Barbecuetrends in 2023: puur natuur boven bereide vleessoorten

dry-aged rundvlees en vers gegrilde groenten 

Net zoals er een evolutie is in het assortiment van barbecuetoestellen, ontstaat er ook een evolutie in de consument zijn voorkeuren op de barbecue. Waar barbecueën voorheen voornamelijk de focus legde op het bakken en grillen van een goed stuk vlees – bewerkt of onbewerkt – is er tegenwoordig ook ruimte voor variaties op de barbecue zoals gegrilde vis, groenten en kaas. Desondanks blijft vlees een populaire blijver, met speciale rundervleessoorten en dry-aged rassen op kop.

puur vlees, pure aroma

De logge keuken van vroeger verdwijnt in 2023 niet helemaal, maar ruimt wel plaats voor een meer geraffineerde variant. Het pure stuk vlees overmeestert opnieuw de verwachtingen van de consument op de barbecue, deels door zijn smaak, deels door de uitgebreide combinatiemogelijkheden en deels door zijn simpele bereidingsvorm. Voorbereide vleessoorten mogen dan wel de gemakkelijke optie zijn, de consument is er niet zo happig naar, vermits de kwaliteit en de look & feel primeren in hun keuze. Op smaak brengen lijkt een steeds minder moeilijke opgave, zolang het niveau van het vlees maar top is.

rundvlees

In de keuze voor rundvlees op de barbecue lijken dry-aged rassen van over de hele wereld het goed te doen. Consumenten kiezen steeds meer voor de ontdekking van speciale rundvleessoorten. Een lekker stuk vlees dat afkomstig is van verschillende soorten – zoals de Picanha Wagyu – zorgt veeleer voor een beleving en ontdekking van allerlei soorten smaken, structuren en culturen, waarbij er een nieuwe kennis aan "juiste" cuissons ontstaat. Dry-ageing is een uiterst geschikte methode om zowel de smaak als de textuur van het rund ten volle tot uiting te laten komen.

Dry-ageing

Om de meeste smaak uit je vlees te halen, kan een rijpingsproces van bepaalde duur wonderen doen. Specifiek valt dry-ageing bijzonder goed in de smaak bij de consument. Gedurende de rijping worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur nauwgezet gecontroleerd, waar tijdens de rijping ongeveer 30 procent van het vocht in het vlees verdampt. Daarnaast breken ook de natuurlijke enzymen het spierweefsel af, wat een mals stukje vlees en intense smaak oplevert. Na de rijping, is het vlees omringd door een zwarte korst, die voor consummatie verwijderd dient te worden. Eens verwijderd, bereikt het vlees zijn optimale smaak. Favoriete soorten zijn onder meer Belgisch Witblauw (België), Black Agnus (Schotland), Limousin (Frankrijk), Aubrac (Frankrijk) of Scottona Piemontese (Italië), Picanha Wagyu (Japan).

varkensvlees

Varkenskroontjes, spieringsfilet, ribkoteletten, karbonades, hamschijven, burgers van varkensgehakt, gebraad en de onovertroffen favoriet: spareribs, zijn een vast verankerde vleessoort op de barbecue. Bied hierbij steeds kwalitatief varkensvlees aan met een mooie roze kleur en een onuitgesproken, neutrale geur. Zowel varkensvlees als rundvlees zijn vaak voorzien van een laagje vet, wat zonder twijfel een meerwaarde kan betekenen voor de smaak en de "krokantheid" van het vlees. Een geliefde manier om vlees te garen is low en slow cooking.

low en slow cooking

Een simpele manier om varkensvlees te bereiden op de barbecue, is low en slow cooking. Hierbij laat je het vlees op een traag tempo garen op een laag vuurtje, waardoor je het vlees de tijd geeft om mals te worden. Afhankelijk van het type vlees is er een bepaalde temperatuur aangeraden voor de barbecue:
– Temperatuur van barbecue tussen de 70 à 75 graden voor een rosé cuisson van rundvlees.
– Temperatuur van barbecue tussen de 80 à 85 graden voor een doorbakken cuisson van rundvlees. Deze temperatuur geldt idem voor kalf, varken en lam maar dan voor een rosé cuisson.
– Temperatuur van barbecue tussen 90 à 95 graden voor een doorbakken cuisson van kalf, varken en lam.

