"De tijd dat de bakker enkel achter de schermen werkte, is voorbij"

Bakkerij Espero is een waar begrip in Oostduinkerke en bestaat dit jaar 90 jaar. De winkel werd recent volledig vernieuwd. We gingen in gesprek met eigenaar Xavier Roussel, die de zaak drie jaar geleden van zijn ouders overnam.

ONTSTAAN EN HISTORIEK

Bakkerij Espero werd opgestart door de vader van Werner Germonprez maar werd overgenomen door de familie Roussel. Eind de jaren 70 startte Carlos als leerjongen in de bakkerij van Werner. In 1989 kregen hij en zij vrouw de kans om de bakkerij over te nemen. De naam is steeds behouden gebleven. Het is afkomstig van de taal Esperanto, die de vrouw van Germonprez sprak. Espero betekent hoop, de kleur van de hoop is groen en zo is dat doorgetrokken in de volledige huisstijl. Het groen is nog steeds de rode draad in het verhaal, met hier een daar een hedendaagse aanpassing.

“OORSPRONKELIJK WOU IK GEEN BAKKER WORDEN”

Zoon Xavier Roussel kreeg drie jaar geleden de kans om de bakkerij over te nemen van zijn vader. Toch was het geen kinderdroom om bakker te worden: “Als jong gastje moest ik dikwijls helpen thuis. Enerzijds om een centje bij te verdienen, anderzijds ook als verplichting. Het is nooit mijn ambitie geweest om bakker te worden, wel om zelfstandig te worden. Ik studeerde bedrijfsmanagement en hielp nog steeds regelmatig in de bakkerij. Toen heb ik besloten om de bakkerij voort te zetten. Na mijn opleiding, heb ik een verkort traject gevolgd aan Ter Groene Poorte. Ik wou niet enkel de vakkennis, maar ook een theoretische achtergrond. Ik heb dan ervaring opgedaan bij De Baere in Knokke, Painture in Oedelem en bij Pain Quotidien. Bij die laatste was ik winkelverantwoordelijke. Daar heb ik de nodige kennis opgedaan over winkelbeheer. Ik heb niet de meest logische stappen gezet, maar achteraf bekeken ben ik blij dat ik voor deze weg heb gekozen. Zeker met de nieuwe winkel erbij, geeft dat nog een extra boost.”

VERNIEUWING WINKEL

“Vroeger werkten we volledig in de kelder. Het pand was al te oud om nog te renoveren. Toen hebben we de keuze gemaakt om de zaak volledig te vernieuwen. We hebben het hele gebouw tegen de grond gesmeten en zijn van nul begonnen. De verbouwing nam zo’n twee jaar in beslag. Daar het onmogelijk was om volledig te sluiten, zowel voor het personeel als voor de klanten werd een pop-up opengehouden. Een stresserende periode, maar al bij al is alles goed verlopen. We hebben nu onze winkel met bakkerij erachter en op het eerste verdiep zit de patisserieafdeling. Met onze nieuwe winkel wilden we ook een beleving brengen naar de klant. Wanneer ze in de winkel staan, kunnen ze alles zien wat er in de bakkerij gaande is. Ik denk niet dat je daar schrik van moet hebben, ook al ben je bijvoorbeeld aan het kuisen. In het midden van de winkel is tevens een kookplaat voorzien waar we soms aan showcooking doen. We bakken er onze pannenkoeken en wafeltjes. Mensen zijn daardoor aangenaam verrast. Een leuke extra is dat het tevens voor meerverkoop zorgt.”

Bakkerijmachines etc.

“We hebben nu één grote vloeroven en twee rotatieovens die volledig elektrisch zijn aangedreven. Al onze koeling is aangedreven door een CO₂-centrale en niet meer door gassen die schadelijk of milieu-onvriendelijk zijn. De resterende warmte van de compresseurs wordt omgezet naar warmte voor het water. Zo hebben we constant water rond de 40°. Een van mijn ambities is tevens om volledig CO₂-neutraal te werken."

