ambachtelijk brood met graan van eigen veld

korte keten rode draad bij hoevebakkerij Forret

De aloude bakkerstraditie leek geleidelijk te verdwijnen door de opkomst van de industrie, maar vandaag is ons land stilaan weer bezaaid met bakkerijtjes die sterk inzetten op ambachtelijk, traag gerezen brood. Zo ook in Kaster, waar Hoevebakkerij Forret tussen de landbouwvelden verscholen ligt. Dirk Forret, boer en hoevebakker met ettelijke jaren ervaring in de maalderij, teelt er zijn eigen baktarwerassen voor zijn broden. "Geweldig toch, om de hele keten van graan tot brood in eigen beheer te hebben", steekt Dirk van wal.

HOEVE UIT DE 18e EEUW

Drie generaties in de familie

Wie zich tussen de uitgestrekte velden in het West-Vlaamse Kaster waant, botst in de Broekstraat ter hoogte van nummer 11 op Hoevebakkerij Forret. De omliggende landbouwgronden doen vermoeden dat de hoeve dienstdoet als thuisbasis van een landbouwfamilie, maar dat het authentieke domein evenzeer het grondgebied is van de bakkerij is een aangename verrassing. "De hoeve is al drie generaties in onze familie", start Dirk het interviewgedeelte over de historie van de boerderij. "Maar de geschiedenis van de hoeve gaat nog veel verder terug, vermoedelijk tot in de 18e eeuw."

Ferrariskaarten in het atelier

In het atelier pronkt een Ferrariskaart aan de muur, een uiterst gedetailleerde topografische kaart van de Oostenrijkse Nederlanden die tot stand is gekomen tussen 1771 en 1778 onder leiding van Joseph de Ferraris, generaal bij de Oostenrijkse artillerie. Het is de eerste grootschalige kartering, zowel in het huidige België als in de rest van West-Europa. "Kaster met de boerderij kan je terugvinden op een van de oudste, zeer gedetailleerde kaarten die er bestaan. Bovendien kregen de omringende landbouwgebieden het hard te verduren tijdens de oorlog, dus de ruime omgeving rond de hoeve draagt een hele geschiedenis met zich mee."

"De jarenlange ervaring in de maalderij wakkerde mijn passie voor de bakkersstiel aan"

BIJZONDER TRAJECT LEIDT TOT BAKKERSSTIEL

Jarenlange ervaring in maalderij

Dat Dirk zijn passie zou vinden in de bakkerswereld is niet helemaal een donderslag bij heldere hemel. De geboren en getogen West-Vlaming kan namelijk ettelijke jaren ervaring in de maalderij aan zijn palmares toevoegen. "Voordat ik besloot om me voluit toe te leggen op het akkerbouwbedrijf en de bakkerij, werkte ik acht jaar als kwaliteitsverantwoordelijke bij maalderij Molens T'Kindt in Kerkhove en twee jaar bij Molens Van Malleghem in Etikhove. Als kwaliteitsverantwoordelijke belden de bakkers naar mij voor uiteenlopende problemen die opdoken met bloem, dus ondanks dat ik geen bakkersopleiding achter de rug heb, vergrootte ik wel geleidelijk aan mijn kennis over de stiel", gaat Dirk verder. "In de proefbakkerij kreeg ik de kans om alle mogelijke meelsoorten te testen en te bakken, waardoor mijn interesse sterk werd aangewakkerd. Daarnaast werkte Stijn Vander Donckt als hoofd van het laboratorium en productontwikkeling bij Molens T'Kindt en aangezien hij zich Belgisch Kampioen Brood mag noemen en ik regelmatig met hem in contact stond, ging de bal steeds harder aan het rollen."

Van de zolder naar een atelier

Na de jarenlange ervaring in de maalderij besloot Dirk om een ander pad in te slaan. "Ik ging aan de slag bij Pinguin in Westrozebeke, een bedrijf gespecialiseerd in diepvriesgroenten. Maar de uitgebroken listeriacrisis was daar het laatste duwtje dat ik nodig had om mijn eigen pad te bewandelen en me volledig toe te leggen op ons kleine akkerbouwbedrijf en bakkerijtje in plaats van buitenshuis te werken. Het begon op zolder, waar ik elke zondag brood bakte voor mijn gezin. Geleidelijk verkocht ik sporadisch mijn producten aan vrienden en familie en al gauw kwamen de gebreken van de zolder bovendrijven, dus richtte ik een van de oude stallen in als atelier. En zo geschiedde: in maart 2021 opende Hoevebakkerij Forret officieel de deuren."

"De steenmolen maalt 15 kg bloem per uur en ik gebruik ongeveer
5 ton bloem per jaar"

KORTE KETEN RODE DRAAD BIJ HOEVEBAKKERIJ

20 hectare landbouwgrond

"Ik bewerk 20 hectare landbouwgrond in een teelrotatie van 5 jaar. Elk jaar hebben we minstens 8 hectare graan, dit jaar zelfs 12 hectare doordat we niet alleen winter- maar ook zomertarwe telen. Ik ben een van de weinige boeren in de omgeving die baktarwe voorziet, mede doordat de opbrengst beperkter is en de bemesting aanzienlijk duurder, maar hierdoor kan ik alles in eigen beheer houden en wie vindt dat nu niet geweldig?", gaat Dirk verder. "Naast tarwe en spelt kweken we ook onder meer aardappelen, vlas en wortelen om een gezonde teeltrotatie te onderhouden en de braakliggende akkers worden maximaal ingezaaid met groenbemester, wat niet alleen een positieve invloed heeft op het bodemleven, maar het komt ook het leven boven de grond ten goede."

