7 BARBECUETIPS VAN GRILLMASTER PETER DE CLERCQ

Meester van het vuur, grillmaster of barbecuekoning: de naam Peter De Clercq doet waarschijnlijk een belletje rinkelen. Meer dan 30 jaar lang temde hij de vlammen van zijn grillrestaurant Elckerlijc in Maldegem. Een bezige bij, zeker als je weet dat Peter ondertussen zeventien barbecueboeken neerpende, twee seizoenen van het programma Grillmasters op VIER achter de kiezen heeft, een verfijnde barbecuewinkel uitbaatte in Knokke en talloze workshops en demonstraties geeft overal ter wereld. Iets met het ijzer smeden als het heet is, daar is Peter dé ultieme grillmaster in. Met het naderende voorjaar geeft de barbecuekoning tips om het vuur aan te wakkeren, en dat mag je letterlijk nemen.

MAAK KENNIS MET DE BARBECUEKONING

Grillrestaurant Elkerlijc

Wie zich tussen de trage wegen in het Oost-Vlaamse Maldegem waant, botst in de Kraailokerkweg op een netjes uitgepijlde aanduiding van grillrestaurant Elckerlijc. Achter de authentieke voordeur schuilt een indrukwekkende open haard, een rode terracottavloer, charmante bakstenen binnenmuren én een netjes ingerichte, open keuken waar sinds 1990 heerlijke barbecuegeuren ontstaan.

“Samen met mijn schoonvader hielden we grillrestaurant Elckerlijc boven het doopvont, toen nog voornamelijk met scampi en côte à l’os als alleenheersers op de menukaart”, begint Peter het interview.

Met enkele jaren als meester-barbecuechef achter zijn naam, rijpte in het jaar 2000 het idee om een leemte in de markt te vullen door zijn kennis op papier te zetten. ‘Eigentijds Barbecueën’ verscheen niet veel later bij de lokale boekhandelaars, het allereerste Nederlandstalige boek ooit over barbecueën én een onverwachts groot succes. Toen Peter drie jaar later triomfeerde in het wereldkampioenschap barbecueën op Jamaica, leek niets meer zijn opmars te kunnen stuiten. De wereld lag aan zijn voeten.

WK barbecue zorgt voor vleugels

Tijdens het WK barbecue in 2003 overklasten Peter en zijn team 37 delegaties uit dertien andere landen. Het Belgische menu, met gewaagde culinaire keuzes zoals vis gewikkeld in bananenbladeren en kip doortrokken met hooi en Leffebier, oogstte lof van de internationale jury. En dat heeft Peter geen windeieren gelegd.

“Ik geef het op kousenvoeten toe: dankzij het WK kreeg mijn carrière een vliegende start. Ik demonstreerde mijn kookkunsten aan Bhumibol, de toenmalige koning van Thailand, deelde samen met Seppe Nobels het scherm voor Grillmasters op VIER, bracht het programma BBQ Street de Belgische kanalen, opende – en sloot – de barbecuewinkel SoTo, publiceerde 17 kookboeken en introduceerde mijn kruidenlijn EldurApi. En de toekomst? Het restaurant is ondertussen in de goede handen van mijn twee dochters en schoonzoon, dus ik kan mij volledig toeleggen op workshops en catering bij mensen thuis, want ik heb vuur nodig om zelf aangewakkerd te blijven.”

TIP 1: START MET KWALITATIEF HOUT

In restaurant Elckerlijc hanteert het keukenteam al geruime tijd zelf vervaardigde houtskool, en dat is niet zonder doordachte reden.

“Mijn toewijding aan het hout staat op gelijke voet met mijn zorg voor de ingrediënten, daarom is mijn eerste advies om altijd te beginnen met hoogwaardig hout. Mijn voorkeur gaat uit naar briketten dankzij hun compactere persing, verminderde zuurstofopeningen en lagere poreusheid, wat resulteert in een verlengde levensduur en brandtijd. De combinatie van vuur, zuurstof en sappen met een hoog vetgehalte kunnen resulteren in steekvlammen, waardoor dit dus minder frequent voorkomt bij briketten. Voor de meest uitgesproken smaakbeleving kun je essenhout, beukenhout, eikenhout of hout uit het sekelbos zelf omvormen tot houtskool. Deze laatste soort, afkomstig uit de savannes van Namibië, bevat minder dan 3% vocht, brandt tot 12 uur en verspreidt heerlijke aroma's."

