7 conseils de Peter De Clercq, champion médaillé du barbecue

Maître du feu, champion des grillades ou roi du barbecue: le nom de Peter De Clercq ne vous est certainement pas inconnu. Pendant plus de 30 ans, il a dompté les flammes de son restaurant-grill Elckerlijc à Maldegem. Un homme très occupé, surtout quand on sait que Peter a entre-temps écrit dix-sept livres sur le barbecue, qu'il a participé à deux saisons de l'émission Grillmasters sur VIER, qu'il tient un magasin de grillades raffiné à Knokke et qu'il donne d'innombrables ateliers et démonstrations dans le monde entier. Il faut battre le fer pendant qu'il est chaud, et ce n'est pas à Peter, maître du barbecue par excellence, qu'il faut le rappeler. À l'approche du printemps, le roi du barbecue donne des conseils pour mettre le feu lors de vos repas, littéralement.

RENCONTRER LE ROI DU BARBECUE

Restaurant grill Elckerlijc

Si vous empruntez les petites routes de Maldegem, en Flandre orientale, vous tomberez sur un panneau vous menant au restaurant de grillades Elckerlijc, situé dans la Kraailokerkweg. Derrière une porte d'entrée authentique, cette adresse cache une impressionnante cheminée, un sol en terre cuite rouge, de charmants murs intérieurs en briques et une cuisine ouverte bien agencée où de délicieuses odeurs de barbecue se dégagent depuis 1990.

"Avec mon beau-père, nous avons choisi d'ouvrir le restaurant de grillades Elckerlijc. À l'époque, les scampis et la côte à l'os étaient les stars de notre carte", explique Peter au début de l'entretien.

Avec plusieurs années d'expérience en tant que maître du barbecue, l'idée a mûri en 2000 de combler une lacune sur le marché en mettant ses connaissances sur papier. Peu de temps après, 'Eigentijds Barbecueën' est apparu dans les librairies locales, le tout premier livre en néerlandais sur le barbecue, qui a connu un succès inattendu. Trois ans plus tard, lorsque Peter triomphe aux championnats du monde de barbecue en Jamaïque, rien ne semble pouvoir arrêter sa progression. Il est prêt à conquérir le monde.

Le championnat du monde de barbecue lui donne des ailes

Lors des championnats du monde de barbecue 2003, Peter et son équipe ont surclassé 37 délégations de 13 autres pays. Le menu belge, marqué par des choix culinaires audacieux tels que le poisson enveloppé dans des feuilles de bananier et le poulet au foin et à la bière Leffe, a été salué par le jury international. Tout ce qu'il fallait pour pousser Peter encore plus loin.

"Je l'admets volontiers: grâce au Championnat du monde, ma carrière a vraiment décollé. J'ai montré mes talents de cuisinier à Bhumibol, alors roi de Thaïlande, j'ai partagé l'écran avec Seppe Nobels pour Grillmasters sur VIER, j'ai lancé l'émission BBQ Street sur les chaînes belges, j'ai ouvert - et fermé - le magasin de barbecue SoTo, j'ai publié 17 livres de cuisine et j'ai lancé ma ligne d'épices EldurApi. Et l'avenir? Le restaurant est entre les bonnes mains de mes deux filles et de mon gendre, ce qui me permet de me consacrer pleinement aux ateliers et à la restauration chez les particuliers, car j'ai moi-même besoin de feu pour garder la flamme."

CONSEIL 1: choisissez DU BOIS DE QUALITÉ

Au restaurant Elckerlijc, l'équipe de cuisine utilise depuis longtemps du charbon de bois fait maison, et ce pour de bonnes raisons.

"Mon premier conseil est de toujours commencer avec du bois de qualité. Ma préférence va aux briquettes en raison de leur compression plus compacte, de leurs ouvertures d'oxygène réduites et de leur moindre porosité, ce qui prolonge leur durée de vie et leur temps de combustion. La combinaison du feu, de l'oxygène et des jus à forte teneur en graisse peut provoquer des flammes lancinantes, ce qui est moins fréquent avec les briquettes. Pour une expérience gustative plus prononcée, vous pouvez transformer en charbon de bois du bois de frêne, du bois de hêtre, du bois de chêne ou du bois provenant de la forêt de sekel elle-même. Cette dernière variété, provenant des savanes de Namibie, contient moins de 3% d'humidité, brûle jusqu'à 12 heures et diffuse de délicieuses notes gustatives."

