Laat je inspireren: varkensvlees op de barbecue

7 recepten met varkensvlees

Varkensvlees is een geliefd product omdat je er oneindig veel kanten mee uit kan. Tijdens wintermaanden past het perfect thuis in een stoofpotje, terwijl het in de zomer foutloos te garen is op de grill. We presenteren zeven recepten met varkensvlees die prima de barbecue op kunnen. Naast de begeerde ribben, gaan we ook op zoek naar andere, even lekkere, onderdelen van het varken.

RECEPT 1: GELAKTE VARKENSTONG
Creatie van Glorius amassadeur Diego Vandewalle

Ingrediënten (hoeveelheden naar keuze):
Varkenstongen 
Gezouten water (nitriet pekelzout)
Zout
Peper
Steranijs
Bouquet marmite
Peterselie
Citroen
Lak naar keuze

Voorbereiding varkenstong:
1. Leg de tongen in gezouten water (nitriet pekelzout) en laat ze een nachtje rusten. 
2. Spoel de tongen af en breng een pot met gezouten water (nitriet pekel zout) aan de kook. Leg de varkenstongen erin en laat tien minuten koken. 
3. Haal de tongen uit de pot en spoel ze af onder koud water. Breng ze in proper water terug aan de kook. Voeg zout, peper, steranijs en de bouquet marmite toe naargelang eigen smaak. 
4. Laat 2 uur en half koken of tot ze botermals zijn (kan ook in de steamer).
5. Breng lak (naar keuze) aan op de tongen.

Voorbereiding crunch:
6. Behandel de varkensvellen op dezelfde manier als de tongen.
7. Laat ze daarna vervolgens 4 uur drogen in de oven op 100 °C.
8. Eens afgekoeld, overrol je de vellen met een fles tot een kruimelige massa. 
9. Kruid het geheel af met verse peterselie, citroen en peper naar smaak.

Bereidingswijze:
1. Snijd de tongen in de lengte door, grill en lak ze. 
2. Eens de tongen goed warm zijn, lak je ze nogmaals en bestrooi je ze met de crunch.

RECEPT 2: KABELJAUWSPIESJE MET BREYDELSPEK RUCOLAPUREE
Creatie van Breydel op basis van 4 personen

Ingrediënten:
1 kg aardappelen
1 dl melk
1 el boter
50 g rucola
Nootmuskaat
Peper en zout
500 g kabeljauwhaasje in stukken gesneden (of andere stevige witte vis, zoals staartvis)
Olijfolie
4 plakjes Breydelspek, in twee gesneden

Voor het tomatenslaatje:
500 g kerstomaatjes, in 2 gesneden
2 el olijfolie
2 el balsamicoazijn
1 el kappers
Peper en zout
Halve rode ui, in fijne ringen gesneden

Bereidingswijze:
1. Kook de aardappelen, giet ze af en stamp ze fijn met de melk en de boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. 
2. Meng de rucola onder de aardappelen.
3. Maak ondertussen de tomatensalade door alle ingrediënten te mengen in een kom.
4. Maak de spiesjes: wikkel Breydelspek rond een stukje vis en rijg enkele stukken aan een prikker. Bak de spiesjes op de barbecue goudbruin en gaar. 
5. Serveer de visspiesjes met de tomatensalade en rucolapuree.

RECEPT 3: VARKENSKROON IN ZOUTKORST, EMULSIE VAN HONING-MOSTERD, MINI GROENTEN EN POLENTA
Creatie van Duroc d'Olives ambassadeur Kurt Dekoninck op basis van 4 personen

Ingrediënten:
125 g polenta
500 ml water
2 tl kippenfond
Verse koriander
8 stuks zongedroogde tomaten
3 tl grof zout
1 tl gemengde peperbollen
1 tl paprikapoeder
1 tl lookpoeder
1 tl provencekruiden
2 eierdooiers
Halve limoen
5 cl witte wijn
Olijfolie
1 tl honing
1 el mosterd

Bereidingswijze:
1. Snijd de vetrand kruisgewijs in tot aan het vlees. 
2. Plet de kruiden in de vijzel, wrijf het vlees langs beide zijden in en bak het vlees 2 uur in een indirecte barbecue op 130 °C, kerntemperatuur 52 °C/55 °C. Je kan het vlees ook per kotelet versnijden, inwrijven met kruiden, direct grillen boven houtskool of op een gasbarbecue.
3. Breng water aan de kook, samen met de kippenfond, strooi de polenta hierin, roer op een klein vuurtje tot deze niet meer aan de rand blijft plakken. Dit duurt ongeveer tien minuten. 
4. Strooi de fijngesneden tomaten en koriander erbij en laat vervolgens afkoelen.
5. Schil de zoete aardappelen, kook deze beetgaar samen met de raapjes en kruid met peper en zout.
6. Grill de groenten op de BBQ. 
7. Klop de eierdooiers met limoensap en witte wijn tot een schuimige massa. Werk af met olijfolie, voeg naar eigen smaak honing, mosterd, peper en zout toe. 
8. Dresseer alles op een bord, werk af met kleine groene blaadjes (cresson, peterselie, etc.)

