"mijn eigen bakkerij is een jongensdroom die in vervulling gaat"

Ten Huize van Kultur Bakery

Mathieu Dierinck, eigenaar van Kultur Bakery in Gent, wist al van jonge leeftijd dat hij bakker wilde worden. In de keuken van zijn grootmoeder kreeg hij de smaak te pakken. Zijn ouders waren niet meteen gewonnen voor het idee, maar na verloop van tijd gingen ze toch overstag. Ze hadden echter één belangrijke eis: "als je bakker wordt, word dan vooral geen gewone bakker, doe iets anders dan de rest."

eigen zaak was logische stap

"Het eerste middelbaar startte ik nog in Latijn-Wiskunde, pas na veel getrek en de nodige discussies mocht ik in mijn tweede jaar naar Ter Groene Poorte in Brugge", steekt Mathieu van wal. De bal ging pas echt aan het rollen toen hij als 17-jarige stage liep bij The Waterside Inn, een gerenommeerd drie sterrenrestaurant in Engeland. "Ik leerde daar heel precies werken en maakte zaken qua patisserie die ik tijdens mijn opleiding nog nooit had gemaakt. Op het einde van mijn stage kreeg ik zelfs een job aangeboden. Ik vatte toch mijn hogere studies aan in Gent, maar na een jaar voelde ik al dat het studentenleven niets voor mij was en ging ik werken voor The Waterside Inn. Na zes maand werd ik al gepromoveerd tot chef-patissier. Ik had als 19-jarige, 6 mensen onder mij wat een hoge druk en hoge verwachtingen met zich meebracht. Het was hierdoor een zeer harde maar vooral een goede leerschool."

"Na The Waterside Inn, ging ik werken bij Oberweis in Luxemburg, een top huis gekend als lid van Relais & Desserts, een geweldig, mooi en groot bedrijf waar ik vooral instond voor het maken van de taarten en gebakjes. Hoewel dit zeer leerrijk was miste ik de passie en de drive die ik eerder in de keuken kwijt kon. Na een jaar bij Oberweis kon ik aan de slag bij Gordon Ramsay restaurant, in London, alweer een 3 sterren zaak waar ik samen met een team van 4 de patisserie voor mijn rekening nam. Daara werkte ik in België voor De Karmeliet tot ik er opnieuw geen uitdaging meer in zag. Ik keerde terug naar Oberweis in Luxemburg waar ik hoofd werd van de R&D afdeling. Daarna werkte ik voor The Chocolate Academy van Barry Callebaut waar ik vooral een instruerende rol had."

"Na een verhuis naar Duitsland, kwam ik definitief naar België en brak corona aan. Toen werd ik gedwongen om na te denken wat ik nu echt met mijn leven wou gaan doen en dan kwam die jongensdroom opnieuw naar boven. Een eigen zaak oprichten was toen de meest logische stap."

Geen klassiek brood 

Het is frappant hoe Mathieu zich nu focust op desembrood terwijl brood hem op school hoegenaamd niet interesseerde. "Een klassiek brood is heel erg berekend, er zit niet veel verschil in en smaakt bij veel bakkers hetzelfde. Dat is niet noodzakelijk slecht, maar ik wist voor mezelf dat ik het anders wou doen. Ik begon te denken over hoe je brood aantrekkelijk kon maken en waarvan ik geïnspireerd raakte: desembrood. Desem is wild, het is helemaal anders dan het klassieke brood. Het was wel gekend maar in Vlaanderen is het zeker nog niet ingeburgerd. Eigenlijk zijn er bitter weinig restricties maar toch houdt de Vlaming enorm vast aan hetgeen ze kennen."