"Le charbon de bois Sekelbos contient moins de 3% d'humidité. Il se consume pendant 12 heures et diffuse de délicieuses notes aromatiques"

"Une suggestion supplémentaire consiste à enrichir les charbons avec des exhausteurs de goût spécifiques, étroitement adaptés au plat à griller. Pour le bœuf espagnol Rubia Gallega, par exemple, les graines d'olive apportent une dimension supplémentaire. Pour le bœuf français Aubrac, j'aime saupoudrer entre les braises des copeaux de bois provenant de tonneaux de vin recyclés, tandis que pour le bœuf anglais Angus, je préfère des copeaux de bois provenant de tonneaux de whisky. L'ajout supplémentaire affecte non seulement la saveur de la viande, mais aussi son arôme, un aspect tout aussi important pour le barbecue."

CONSEIL 2: DES SELS NATURELS POUR PLUS DE SAVEUR ET D'ÉLÉGANCE

"Le sel naturel permet de rehausser la saveur d'un plat sans en compromettre la pureté. Le sel fumé, le sel noir et le sel de l'Himalaya sont trois de mes préférés. Le sel fumé offre une saveur fumée unique, qui rappelle l'arôme d'un feu ouvert, même sans griller. L'intensité du goût fumé varie en fonction du type de bois utilisé et de la durée du fumage, mais dans l'ensemble, il s'agit d'un arôme puissant qui ajoute de la profondeur et de la complexité aux viandes et aux légumes grillés."

"Le sel naturel permet d'élever un plat à un niveau supérieur sans compromettre la pureté de la saveur"

"Le sel de l'Himalaya, quant à lui, a une saveur plutôt douce et subtile, et une belle couleur rose due à des traces de fer et d'autres minéraux. J'aime l'utiliser pour assaisonner les plats, mais sa valeur décorative en tant que touche finale est également très intéressante."

"Enfin, le sel noir de Molokai est l'un de mes favoris. Le sel est mélangé à du charbon actif, provenant de coquilles de noix de coco ou de bambou, ce qui crée la couleur noire typique. Ce sel est également polyvalent et je recommande vivement de l'essayer avec du poisson, de la viande et des légumes grillés."

CONSEIL 3: RESPECTEZ LE TEMPS DE MARINADE

"La marinade se résume à un équilibre subtil entre les ratios d'acides et d'huiles, et à l'expérimentation de diverses herbes et épices pour obtenir la saveur souhaitée. Il est essentiel de respecter le temps de marinade, car une marinade trop longue risque d'écraser les ingrédients et d'en altérer la texture. Frottez la viande ou le poisson et commencez à griller immédiatement pour préserver la saveur pure de l'ingrédient."

CONSEIL 4: CHOISIR UNE VIANDE ORIGINALE DE QUALITÉ

Les consommateurs accordent de plus en plus d'importance à la qualité des aliments, et cette tendance est désormais un phénomène bien établi.

"Il est donc important de réfléchir et de faire preuve d'esprit critique lors du choix des viandes. Optez exclusivement pour du bœuf limousin issu de bovins de la région Limousin, par exemple, ou de l'Aubrac élevé dans la région éponyme. En effet, la saveur d'un animal reflète ce qu'il a consommé tout au long de sa vie, ce qui crée une nette distinction de goût entre les différentes races."

La méthode éprouvée de la maturation à sec est
préférée par de nombreux consommateurs

"Pour extraire toute la saveur de votre viande, un processus de maturation bien pensé s'avère essentiel. La méthode éprouvée de la maturation à sec est privilégiée par de nombreux consommateurs. Au cours de ce processus de maturation raffiné, l'humidité, la circulation de l'air et la température sont régulées avec une extrême précision, 30% de l'humidité contenue dans la viande s'évaporant. En outre, des enzymes naturelles contribuent à la décomposition des tissus musculaires, ce qui permet d'obtenir une viande succulente à la saveur exceptionnellement intense."

CONSEIL 5: QUAND LE POISSON EST-IL CUIT?

"Presque tous les types de poissons se cuisent parfaitement au barbecue, à condition d'utiliser les bonnes techniques. Les grands poissons plats comme le turbot et la sole peuvent être préparés directement sur le gril, tandis que les poissons plus délicats et plus fragiles comme le cabillaud et la plie vont mieux résister à la cuisson lorsqu'ils sont préparés entre un beau bouquet d'herbes aromatiques, pris en sandwich dans une pince à griller ou enveloppés dans une feuille de bananier. Pour déterminer si un poisson a atteint le degré de cuisson souhaité, vous pouvez tirer doucement sur la nageoire dorsale. Présentez le plat dès que la nageoire se détache doucement, mais attendez encore un peu avant de servir si vous ressentez la moindre résistance."