“Sekelbos houtskool bevat minder dan 3% vocht,
Brandt tot 12 uur en zorgt voor heerlijke aroma's"

“Een bijkomende suggestie ligt in het verrijken van de kolen met specifieke smaakversterkers, nauw afgestemd op het te grillen gerecht. Bij het Spaanse rundsvlees Rubia Gallega bijvoorbeeld zorgen olijfpitten voor een extra dimensie. Voor het Franse rundvlees Aubrac strooi ik graag houtsnippers van gerecycleerde wijnvaten tussen de kolen, terwijl ik bij het Engelse rundvlees Angus de voorkeur geef aan houtsnippers afkomstig van whiskyvaten. De extra toevoeging beïnvloedt niet enkel de smaak van het vlees, maar ook het aroma... een aspect dat bij de barbecue net zo belangrijk is.”

TIP 2: NATUURLIJKE ZOUTEN VOOR EXTRA SMAAK & FLAIR

“Natuurlijk zout tilt een gerecht naar een hoger niveau, zonder te raken aan de pure smaak. Gerookt zout, zwart zout en Himalaya zout zijn drie van mijn favorieten. Gerookt zout biedt een unieke rokerige smaak, die zelfs zonder te grillen doet denken aan het aroma van een open vuur. De intensiteit van de rooksmaak varieert afhankelijk van het gebruikte type hout en de rooktijd, maar over het algemeen is dit een krachtig smaakmiddel dat diepte en complexiteit toevoegt aan gegrild vlees en groenten.”

“Natuurlijke zoutsoorten tillen een gerecht naar een hoger niveau, zonder te raken aan de pure smaak”

“Himalaya zout daarentegen is eerder mild en subtiel van smaak, met een prachtige roze kleur die wordt veroorzaakt door sporenelementen van ijzer en andere mineralen. Ik gebruik het graag als smaakmaker voor gerechten, maar ook de decoratieve waarde als finishing touch is een mooie surplus.”

“Ten slotte is Molokai Black Salt een geliefkoosde favoriet. Het zout wordt gemengd met geactiveerde houtskool, afkomstig van kokosnootschalen of bamboe, wat zorgt voor de typerende zwarte kleur. Ook dit zout is veelzijdig en wil ik zeker aanraden om te proberen bij gegrilde vis, vlees en groenten.”

TIP 3: RESPECTEER DE MARINEERTIJD

“Bij het marineren komt het aan op een subtiel evenwicht tussen de verhoudingen van zuren en oliën, en het experimenteren met diverse kruiden en specerijen om de beoogde smaak te verwezenlijken. Een cruciaal aspect hierbij is het respecteren van de marineertijd, want overmatig lang marineren kan de ingrediënten overweldigen en de textuur aantasten. Wrijf het vlees of de vis in en begin direct met grillen, zodat de pure smaak van het ingrediënt behouden blijft.”

TIP 4: KIES VOOR KWALITEITSVOL ORIGINEVLEES

De opkomende tendens waarin consumenten steeds meer waarde hechten aan de kwaliteit van voedsel heeft zich inmiddels ontwikkeld tot een gevestigd fenomeen.

“Wees daarom bedachtzaam en kritisch bij het selecteren van vleessoorten. Opteer bijvoorbeeld exclusief voor Limousin rundvlees afkomstig van de runderen uit de Limousin-streek en voor Aubrac rundvlees uit het terroir van Aubrac. De smaak van een dier weerspiegelt namelijk wat het gedurende zijn leven heeft geconsumeerd; zo ontstaat een duidelijk onderscheid in smaak tussen verschillende rassen."

De beproefde methode van dry-aging geniet
de voorkeur van vele consumenten

“Om de volle smaak uit je vlees te onttrekken, bewijst een weloverwogen rijpingsproces van essentieel belang te zijn. De beproefde methode van dry-aging geniet de voorkeur van vele consumenten. Gedurende dit verfijnde rijpingsproces worden luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur met uiterste precisie gereguleerd, waarbij 30% van het vocht in het vlees verdampt. Daarnaast dragen natuurlijke enzymen bij aan de afbraak van spierweefsel, wat resulteert in een sappig stuk vlees met een uitzonderlijk intense smaak."

TIP 5: WANNEER IS DE VIS GAAR?

“Vrijwel alle vissoorten garen perfect op de barbecue, mits de juiste technieken worden toegepast. Grote platvissen zoals tarbot en griet kunnen rechtstreeks op de grill bereid worden, terwijl de delicatere, brozere vissen zoals kabeljauw en pladijs beter gedijen wanneer ze tussen een weelderige bundel tuinkruiden worden bereid, ingeklemd in een grillklem of omhuld in een bananenblad. Om te bepalen of een vis de gewenste gaarheid heeft bereikt, kun je voorzichtig aan de rugvin trekken. Presenteer het gerecht zodra de vin soepel loskomt, maar wacht nog even met serveren als je weerstand waarneemt.”

