Way Plantbased Bakehouse: "We willen niet in stereotiep beeld van veganisme vallen"

Sinds de zomer van 2022 heeft Gent er een nieuwe bakkerij bij. Op de hoek van de Jakobijnenstraat en Onderbergen huist nu het Plantbased Bakehouse 'Way'. Heel de dag door kan je genieten van al het lekkers dat hun plantaardig assortiment te bieden heeft. Van koffiekoeken tot worstenbroodjes. Tevens wordt er in de verbruikszaal ook koffie geserveerd.

ONTSTAAN VAN HET IDEE

In 2017 werd Way opgericht. Van oorsprong is de zaak een koffiebranderij. Er werd echter steeds gebak geserveerd, maar dat werd extern aangekocht. De oprichters hadden altijd het idee om ooit zelf hun gebak te maken. Toen het pand vrijkwam, deed er zich een opportuniteit voor. Bakker Norman vertelt: "De oprichters hadden altijd het idee een plantaardig assortiment aan gebak en koffiekoeken aan te bieden. Ze zochten een bakker om in dienst te nemen. Via via zijn ze bij mij terecht gekomen. Ik kende reeds een van de vennoten, maar was het contact verloren. Door een fotoshoot georganiseerd door mijn vorig werk, zijn onze paden weer gekruist. Toen ze het idee aan mij pitchten, sprak het project mij enorm aan. Toen is de bal vrij snel aan het rollen gegaan en heb ik de kans met beide handen aangegrepen."

WIE IS NORMAN willain

"Ikzelf heb een klassieke opleiding brood & banket gevolgd aan de Hotelschool in Gent. Na mijn studies ben ik aan de slag gegaan in een bakkerij in Sint-Martens-Latem, waar ik vier jaar ervaring heb opgedaan. Daarna ben ik voor Vandemoortele gaan werken. Ik was de verantwoordelijke technisch adviseur van de margarines. Ik heb zelf altijd gedroomd van een eigen zaak. Werken als bakker bij Way is werken aan een duurzame, toekomstgerichte samenwerking. Ik kies zelf wat ik aanbied en ik kan werken met de grondstoffen die ik wil. Het veganistische aspect was voor mij een extra uitdaging, aangezien ik zelf niet veganistisch ben. Voor mij is het vooral belangrijk dat de smaken én structuren goed zitten, afgezien van het feit of het nu plantaardig gebak is of niet. Wat ik maak moet lekker zijn voor iedereen", vertelt Norman.

DE GROOTSTE UITDAGING

Wanneer we vragen of het maken van veganistisch gebak moeilijk is, antwoordt Norman: "Voor mij was het niet zo moeilijk. Het is een kwestie van trial & error. Dankzij mijn ervaring bij Vandemoortele had ik al veel kennis over margarines. Doordat ik veel soorten heb geprobeerd, wist ik welke ik het best gebruik om tot een goed en lekker resultaat te komen. Margarine gebruik ik als vervanging van boter. Bij margarine moet je het smeltpunt goed in de gaten houden. Dertig jaar geleden had margarine een zeer hoog smeltpunt, maar nu is het al bijna even laag als boter."

"Wat de meerwaarde is van een vegan assortiment? Je kan iedereen bedienen"

"Een van de moeilijkheden is de vervanging van eieren. Je moet goed weten wat een samenstelling is daarvan. Een ei bestaat uit eigeel, wat puur vetstof is, en eiwit, dat waterig is. Nu gebruik ik aardappelproteïne om het eiwit te vervangen. Door verschillende recepturen te proberen, heb ik ontdekt wat werkt en wat niet. Het voordeel van plantaardige ingrediënten is dat ze vrij neutraal zijn van smaak. Wanneer er andere ingrediënten aan worden toegevoegd, komen ze nog beter tot hun recht."

"In se hoeft het allemaal niet moeilijk te zijn. Je kan er het beste voor zorgen dat je enkele goede basisrecepten hebt waarop je kan verder bouwen en waarmee je kan variëren."

