“DOOR DE BRAND ZIJN WE VAN WERKWIJZE VERANDERD”

Wat een normale winterse dinsdagmorgen moest worden, draaide voor bakkerskoppel Bart Bekaert en Vanessa Vandenberghe al gauw uit op een ware nachtmerrie. Op 7 januari 2020 zorgde een verwoestende brand dat hun levenswerk in Ertvelde in vlammen opging. Anderhalf jaar later openen ze opnieuw de deuren, met een verandering in werkwijze én mentaliteit. “De focus leggen we op het ambachtelijke productieproces. We gaan dus terug naar de roots van ons vak en geven onze broden de lange rusttijden die ze verdienen”, vertelt Bart, meesterbakker van Bakkerij Bekaert.

GROTE DROOM VERWEZENLIJKEN

Dat Bart ooit zijn eigen bakkerij zou starten, was al van kleins af aan duidelijk, maar dat ook zijn vrouw – met nota bene een diploma als verpleegster – mee aan het roer zou staan, is een grotere verrassing. “Op 1 juni 2000 hebben we de zaak overgenomen van de toenmalige Bakkerij Dereu. Bart was 23, ik 21 en had net mijn eerste jaar als verpleegster afgerond. In mijn geval kan ik dus zeker niet zeggen dat ik daar van kinds af aan van had gedroomd”, verklaart Vanessa. Bij Bart horen we een heel ander verhaal. "Ik voelde die drive wel al toen ik klein was. Mijn ouders hebben mij toegelaten om vanaf het tweede middelbaar bij te springen in een bakkerij als vakantiejob. Stiekem hoopten ze dat mijn plan om bakker te worden slechts een opflakkering was, maar al gauw had ik hen het tegendeel bewezen. Van mijn derde tot en met het vijfde middelbaar heb ik de bakkersopleiding gevolgd in Anderlecht, gevolgd door het zesde jaar aan Ter Groene Poorte. En ondertussen schrijven we reeds meer dan 20 jaar ons eigen verhaal.”

20 JAAR GAAT IN VLAMMEN OP

Niet van een leien dakje

Net voor het 20-jarig bestaan slaat het noodlot toe, een zware brand vernielt de volledige bakkerij. “Het was een dinsdagvoormiddag, de bakkerij was open zoals gewoonlijk, maar op het moment van de feiten waren er gelukkig geen klanten in de winkel. Ik heb de brand ontdekt toen ik naar de patisserie-afdeling in de achterbouw liep. Vermoedelijk is er kortsluiting ontstaan, al gaan we dat nooit met zekerheid weten”, vertelt Bart. “Na lang beraad beslisten we om ons levenswerk te hervatten, maar dat ging niet zonder slag of stoot. De grootschalige afbraakwerken en een lange procedure om de omgevingsvergunning voor de nieuwbouw te verkrijgen veroorzaakten extra vertraging. In plaats van open te gaan in oktober 2020, werd de opening verschoven naar juli 2021.”

Verandering was cruciaal

Bijna anderhalf jaar na de brand glundert het bakkerskoppel in de nieuwe zaak. Een nieuw begin, dat gepaard gaat met een aantal cruciale veranderingen. “Er spoken zo veel gedachten door je hoofd als je alles kwijt bent. Starten we opnieuw? Veranderen we van locatie? Of gooien we heel onze aanpak om? Doordat we af en toe op de tippen van onze tenen liepen door de werkdruk, hebben we besloten om op zondag en maandag te sluiten in plaats van op woensdag en donderdag. Dit was een eerste belangrijke stap voorwaarts op persoonlijk en familiaal vlak, want het iets rustiger aan doen, is geen overbodige luxe”, aldus Vanessa.

“Daarnaast kozen we voor een open atelier, waar je het eeuwenoude bakkersambacht vanop de eerste rij beleeft”, gaat Bart verder. “Klanten kunnen zo kennismaken met de mensen achter de schermen, die met hun ervaring en een klein tikkeltje magie het brood en gebak op de toonbank toveren. Bovendien kan iedereen meekijken hoe we ons graan malen met onze eigen graanmolen uit Oostenrijk, die 60 kilo per uur kan malen. Door open en transparant te werken, zien onze klanten dat we hier op volle toeren draaien om het beste van onszelf te geven en dat is aangenaam voor onze bezoekers én voor ons team.”

Dankzij de graanmolen bieden we dagelijks vers en ambachtelijk brood aan met een heerlijke smaak

VOLUIT VOOR AMBACHTELIJK WERKWIJZE

Proef traditie en authenticiteit

De nieuwe openingsuren en het trendy atelier zijn twee belangrijke veranderingen, maar daar stopte het voor de uitgeweken West-Vlamingen niet, ook aan de werkmethodiek werd namelijk ernstig gesleuteld. Bart legt het uit: “Tijdens de sluitingsperiode van Bakkerij Bekaert vond ik mijn draai tijdens een aantal stages in ambachtelijke bakkerijen. Ik had het voorrecht collega’s te ontmoeten die barstten van de passie en energie en volmondig geloven in onze ambacht; die ingesteldheid had ik even nodig en was de doorslaggevende factor om opnieuw te kiezen voor ambachtelijk werk. We gaan terug naar de roots van ons vak en geven onze broden de lange rusttijden die ze verdienen. Het versnelde proces is immers niet goed voor de gezondheid en bovendien wil ik alles zelf kunnen doen, van a tot z.”

