Les tendances barbecue en 2023: des produits nature au détriment des préparations de viande

boeuf maturé et légumes fraîchement grillés

Tout comme il y a une évolution dans l'assortiment d'appareils de barbecue, il y a une évolution des préférences des consommateurs en matière de barbecue. Alors qu'auparavant, le barbecue consistait principalement à cuire un bon morceau de viande – transformée ou non –, il existe aujourd'hui des alternatives, avec du poisson, des légumes et du fromage grillés. Néanmoins, la viande reste très appréciée, les variétés de boeuf spéciales et les viandes maturées étant les plus populaires.

viande pure, saveur pure

La cuisine lourde d'autrefois ne disparaîtra pas complètement en 2023, mais elle fera place à une version plus raffinée. Une fois de plus, le morceau de viande pur dépasse les attentes des consommateurs au barbecue, grâce à sa saveur, à ses nombreuses possibilités de combinaison et à sa forme de préparation simple. Les préparations de viande constituent peut-être l'option la plus facile, mais les consommateurs n'en sont pas aussi friands car la qualité et le look & feel priment dans leur choix. L'assaisonnement semble une tâche de moins en moins difficile, pour autant que le niveau de la viande soit excellent.

bœuf

Dans le choix de la viande de bœuf pour le barbecue, les races maturées du monde entier semblent bien se porter. Les consommateurs choisissent de plus en plus de découvrir des variétés spéciales de viande bovine. Un morceau de viande savoureux provenant de races différentes – comme le Picanha Wagyu – permet de vivre une expérience et de découvrir toutes sortes de saveurs, de textures et de cultures, faisant ainsi apparaître une nouvelle connaissance de la 'bonne' cuisson. La maturation est une méthode extrêmement adaptée pour exprimer pleinement la saveur et la texture de la viande de boeuf.

maturation

Pour tirer le maximum de saveur de votre viande, un processus de maturation d'une certaine durée peut faire des merveilles. Le consommateur apprécie particulièrement la maturation à sec. Pendant cette maturation, l'humidité, la circulation de l'air et la température sont étroitement contrôlées. Environ 30% de l'humidité de la viande s'évapore pendant le processus. En outre, les enzymes naturelles décomposent le tissu musculaire, ce qui donne un morceau de viande tendre et une saveur intense. Après la maturation, la viande est entourée d'une croûte noire, qu'il faut enlever avant la consommation. Une fois que c'est fait, la viande atteint sa saveur optimale. Parmi les variétés préférées, citons le Blanc Bleu Belge (Belgique), le Black Angus (Ecosse), le Limousin (France), l'Aubrac (France) ou le Scottona Piemontese (Italie), le Picanha Wagyu (Japon).

porc

Les couronnes de porc, les filets au spiering, les côtelettes, les tranches de jambon, les burgers de porc haché, les rôtis et le favori imbattable: les spare ribs! Toutes ces viandes sont des classiques au barbecue. Proposez toujours une viande de porc de qualité supérieure, d'une belle couleur rosée et à l'odeur neutre. Le porc et le bœuf sont souvent munis d'une couche de graisse, ce qui peut sans aucun doute ajouter à la saveur et au 'croquant' de la viande. Un mode de cuisson populaire pour la viande est une cuisson lente à basse température.

low and slow cooking

Une façon simple de préparer le porc au barbecue est la cuisson lente à basse température. Le but est de cuire la viande lentement à petit feu, ce qui lui donne le temps de s'attendrir. Selon le type de viande, le barbecue doit avoir une certaine température:
– entre 70 et 75 degrés pour une cuisson rosée du bœuf.
– entre 80 et 85 degrés pour une cuisson bien cuite du bœuf. Cette température s'applique aussi au veau, au porc et à l'agneau mais pour une cuisson rosée.
– entre 90 et 95 degrés pour une cuisson bien cuite du veau, du porc et de l'agneau.

Agneau et poulet

Outre le bœuf et le porc, le poulet et l'agneau restent populaires au barbecue. En ce qui concerne le poulet, l'accent est principalement mis sur les brochettes, les filets de poulet marinés, les ailes, les côtelettes, les pilons, les cuisses ou un poulet entier. La volaille en général est un produit tendre, pour lequel la fraîcheur et l'hygiène priment dans le choix d'achat du consommateur. Alors que le poulet satisfait un palais neutre, la saveur légèrement corsée de l'agneau ne plaît pas à tout le monde. Pourtant, il existe un public qui apprécie toujours ce goût en 2023, principalement dans une couronne d'agneau, un filet d'agneau et une côtelette d'agneau. Pour apporter un petit plus à l'agneau au barbecue, vous pouvez également proposer une brochette d'agneau avec des morceaux de poivrons rouges ou d'autres légumes de votre choix.

Nouveaux favoris: les options saines

Légumes, poisson et viande maigre

La proportion de légumes frais et grillés en combinaison avec un morceau de viande ou de poisson se porte très bien, surtout si tout est proposé nature. Les consommateurs attachent de plus en plus d'importance à l'étiquette santé apposée sur un produit. Il en va de même pour les viandes: ils recherchent des viandes moins grasses ou optent pour du poisson frais. De même, les consommateurs préfèrent payer plus cher pour une viande de bonne qualité. Ou alors, la curiosité les pousse à essayer quelque chose de nouveau, comme un steak de chou-fleur. La combinaison d'ingrédients sélectionnés en toute conscience et d'accompagnements sains semble faire bon ménage au barbecue.

légumes de saison grillés

L'idée des légumes grillés se développe de plus en plus et est particulièrement populaire. Différents légumes, en particulier les légumes de saison, s'y prêtent parfaitement. Aubergine, courgette, poivron, poireau, patate douce, fenouil, maïs, portobello, pak choi, carotte, asperge, chou-fleur, panais et haricots verts sont les plus appréciés. Bien que les consommateurs soient déjà convaincus par les légumes sur le gril, vous pouvez en tirer parti en créant des variations sur des concepts existants, comme la brochette. Par exemple, une brochette de légumes à base de courgette, de poivron et de champignon constitue une option très prisée.

ASSAISONNEMENT ET MARINADES APPROPRIÉS
Comme les consommateurs préfèrent de plus en plus les saveurs et les goûts purs de la viande aux préparations de viande, il est conseillé de choisir l'assaisonnement et les marinades appropriés, et de les utiliser avec modération.
Il existe plusieurs choix pour mariner ou traiter la viande:
– On utilise une marinade à base d'eau pour faire pénétrer la marinade au cœur de la viande. Cela modifie la saveur originale et confère au produit un goût supplémentaire. Laissez cette marinade pénétrer pendant 6 à 12 heures. Pour donner à la viande une saveur supplémentaire, ré-appliquez la même marinade juste avant de retirer la viande du barbecue.
– La marinade à base d'huile ne pénètre pas au cœur du produit, ce qui permet de préserver la saveur de la viande originale. On ne laisse la viande mariner qu'une quinzaine de minutes à peine.
– Les marinades à sec (dry rubs)  consistent simplement à appliquer un mélange d'épices sèches sur la viande. Dans un premier temps, les épices sèches retirent l'humidité de la viande, puis elles sont progressivement absorbées par la viande pendant environ 45 minutes. Après plus ou moins 2 heures, toutes les épices sont absorbées.

Avec la collaboration de De Kapblok, Dierendonck et Meat Heat