Innovatief onderzoek naar plantaardige eivervangers voor de bakkerijsector

Onderzoekers HOGent en UGent slaan de handen in elkaar met Novobake

In Gent is een multidisciplinair onderzoek naar plantaardige eivervangers van start gegaan: NovoBake. De komende twee jaar vormen voedingstechnologen en consumentenonderzoekers van HOGent en de Universiteit Gent daarvoor een onderzoeksteam. De verworven kennis wordt niet alleen toegepast in de praktijk, maar ook geïntegreerd in diverse opleidingen om toekomstige professionals voor te bereiden op een duurzamere voedingsindustrie.

Achtergrond en redenen voor het onderzoek

Het onderzoek wordt uitgevoerd in samenwerking met Flanders' Food en kenmerkt zich door een sterke technologische benadering en een multidisciplinaire aanpak. Dit betekent dat expertise uit verschillende vakgebieden wordt samengebracht om innovatieve oplossingen te ontwikkelen.

De aanzet voor het onderzoek kwam er door verschillende factoren. De stijgende prijs van eieren, mede veroorzaakt door de vogelgriep en de afname van het aantal producenten, de groeiende populariteit van veganistische producten en het risico op salmonella, hebben de urgentie vergroot om op zoek te gaan naar plantaardige alternatieven.

Uitdagingen en belemmeringen

Sensorische en functionele eigenschappen

Het onderzoek zal zo'n twee jaar duren. Die tijd zal nodig zijn, want verschillende aspecten moeten in kaart gebracht worden alvorens eventuele vervangers op de markt te kunnen brengen. Eieren vervullen namelijk een cruciale rol in bakkerijproducten, vanwege hun unieke sensorische en functionele eigenschappen. Bij de ontwikkeling van plantaardige eivervangers moet rekening gehouden worden met die verschillende eigenschappen. 

Binnen de sensorische eigenschappen gaat het dan om de textuur, het mondgevoel, de smaak, het aroma en de glans die eieren toevoegen aan producten.

Bij functionele eigenschappen gaat het om zaken zoals de schuimcapaciteit en -stabiliteit, de emulgerende eigenschappen, het bindend vermogen en de bevochtiging. Maar denk ook aan aspecten zoals verdikking en viscositeit, stolling en gelering en de stabiliteit. 

Naast de sensorische en functionele eigenschappen waar rekening mee dient gehouden te worden, staan de onderzoekers voor nog enkele andere uitdagingen:

• Technofunctionele eigenschappen: het behoud van volume, beslagprestaties en cohesie
• Organoleptische eigenschappen: het waarborgen van smaak, aroma, textuur en glans
• Marketingaspecten: consumentenacceptatie en prijs

Geschikte plantaardige componenten

Uit de eerste onderzoeken blijkt dat bepaalde plantaardige ingrediënten veelbelovend zijn als eivervangers. Positieve resultaten worden verwacht van producten zoals graaneiwitten en eiwitisolaten, peulvruchtderivaten, vezels en zetmeel, lijn- en chiazaad en kala namak (zwart zout). Andere alternatieven zoals algen, gisteiwitten en dierlijke eiwitten zoals wei-, caseïne- of melkeiwitten vallen buiten de scope van dit onderzoek.

Doelstellingen van het onderzoek

Het onderzoek richt zich op het verschaffen van praktijkgerichte kennis over de vervanging van eieren in vijf soorten bakkerijproducten:

• Soezen
• Biscuit en quatre quart cake
• Crêpes
• Zachte (flash)wafels
• Egg-washes

Het uiteindelijke doel is het ontwikkelen van kwalitatieve bakkerijproducten waarin eieren geheel of gedeeltelijk worden vervangen door plantaardige alternatieven. Deze kennis wordt op maat gemaakt voor ingrediëntenleveranciers, de maalindustrie, industriële en ambachtelijke bakkerijen en de koekjesindustrie.

Onderzoeksaanpak

Het onderzoeksteam bestaat uit experts in marketing, sensorische eigenschappen en voedingstechnologie. De aanpak is sterk multidisciplinair, met regelmatige samenwerking en discussie binnen een toezichtgroep van bedrijven en sectorfederaties. Studenten worden actief betrokken bij het proces om hun kennis en ervaring in dit innovatieve domein te vergroten.

Projectfasen

Het project zal in verschillende fasen plaatsvinden. Nu vangt de eerste fase aan; waarbij een literatuuronderzoek wordt gedaan, gevolgd door een analyse van commerciële stalen. Nadien zal de performantie van commercieel beschikbare eivervangers in kaart gebracht worden. 

In een derde stap binnen fase 1 wordt een multi-criteria-analyse uitgevoerd. Hierbij vindt een evaluatie plaats van de prestaties van commerciële eivervangers en de vijf bakkerijtoepassingen. Hierbij wordt per grondstof en applicatie een gedetailleerde evaluatie uitgevoerd. 

Met deze aanpak zet het onderzoek een belangrijke stap richting duurzamere en innovatieve oplossingen voor de voedingsindustrie. De resultaten zullen bijdragen aan een efficiëntere en milieuvriendelijkere productie van bakkerijproducten, terwijl de kwaliteit behouden blijft.