Hangar met silo's voor stockage

Na de oogst worden de granen netjes gestockeerd in een speciaal aangelegde hangar met twee silo's. "De ene silo heb ik zelf met de hand gemaakt op basis van planken en linten, ideaal voor de stockage van ongeveer 30 ton spelt. De tweede silo, goed voor opslag van 60 ton tarwe, is steviger en robuuster, aangezien tarwe aanzienlijk meer weegt dan spelt. Gemiddeld gebruik ik 5 ton van mijn eigen bloem voor de bakkerijproducten. De rest van de granen worden niet gemalen en breng ik naar de graanhandel. Voor mij hoeft het verhaal daar niet te stoppen. Ik zou mijn collega-bakkers graag helpen bij het aanleveren van bloem. Dus mijn deur staat zeker open voor bakkers die willen inzetten op de korte keten en lokale ingrediënten prefereren."

Malen met molensteen

Dirk werkt uitsluitend met steengemalen meel, wat een trager proces impliceert dan bij cilindergemalen meel. Door graan op steen te malen worden de graankorrels in hun geheel verpulverd door de draaiende natuurstenen. Het graan loopt langzaam door de stenen, waardoor het niet kan opwarmen door wrijving en het de voedingswaarde behoudt. Vervolgens worden zemelen en bloem door een zeef gescheiden. "De ruwe granen worden eerst gekuist zodat alle stof en vuiligheid verwijderd zijn. De steenmolen maalt 15 kilogram bloem per uur, wat in vergelijking met de grote molens – waar eerder 250 ton per dag wordt gemalen – natuurlijk verwaarloosbaar is. Maar ik start kleinschalig en ben tevreden met het rendement dat ik haal met de molen, want stel dat ik 100 kilogram graan maal, dan haal ik daar 80 kilogram bloem uit, dus een rendement van 80%."

AMBACHTELIJKE EN NATUURLIJKE PRODUCTEN

Ambachtelijk aanbod

De hoeve zelf barst van de charme en ook het kleine bakkerijtje is eentje uit de duizend. Kwaliteit en ambacht gaan er hand in hand, waardoor het aanbod eerder beperkt blijft. "Klanten kiezen hier volmondig voor het ambachtelijke brood. Momenteel bied ik drie broden aan, namelijk hoevebrood, speltbrood en desembrood, aangevuld met stokbroden, croissants, chocoladekoeken en boterkoeken."

Een dag uit het leven van de hoevebakker

"Hoe ik alles in goede banen leid op mijn eentje? Goed brood moet rusten, alleen zo krijgt het de tijd om zijn complexe en rijke smaak te ontwikkelen en hoeven er geen verbeteraars worden toegevoegd. Dus elke zaterdagochtend kneed ik bloem, water en zout voor een eerste keer. Vervolgens verdeel ik dit mengsel over diverse bakken, die in de frigo geplaatst worden om te rusten. Het is belangrijk om de bakken goed af te dekken om verkorsting te vermijden. Na een uurtje rust voeg ik droge gist toe en kan het geheel gekneed worden tot deeg. Vervolgens laat ik dit rijzen in de frigo tot de volgende nacht. Zondagnacht rond één uur start ik vervolgens met het verdelen van de deegbollen in de rijsmandjes. Na de warme rijskast kan het brood de oven in en ten slotte laat ik alles afkoelen op roosters. Voordat de zon opkomt, zijn alle bestellingen klaar, zodat klanten hun kraakverse producten kunnen ophalen op het afgesproken uur. Het is vaak pittig om alles alleen in goede banen te leiden, maar de vele positieve reacties vervullen mij van energie."

Bestellingen op woensdag en zondag

Als kleine, lokale bakkerij kiest Dirk bewust voor goed, maar niet voor veel, om verspilling koste wat kost te vermijden. Daarom wordt er uitsluitend op bestelling gewerkt, met een eerste ophaalmoment op zondagvoormiddag en sinds kort ook op woensdagnamiddag. "Op zondag lopen de bestellingen op tot 30 à 40 pakketten, wat gemiddeld neerkomt op 150 à 200 koeken en 120 broden en stokbroden. De 4 ovens in mijn atelier draaien dan op volle toeren, eerst met desembroden, dan de grote broden van een kilo, dan de kleine borden en ten slotte de stokbroden."

Workshops voor de liefhebbers

Het verhaal van Hoevebakkerij Forret siert in zijn eenvoud en daar is de bakker logischerwijs trots op. Zelfs zo trots dat hij liefhebbers met plezier een kijkje achter de schermen gunt. "Op vraag van enkele klanten organiseer ik sporadisch workshops. Ik doorloop met de deelnemers alle stappen om brood te maken, geef uitleg over het volledige maalproces en laat een aantal proevertjes rondgaan, zodat de smaak van ambachtelijke, artisanale creaties opgepikt wordt. Op het einde van de avond gaan ze met hun eigen gebakken broodje naar huis en dat zorgt voor alleen maar blije gezichten."