We willen de mensen opnieuw waardering laten opbrengen voor kwaliteit en ambacht 

"Vanaf de start was het uitgangspunt een klassieke desembakkerij waar er zowel brood als koffiekoeken te verkrijgen zijn. Een eigen bakkerij was voor mij een volledig nieuw gegeven. We zijn begonnen met een vijftal broden. Ikzelf ben volledig tegen het fastfoodgegeven en desem kan eigenlijk niet meer het tegenovergestelde zijn. We zijn minstens al 36 uur bezig met de bereiding van zo'n desembrood. Dat is echte ambacht. Ik heb mijn broden wel aangepast aan het Vlaamse cliënteel, wat wil zeggen dat het een zachte desem is dat er wel uitziet als een klassiek brood. Niet volgens de Amerikaanse stijl waar je veel luchtgaten verkrijgt maar wel met een hoge nutritionele waarde en minstens 40 % zemelen die heel fijn zijn gemalen." 

"Wij hebben quasi het hele jaar door hetzelfde assortiment, met hier en daar een paar uitschieters. Als we een idee hebben, tijd en goesting dan gaan we er ook voor. Bepaalde zaken zijn ook in het assortiment gekomen omdat er vraag naar was, zoals naar cinnamon rolls of naar bepaalde vegan opties. We krijgen ook vaak klanten over de vloer die bepaalde intoleranties hebben. Het is dankzij de flexibiliteit en feedback van onze klanten konden we stuk voor stuk verbeteren en consistenter worden." 

Over het interieur werd tevens ook heel goed nagedacht. "Ik wou niet dat mijn bakkerij eruit zag als een klassieke bakkerij omdat dat dan de associatie is die automatisch gemaakt zal worden. Daarom werken we in onze bakkerij veel met grijs omdat op die kleur brood het best naar boven komt."

niet meer beschouwd als basisproduct

"Over de juiste naam is lang nagedacht: initieel wilde ik de naam levain, maar dat was niet mogelijk. Tijdens een brainstormsessie ben ik op de naam Kultur gekomen. Het drukt uit waar de bakkerij voor staat: de cultuur van de bacterieën in het desembrood maar tegelijk gaat het ook over de huidige broodcultuur, die dringend anders moet. Mensen zijn bereid om 6 euro te spenderen aan een latte met een speciaal smaakje maar diezelfde prijs voor een kwaliteitsvol, ambachtelijk brood waar een heel gezin van kan eten, is teveel. Over de jaren heen heeft brood ook een heuse evolutie meegemaakt, mensen eten veel meer alternatieven zoals granola, yoghurt of zelfs koffiekoeken midden in de week. Brood is niet meer het basisproduct dat het vroeger was."

Bakker niet meer achter de schermen 

Vroeger zag je de bakker zelfs eigenlijk nooit, ook dat is veranderd. Daarom is alles in onze bakkerij heel erg open en ik zou het nog meer willen opentrekken. Ik wil dat mensen zoveel mogelijk zien, want hoe meer ze zien des te geïnteresseerder ze zijn. Ik wil alles tonen en dat trek ik ook door op de social mediakanalen. Op die manier ziet iedereen dat we dag in dag uit bezig zijn met bakken en werken met verse producten. Niets gaat hier trouwens verloren. Van bij de start ben ik ook al enorm bezig met restverwerking. Bepaalde zaken kunnen we hergebruiken in gebak en we werken ook samen met projecten zoals too good to go en let's save food. 

Toekomst van Kultur 

"Indien mogelijk zie ik Kultur wel uitbreiden. Het initiële idee wil ik echter wel behouden: ter plaatse bakken en dan dat uitzetten naar verschillende steden en met de juiste mensen. Voor ons is het het belangrijkste om er elke dag als merk te staan en mensen opnieuw de waardering laten opbrengen voor kwaliteit en ambacht."

toekomst voor de kleine bakker? 

Volgens Mathieu is er wel nog een toekomst voor de zelfstandige kleine bakker, al zal het nooit meer zijn zoals vroeger. Bovendien zijn er naar zijn mening ook teveel bakkers. Qua hoeveelheid zullen bakkers ook nooit meer even veel kunnen verkopen zoals in de gloriejaren. De bakkers die zich wel staande weten houden zullen de keuze moeten maken voor kwaliteit. De droom van groot met veel vestigingen maar wel aan een constante kwaliteit? Dat bestaat niet.