een familiale traditie van meer dan 80 jaar, waarvan ze de laatste 30 jaar een expeditie heeft gemaakt, over de grenzen heen, van Harelbeke tot Panama. “Expeditie Robinson was voor mij het hoogtepunt. Die ervaring zorgde voor het bedenken van het nieuwe concept tafelbarbecue. Dankzij het programma ‘De Bedenkers’ kon mijn idee in 2007 gecommercialiseerd worden, wat op zijn beurt ervoor zorgde dat ik over heel Europa mijn boodschap rond de tafelbarbecue kon brengen. Een presentatie in het midden van De Moldau is een van de vele hoogtepunten van dat avontuur”, gaat Curd verder. “Ook de kookreizen naar het verre zuiden vormden een bron van inspiratie. Van een beach-BBQ met lokale producten van de markt, tot een verrassings-BBQ met de plaatselijke bevolking in het Atlasgebergte, in het midden van de woestijn koken in handgemaakte stenen vazen, diep in het zand in een brandend vuur. Stuk voor stuk culturele BBQ-shocks.”

The Beast

Een populair concept dat Curd uitwerkte, is gebaseerd op het Amerikaanse tailgating. Hij ontwikkelde The Beast, een barbecue die op een pick-up geschoven kan worden. “Ik plaats dat op de koffer en bak direct vanop mijn auto. Barbecue is geen recept, het is een concept, het is een instinctieve beleving. De mensen worden aangetrokken door het vuur en willen een wow-moment. En een zware Amerikaanse bak met een barbecue erop, de rook die daaruit komt ... Het is een groot succes.”

Kennis delen via workshops

Curd deelt zijn passie en kennis graag aan de hand van demo’s, opleidingen en workshops. “Ik organiseer in 2022 een barbecueworkhop die zich toelegt op de beginselen van het culinaire barbecueën. In het eerste deel richten we ons op praktische tips en tricks: de soorten toestellen en roosters, het verschil tussen grillen en barbecueën, aankoop van de barbecue, onderhoud van het rooster, smaken op de barbecue, het verschil tussen de houtskolen … De theorie wordt op een logische manier omgezet in de praktijk, waarbij iedereen zelf aan het rooster staat om te proeven. Tijdens het tweede deel volgen we eenzelfde stramien, waarbij gerechten bereid worden met elk toestel dat beschikbaar is. Technieken als indirect en direct, cavemanstyle, low & slow en kerntemperaturen worden besproken en gedemonstreerd.”

"Dé regel bij gezond barbecueën is: de tijd dat het vlees op een hoge temperatuur gebakken wordt, beperken."

TRENDS

Slowcooking is big business

“Belangrijk is de bereidingswijze van het vlees. Tijdens mijn samenwerking met Levensloop, georganiseerd door de Stichting Tegen Kanker, zat ik samen met academici en diëtisten, en bespraken we de kankerverwekkendheid van voeding. Volgens wetenschappers diende alles voorgegaard te worden. Ze spraken over voorgaren in de microgolf, maar dat strookte niet met mijn principes en gelukkig volgden ze mij in het idee van voorgaren in de oven. Het is namelijk zo dat voeding op hoge temperaturen boven de 200 °C meer kankerverwekkend is dan op lagere temperaturen. Aangezien de barbecue de warmste bron is waarmee mensen koken, is het belangrijk dat gebruikers geïnformeerd worden over de techniek van voorgaren in de oven of, zoals met het toestel dat ik ontworpen heb, met een schuif onder het vuur, waar de temperatuur gemiddeld 50-70 °C is."

"We evolueren dus naar een tijd van slowcooking. Als rundvlees gebakken wordt op de barbecue, wordt het vlees het best traag voorgegaard. Daarna leg je het een korte tijd boven de hoge temperatuur op de barbecue, om het een korstje te geven. Dé regel bij gezond barbecueën is: de tijd beperken dat het vlees op een hoge temperatuur gebakken wordt.”

Groenten hebben groeimarge

Het barbecueën is een sociaal gebeuren in feeststemming, waarbij de traditie van grote stukken vlees plaats moet maken voor gezonde recepten. Ook voor vegetariërs kan een BBQ een feest worden, dat kan starten met een gevuld witloofblaadje of een verfrissend glaasje gazpacho. “Groenten zijn alomtegenwoordig, daar kunnen we niet omheen, ze hebben ook de grootste groeimarge als we spreken over de hedendaagse barbecue. Want als je mij vraagt welke groenten het goed doen op de grill, dan stel ik mezelf de vraag welke groenten het niet goed doen. Letterlijk alles kan, van aubergine en courgette, tot savooi en butternut, met de goede techniek geeft elke groente de maaltijd extra cachet.”

BELANGRIJKE TIP: OVERDRIJF NIET IN HET AANBOD

“De belangrijkste tip is om niet te overdrijven in het assortiment, maar steek de energie in de correcte begeleiding. Verkoop geen producten zonder na te denken over de beste bereidingsmethode en zorg dat je dat advies steeds bij de hand hebt. Kwalitatief vlees is niet heel goedkoop en onwetendheid over de beste techniek kan een domper op de feestvreugde zijn. Dus hou het aanbod beperkt, maar maak tijd voor uitleg en voldoende begeleiding, klanten weten dit te appreciëren. En als er vragen zijn, mogen ze altijd bij mij aankloppen.”