TIP 6: DURF MET GROENTEN TE EXPERIMENTEREN

De eeuwenoude traditie van imposante vleesstukken maakt steeds meer plaats voor verfijnde en gezonde culinaire creaties met groenten.

Een bijzondere aanrader is ook het bereiden van venkel in de houtskool

“Het marineren van groenten in oliën en kruiden voorafgaand aan het grillen is essentieel om uitdroging te voorkomen en vastkleven aan het grillrooster te vermijden. Kies je voor harde groenten zoals bloemkool of wortelen, blancheer ze dan eerst voordat je ze op de barbecue legt; die soorten zijn namelijk minder geschikt om rauw te grillen. Persoonlijk prijs ik prei en witloof aan als mijn favorieten, maar ook knollen, rode bieten of pompoenen ontvouwen zich als ware smaakexplosies, vooral wanneer ze rechtstreeks in de houtskool garen in plaats van erboven. Een bijzondere aanrader is ook het bereiden van venkel in de houtskool. De karakteristieke anijssmaak wordt verfijnd door de kolen, wat het gerecht toegankelijker maakt voor een breder publiek.”

TIP 7: BARBECUE-ACCESSOIRES OM TE ONTHOUDEN

INJECTIENAALD VOOR MALS VLEES

“De injectienaald is een geheime troef voor sappig en smaakvol vlees. Met deze handige tool kun je marinades, kruidenmengsels of smaakvolle vloeistoffen rechtstreeks in het vlees injecteren, met een mals gerecht en doordrenkt van smaak als resultaat. Probeer bijvoorbeeld eens pulled pork te injecteren met een biermarinade; het is een aanrader.”

FLAMBADOU

“De flambadou, simpel uitgelegd, is een conische gietijzeren trechter met een lange steel, die zo uit de middeleeuwen lijkt te zijn geplukt. Plaats de flambadou in een brandend vuur totdat het een loeihete temperatuur bereikt en gooi er dan stukjes vet in. Door de intense hitte smelt het vet, waarna het over vlees, vis of groenten kan worden gedruppeld om extra smaak toe te voegen. Een rudimentair kookinstrument met een praktisch doel: het verrijken van je gerechten met gesmolten vet, op de meest eenvoudige maar effectieve manier.”

RECEPT: BROCHETTE VAN EEND MET SALADE VAN COURGETTE & VENKEL (4 personen)
Ingrediënten
- 2 eendenfilets
- 1 bosje bladpeterselie
- olijfolie, peper en zout
- 3 portobello's (paddenstoelen)
- 30 g gedroogde eekhoorntjesbrood
- vleesmarinade
- 2 rode uien
- groentekruiden
- 1 dl bramenazijn
- 1 eetlepel sojasaus
- 2 dl olijfolie
- 1 eetlepel komijnzaadjes
- 1 rood chilipepertje, fijngehakt
- 1 eetlepel tijm, fijngehakt
- gerookt Maldonzout
- extra snippers sinaasappel- of citroenhout
Voor de salade met courgette en venkel:
- 2 venkelknollen en 2 kleine courgettes

Bereiding
Mix de peterselie met een scheut olijfolie in de blender tot puree.
Snijd de eendenfilets in plakken van 3 mm. Snijd de portobello’s in dunne plakjes en maal het eekhoorntjesbrood tot poeder.
Leg twee plakjes eendenfilets dakpansgewijs over elkaar, bestrijk ze met wat peterseliepasta en kruid met peper en zout. Strooi er wat eekhoorntjesbroodpoeder over. Rol ze stevig op en steek ze op een brochette. Doe hetzelfde met de rest van de eendenfilet.
Snijd de venkels in plakken van 1 centimeter. Snijd de courgettes in stukken. Pel de uien en snijd ze in ringen. Rooster de groenten met de groentekruiden in de woktopper.
Meng de gegrilde groenten met de bramenazijn, de sojasaus, de olijfolie, de komijnzaadjes, het pepertje en de tijm. Breng op smaak met maldonzout.
Wrijf de eendenbrochettes in met vleesmarinade en gril ze 5 minuten aan elke kant op een matig hete grill. Strooi wat snippers van sinaasappelhout of citroenhout tussen de kolen.