"Onze remrijskasten zijn ook allemaal nieuw. Daarmee kunnen we onze uren wat verleggen. Dat is helemaal anders dan vroeger. We kunnen nu veel flexibeler werken. Dankzij onze coolbake kunnen we ook inspelen op de noden in de winkel. Is er iets te kort, kunnen we snel zaken bij bakken en op die manier bied je je klant een blijvende service."

Mensen hechten nog heel veel waarde aan ambacht 

"De paneotrad die we hebben, maakt ons werk ook een stuk lichter. Daarmee maken we artisanale stokbroden, traditions en verscheidene desembroden. Wanneer je het deeg, de deegtemperatuur, de kneedtijd en elasticiteit van het deeg goed respecteert, verloopt alles zeer vlot. Zeker wanneer alles artisanaal wordt bereid"

ASSORTIMENT

"De mensen kennen Espero volgens mij als een zaak met een heel ruim assortiment zowel in patisserie, brood, traiteur en chocoladeproducten. Dat zijn ook de vier hoofdgroepen waarop wij ons willen focussen. Hoewel we nu een heel breed assortiment hebben, is alles geleidelijk aan gegroeid. We proberen zoveel mogelijk in te spelen op de behoeften van onze klanten. Er is de laatste jaren een zeer belangrijke evolutie geweest: de mensen eten nu wat minder brood dan vroeger, maar hechten wel nog steeds veel belang aan het ontbijt. Dat is echt een Vlaams ritueel. Wij hebben dan ook een zeer uitgebreid aanbod aan koffiekoeken. Omdat onze zaak gelegen is aan de kust, zien we ook veel tweedeverblijvers. Als zij hier toekomen de vrijdagavond, hebben ze geen tijd meer om naar de winkel te gaan. Daarom bieden we naast ons standaardassortiment ook verscheidene traiteurwaren, quiches en pizzabaguettes, vers fruitsap, granola, confituren én soep aan."

Met hele team

"Wanneer je zo veel aanbiedt, kan je onmogelijk alles alleen maken. Ik heb een heel goed team. Er komt een goede planning bij kijken. Hoewel iedereen zijn vaste taken heeft, springt iedereen ook overal wat bij. Wekelijks maak ik een planning op van wat er allemaal gemaakt moet worden. Ik coördineer alles en ik spring zelf bij waar nodig, ik hou van die afwisseling. In de bakkerij, in de patisserie en soms zelfs in de winkel als er minder mankrachten zijn. Door zelf in de winkel te staan, ben ik niet alleen van alles op de hoogte, maar heb ik ook contact met de klanten. Van hen krijg ik rechtstreeks feedback en zij vinden het ook fijn om de bakker eens te zien. De tijd dat de bakker enkel achter de schermen werkte, is voorbij."

“BEROEPSFIERHEID”

"Als ik door de winkel loop, ervaar ik toch een gevoel van beroepsfierheid. Zeker op zondagochtend net voor de winkel opengaat, kan me dat wel eens overvallen. Ik ben dan enorm trots op de producten die ik breng. Wij mogen als bakker echt wel die beroepsfierheid hebben. Dat is een belangrijke waarde als bakker. Je kan je tevens ook echt onderscheiden van anderen door een uitstekende service te bieden, een beleving naar voor te brengen, enkel te werken met producten van de beste kwaliteit en qua afwerking steeds kijken op welke originele manier je het kan brengen. Als je bakker wil worden, is een passie voor het vak echt belangrijk en je moet ook graag willen werken. Het zijn lange dagen en jammer genoeg kiezen steeds minder jonge mensen voor dit beroep, terwijl het zo’n mooie stiel is."

“TOEKOMST”

"Ik denk dat er jammer genoeg nog wat bakkers zullen wegvallen, maar toch denk ik dat er nog steeds ruimte is voor jonge ondernemers om een eigen bakkerij te starten of over te nemen. Mensen zijn nog bereid om iets extra te betalen voor kwaliteit en ambacht. We hoeven geen schrik te hebben van de supermarkten als je je probeert te onderscheiden en uit te blinken in wat je doet."