100% natuurlijke gist

“Ik wou een andere manier van werken, en dan bedoel ik vooral zonder additieven en op basis van desem”, gaat hij verder. “Door het deeg 12 tot 24u te laten rijzen is het desembrood beter verteerbaar én bevat het veel mineralen. Een lang rijsproces zorgt namelijk voor meer afbraak van fytinezuur dan een korter rijsproces. Fytinezuur zit van nature in graankorrels en bindt met mineralen zoals fosfor, ijzer, magnesium en zink, wat de opname van de mineralen in het lichaam belemmert. Hoe langer de rijstijd, hoe meer fytinezuur wordt afgebroken en aangezien desem langer rijst dan gist, bevat dit brood een aantal niet te ontkennen gezondheidsvoordelen.”

De vaste klanten zijn te vinden voor het nieuwe aanbod en daar heeft Vanessa een logische verklaring voor. “Onze eigen graanmolen springt in het oog, bezoekers zien hoe Bart het ambacht beheert en de broden maakt, waardoor ze sneller meegetrokken worden in het verhaal. Ondanks dat we nog niet lang opnieuw open zijn, kunnen we al concluderen dat de desembroden een succes zijn.”

Belang van de korte keten

Bakkerij Bekaert kiest voor pure en kwalitatieve grondstoffen uit de korte keten, niet voor grondstoffen die kilometerslange afstanden hebben afgelegd voordat ze ermee aan de slag kunnen. Zo werken ze met spelt van de Rosmolen in Ertvelde. De windmolen en rosmolen zijn meer dan 200 jaar oud en werden in 1980 opgekocht door huidig molenaar Johan Van Holle. De graanmolen is sinds 1985 opnieuw in gebruik en ook de rosmolen draait vanaf 1987 – na 116 jaar inactiviteit – opnieuw op volle toeren. Met dit alles heeft Ertvelde een uniek molinologisch geheel; een windmolen en een rosmolen op dezelfde originele site. “Naast lokaal spelt werken we ook met lokale melk, honing, aardbeien … We proberen de samenwerking met lokale boeren in de omgeving zoveel mogelijk door te trekken in onze grondstoffen. Daarnaast willen we in de toekomst ook kijken om met ambachtelijke collega’s uit het dorp de krachten te bundelen. Slagerij Johan en Inge is bijvoorbeeld druk in de weer om het oer-Meetjeslandse streekproduct kaantjesworst als delicatesse op de kaart te zetten. De kaantjesworst gecombineerd met onze piccolo’s vormen een mooi product voor op de jaarmarkt; twee vliegen in één klap”, aldus Vanessa.

Naast lokaal spelt werken we ook met lokale melk, honing, aardbeien …

VOOR ELK WAT WILS

Ruim aanbod

Wie de vernieuwde bakker binnenwandelt, kan niet om het aanlokkelijke aanbod heen. De broden springen in het oog en doet zelfs de niet hongerigen watertanden. En dan hebben we het nog niet gehad over het ruime aanbod pralines en patisserie. “Ons aanbod is gewijzigd sinds de opening. Gepersonaliseerde taarten en belegde broodjes hebben we achterwege gelaten en hoewel we beseffen dat dit bepaalde klanten tegen de borst kan stoten, zijn we ervan overtuigd dat het huidige aanbod voldoende bezoekers aanspreekt. Op het vlak van broden bieden we nu Ertvelds wit en grof aan, Breugel, meergranen, kleine spelt, boekweit, notenbrood, volkorenbrood, speltbrood, roggebrood, pastorijbrood, gustav, rozijnenbrood, eierbrood, suikerbrood en chocoladebrood. Daarnaast vind je hier ook koffiekoeken, pistolets, Frans brood, gebak, pralines en andere supplementaire zaken, zoals confituur. Alles wordt ambachtelijk gemaakt”, vertelt Vanessa.

Uitbreidingen en webshop

Het aanbod is al ruim, maar nog net niet ruim genoeg volgens het bakkersduo. “Stilstaan is achteruitgaan, dus ik wil blijven experimenteren. Nu werk ik bijvoorbeeld aan een kleine spelt met slechts 7% gluten en ook bierbrood behoort sinds kort tot de mogelijkheden. Het bierbrood is gemaakt met de draft van brouwerij Van Steenberge in Ertvelde, actief in onder meer augustijnbier. Dit brood wil ik aanbieden in het weekend of met gelegenheden”, aldus Bart. Vanessa vult aan. “Daarnaast zijn we de garage naast de bakker aan het ombouwen tot afhaalpunt. Vroeger werkten we al met een webshop, maar dan moesten de klanten nog aanschuiven in de bakker om te betalen en het op te halen. Nu willen we dit proces versnellen door alles via de webshop te laten gebeuren; de klant kiest zijn bestelling, betaalt online en haalt de producten op zonder aan te schuiven. Een win-winsituatie voor beide partijen. Ten slotte bieden we nu ook zelfgemaakt ijs aan in potjes. De kleine diepvries pronkt vooraan in de winkel en kan eenvoudig worden weggehaald in de winterperiode. Misschien starten we binnenkort wel met schepijs, de benodigdheden zijn er alvast.”