EXTRA OPLEIDING

"Een afzonderlijke opleiding specifiek gericht op vegan gebak heb ik niet gevolgd. Ik heb echter, toen ik nog actief was bij Vandemoortele, wel een driedaagse cursus gevolgd op The Chocolate Academy. Dat was toen ook in het kader van een vegan concept dat werd uitgerold. In België bestaan er volgens mij geen dergelijke opleidingen. In het buitenland is dat al veel meer ingeburgerd. Zo gaan we regelmatig naar andere steden om inspiratie op te doen. Zo zijn we onlangs nog naar Londen geweest."

MEERWAARDE VEGANISTISCH ASSORTIMENT

"Wat de meerwaarde is van een vegan assortiment? Je kan iedereen bedienen", zegt Norman. "Dat staat zelfs los van veganisme op zich. Je hebt de mogelijkheid om mensen te bedienen die bijvoorbeeld lactose-intolerant zijn of iets dergelijks. Wat wel niet evident is, is zaken aanbieden die glutenvrij zijn. We hebben wel een brownie in ons assortiment die in principe glutenvrij is, maar doordat er veel crosscontaminatie is, kunnen we het niet garanderen."

In de zaak wordt ook niet geschreeuwd dat ze veganistisch zijn. En dat is een bewuste keuze, verklaart Norman: "Wij maken bewust gebruik van de term 'plantbased', want als je ergens verkondigt dat je uitsluitend veganistische producten aanbiedt, is een deel van de consument al bevooroordeeld. Ons doel is om de mensen te laten proeven en hen te laten ontdekken dat plantaardig gebak ook lekker is. We willen niet in het stereotiepe beeld van veganisme vallen. De grootste misvatting is tevens dat iets plantaardigs niet zo indulgent is als klassiek gebak, terwijl het minstens even lekker is. Mijn doel is om het lekker te maken voor iedereen. Alle smaken moeten erin zitten en je mag niet het gevoel hebben dat je iets plantaardigs aan het eten bent. Pas als ik dat bereik, is het voor mij geslaagd."

HET ASSORTIMENT VAN WAY

Het assortiment van Way bestaat uit de klassieke koffiekoeken waaronder: de croissant, pain au chocolat, amandelkoek, kaneelkoek, en de crèmekoek met een plantaardige crème patissière. "In het begin lanceerden we om de twee maanden een nieuwe koffiekoek, maar nu is het assortiment al zodanig gegroeid dat we er een stop hebben op gezet", licht Norman toe. Ook de vormgeving van de koffiekoeken is anders. "We wilden niet dat er een associatie gemaakt werd met de traditionele koffiekoeken die wel met boter gemaakt worden. We wilden niet dat de consument de vergelijking ging maken."

Het veganistische aspect was voor mij een extra uitdaging, aangezien ik zelf niet veganistisch ben

Niet enkel koffiekoeken maken deel uit van het assortiment maar sinds kerst biedt Way ook allerlei tartelettes aan die af en toe veranderen van smaak. Het assortiment wordt verder aangevuld met brownies en americain cookies. "Al het gebak moet complementair zijn bij de koffie", zegt Norman.

TOEKOMSTPLANNEN

Waar nu vooral aan gewerkt wordt, is de uitbreiding van het hartige aanbod. "Op dit moment kijken we voor een aanbod aan belegde broodjes met atypisch beleg. We merken dat daar vraag naar is en we willen daar zeker op inspelen", licht Norman toe.

In de nabije toekomst wil Way ook een soort van combideals aanbieden. Daarmee willen ze inspelen op de mensen die in het weekend thuis koffiekoeken willen eten. Ze willen ze voordeliger aanbieden dan dat ze afzonderlijk te koop zijn.

TIPS

Wanneer we vragen naar tips voor bakkers die met een plantaardig assortiment willen starten, zegt Norman: "Er zijn vandaag zoveel producten van grote merken die plantaardig zijn. Dat zorgt ervoor dat je redelijk snel kunt starten met een aanbod. Je hebt er geen buitensporige ingrediënten voor nodig. De ingrediënten kan je zeker en vast bij je leverancier vinden. Als er vraag is naar een recept, wil ik zeker en vast helpen. Ik geloof tevens dat het beter is om elkaar te helpen dan dat we elk in ons hokje blijven", besluit Norman.