CONSEIL 6: OSEZ LES LÉGUMES

La tradition séculaire des morceaux de viande imposants cède de plus en plus la place aux créations culinaires sophistiquées et saines à base de légumes.

Il est particulièrement recommandé de préparer le fenouil au charbon de bois

"Mariner les légumes dans des huiles et des épices avant de les griller est essentiel pour éviter qu'ils ne se dessèchent et qu'ils ne collent à la grille du barbecue. Si vous choisissez des légumes durs comme le chou-fleur ou les carottes, blanchissez-les avant de les mettre sur le barbecue; ces types de légumes se prêtent moins bien à la cuisson crue. Personnellement, je recommande les poireaux et la chicorée, mais les tubercules, la betterave ou le potiron vous réservent également de véritables explosions de saveur, surtout lorsqu'ils sont cuits directement dans la braise de bois plutôt qu'au-dessus du feu. Il est également recommandé de cuire le fenouil dans le charbon de bois. La saveur anisée caractéristique est affinée par les braises, ce qui rend le plat plus accessible à un plus large public."

CONSEIL 7: ACCESSOIRES indispensables POUR vos BARBECUEs

AIGUILLE à marinade POUR UNE VIANDE TENDRE

"L'aiguille à marinade est un atout secret pour une viande juteuse et savoureuse. Cet ustensile pratique permet d'injecter des marinades, des mélanges d'épices ou des liquides savoureux directement dans la viande, ce qui permet d'obtenir un plat tendre et gorgé de saveur. Par exemple, essayez d'injecter une marinade à la bière dans du porc effiloché, c'est très recommandé."

FLAMBADOU

"Le flambadou est un entonnoir conique en fonte muni d'un long manche qui semble tout droit sorti du Moyen-Âge. Le flambadou est placé dans un feu ardent jusqu'à ce qu'il atteigne une température brûlante, puis on y jette des morceaux de graisse. La chaleur intense fait fondre la graisse, qui peut ensuite être arrosée sur la viande, le poisson ou les légumes pour leur donner plus de saveur. Un ustensile de cuisine aussi rudimentaire que pratique: des plats toujours plus gourmands arrosés de graisse fondue, de la manière la plus simple mais la plus efficace qui soit."

RECETTE: BROCHETTE DE CANARD AVEC SALADE DE COURGETTES & FENOUIL (4 personnes)
Ingrédients
- 2 filets de canard
- 1 bouquet de persil
- huile d'olive, poivre et sel
- 3 champignons portobello
- 30 g de cèpes séchés
- marinade de viande
- 2 oignons rouges, assaisonnement des légumes
- 1 dl de vinaigre de mûre
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 dl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 1 piment rouge, finement haché
- 1 cuillère à soupe de thym, finement haché
- sel de Maldon fumé
- éclats supplémentaires de bois d'orange ou de citron
Pour la salade de courgettes et de fenouil:
2 fenouils et 2 petites courgettes

Préparation
Mixer le persil avec un filet d'huile d'olive dans le blender jusqu'à obtention d'une purée.
Couper les filets de canard en tranches de 3 mm. Couper les champignons portobello en fines tranches et réduire les cèpes en poudre.
Disposer deux tranches de filets de canard, l'une sur l'autre, étaler un peu de pâte de persil et assaisonner de sel et de poivre. Saupoudrer de poudre de cèpes. Les rouler bien serrées et les embrocher. Faire de même avec le reste des filets de canard.
Couper les fenouils en tranches d'un centimètre. Couper les courgettes en morceaux. Éplucher les oignons et les couper en rondelles. Rôtir les légumes avec l'assaisonnement pour légumes dans le wok.
Mélanger les légumes grillés avec le vinaigre de mûre, la sauce soja, l'huile d'olive, les graines de cumin, le piment et le thym. Assaisonner avec de la fleur de sel de Maldon.
Enduire les brochettes de canard de marinade et les faire griller 5 minutes de chaque côté sur un gril modérément chaud. Saupoudrer quelques copeaux de bois d'orange ou de citron entre les braises.