Lamsvlees en kip

Naast rund en varken, blijven ook kip en lamsvlees geliefkoosd op de barbecue. Bij kip ligt de focus dan voornamelijk op brochettes, gemarineerde kippenfilets, vleugels, koteletten, billen, boutjes of een gehele kip. Gevogelte is in het algemeen een teer product waar versheid en hygiëne primeren in de keuze van aankoop bij de consument. Waar kip voldoet aan een neutraal smakenpalet, bevalt de licht pittige smaak van lamsvlees niet iedereen. Toch is er een publiek dat deze smaak ook in 2023 weet te appreciëren, waar het dan voornamelijk een lamskroontje, lamsfilet en lamskotelet betreft. Om lamsvlees nog dat tikkeltje meer te upgraden voor de barbecue, kan je ook een lamssaté aanbieden met daartussen stukjes rode paprika of andere groente naar keuze.

Nieuwe favorieten: gezonde opties

groenten, vis en vlees met lager vetgehalte

Het aandeel verse, gegrilde groenten in combinatie met een stukje vlees of vis doet het heel goed, voornamelijk als alles puur natuur aangeboden wordt. De consument hecht steeds meer belang aan het gezondheidslabel dat aan een product vasthangt, zo ook bij vleeswaren, waarbij er uitgekeken wordt naar vlees met een lager vetgehalte of geopteerd wordt voor verse vis. Zo betaalt de consument ook liever meer voor vlees van goede kwaliteit of drijft hun curiositeit hen om iets nieuws te proberen zoals een bloemkoolsteak. De combinatie van bewust uitgekozen ingrediënten en gezonde side dishes lijken een match te zijn op de barbecue.

gegrilde seizoensgroenten

Het idee van gegrilde groenten is steeds meer beginnen groeien en valt bijzonder goed in de smaak. Verschillende groenten, met name seizoensgroenten, verlenen zich hier perfect toe. Aubergine, courgette, paprika, prei, zoete aardappel, venkel, maïs, portobello, paksoi, wortel, asperge, bloemkool, pastinaak en sperziebonen zijn de meest begeerde uit het rijtje. Hoewel de consument reeds overtuigd is van groenten op de grill, kan je hier nog extra op inspelen door variaties te maken op bestaande concepten, zoals de brochette. Een groentebrochette op basis van courgette, paprika en champignon is bijvoorbeeld een gewilde optie.

JUISTE KRUIDING EN MARINADES
Vermits consumenten steeds meer de pure aroma's en smaken van het vlees verkiezen boven verwerkte vleesbereidingen, is het aangeraden om voor de juiste kruiding en marinades te kiezen, alsook deze met mate aan te brengen.
Er zijn verschillende keuzemogelijkheden om het vlees te marineren of behandelen:
– Marinade op waterbasis gebruik je om de marinade tot in de kern van het product te laten intrekken. Hierdoor verandert de oorspronkelijke smaak en krijgt het vleesproduct een extra aroma. Deze marinade laat je 6 tot 12 uur intrekken. Om het vlees extra smaakvol te maken, kan dit door diezelfde marinade nogmaals aan te brengen net voor het vlees van de barbecue gehaald wordt.
– Marinade op oliebasis dringt niet door tot in de kern van het product, waardoor de smaak van het oorspronkelijke vlees behouden blijft. Dit dient amper 15 minuten in te trekken.
– Dry rubs betekent kortweg een droog kruidenmengsel toebrengen aan het vlees. In eerste instantie halen de droge kruiden vocht weg uit het vlees, waarna de kruiden in ongeveer 45 minuten geleidelijk aan door het vlees opgenomen worden. Na plusminus 2 uur zijn alle kruiden opgenomen.

Met medewerking van De Kapblok, Dierendonck en Meat Heat