RECEPT 4: GEGRILDE RIBBEN MET KROKANTE DIP VAN ROZEMARIJN
Creatie van Brasvar chef-kok Niko Vandendurpel op basis van 4 personen

Ingrediënten:
1,5 kg ribben
Extravergine olijfolie
Look
Laurier
Peper
Fleur de sel
Vadouvankruiden
Demi glace
Chinees 5 kruiden poeder
Donkere suiker
Sojasaus
Worcestershire
Bruin brood
Panco
Rozemarijn
Hazelnootboter

Bereidingswijze:
1. Versnijd de ribben. Verpak ze vacuüm met wat vadouvan, laurier, look, fleur de sel en een scheut olijfolie.
2. Gaar de ribben 36 uur op 62 °C en koel af. 
3. Kook de demi glace op met de bruine suiker, Worcestershire, sojasaus, Chinees 5 kruiden poeder en laat afkoelen. 
4. Bak het gesneden bruin brood met zout en olijfolie in een warme oven. 
5. Kleur de panco in hazelnootboter en draai samen met het gebakken brood en veel versneden rozemarijn fijn in een cutter. Kruid bij naar smaak. 
6. Laat afkoelen. Je kan in deze crunch heel veel variëren met andere kruidentoevoegingen. 
7. Grill de ribben op een hete Big Green Egg of eventueel andere barbecue.
8. Strijk ze iets voor het serveren in met de lak en warm op in de oven of terug op de barbecue. 
9. Leg de ribben in de crunch en serveer.

RECEPT 5: TRAAGGEGAARDE VARKENSSCHENKEL OP DE BBQ
Creatie van VLAM en Lekker Van Bij Ons op basis van 6 personen

Ingrediënten:
3 ajuinen
2 teentjes knoflook
5 stengels selder
2 wortelen
3 el zonnebloemolie
2 varkensschenkels
2 el bloem
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
1 blik tomatenblokjes
750 ml kriekbieren
500 ml vleesbouillon
2 sneden bruin brood
2 el mosterd
Peper
Zout
3 wortelen

Ingrediënten voor de gremolata:
Halve bos peterselie
2 teentjes knoflook
2 citroenen

Ingrediënten voor de hasselback aardappelen:
1 kg vastkokende aardappel
3 el olijfolie
3 takjes tijm

Bereidingswijze:
1. Snipper de ui en knoflook. Spoel 3 stengels selder en snijd heel fijn. Schil de wortelen en snijd in hele kleine blokjes.
2. Verhit een grote kookpot met olie op het vuur en bak de schenkels bruin aan elke kant. Voeg er de ui, knoflook, selder en wortel aan toe. Bak de groenten enkele minuten mee.
3. Roer er de bloem onder en voeg er de laurier, tijm, tomatenblokjes en het kriekbier aan toe. Roer eens goed om.
4. Giet er de bouillon bij. Smeer de boterhammen met mosterd en leg op het vlees. Zet een deksel op de kookpot en plaats de pot op de kolen in de barbecue.
5. Spoel de overige 2 stengels en wortelen. Schil de wortelen en snijd de selder en wortel in gelijke hapklare stukken.
6. Maak ondertussen de gremolata. Spoel en hak de peterselie fijn. Rasp er de knoflook en citroenzeste bij. Meng goed onder elkaar en zet aan de kant.
7. Spoel de aardappelen en snijd inkepingen maar zorg dat je de aardappel niet doorsnijdt. Doe de aardappelen in een ovenschaal met olijfolie, zout en tijm. 
8. Bak de aardappelen gaar in een voorverwarmde oven van 200 °C.
9. Voeg na 2 uur pruttelen de hapklare stukken selder en wortel aan de schenkels toe. Laat het geheel nog een uurtje verder pruttelen op de barbecue. Het vlees zal nu botermals zijn.
10. Serveer de schenkels met de gremolata en hasselback aardappelen.

RECEPT 6: GELAKTE BEENHAM MET BLOEMKOOL
Creatie van Glorius op basis van 2 personen

Ingrediënten:
80 g beenham of gekookte natuurham
4 el honing
8 el rode wijnazijn
2 dl kippenbouillon
2 stuks steranijs
1 tl anijszaadjes
1 tl venkelzaadjes
1 bloemkool
Room
Kippenbouillon 
Kruiden

Bereidingswijze lekkage:
1. Meng de honing, rode wijnazijn, kippenbouillon en kruiden samen en laat dit inkoken tot stroopdikte. 
2. Laat de beenham kort aankleuren op alle zijden.
3. Lak de beenham met een borsteltje en leg deze nog even onder de grill.

Bereidingswijze bloemkool:
1. Snij roosjes van de bloemkool en laat aankleuren in boter. 
2. Maak met het merg een crème.
3. Versnijd het bloemkoolmerg in kleine stukken, laat dit garen in de room met kippenbouillon en pureer dit vervolgens.
4. De beenham en bloemkool zijn gereed om te serveren.

RECEPT 7: GEGRILDE NECTARINES MET BREYDEL CÔTE À L'OS
Creatie van Breydel voor 4 personen

Ingrediënten:
4 rijpe nectarines
Olijfolie
4 Breydel côte à l'os
200 g feta, verkruimeld
200 g sucrine
Zeezout
Zwarte peper

Ingrediënten voor de marinade:
1 el honing
2 el ciderazijn
4 el olijfolie
8 blaadjes munt
1 tl roze peperbolletjes

Bereidingswijze:
1. Halveer de nectarines en bestrijk ze met olijfolie.
2. Gril ze op de barbecue. 
3. Pluk de blaadjes sucrine.
4. Gril de Breydel côte à l'os op de barbecue. 
5. Stel de salade samen en werk af met de marinade. Serveer het gerecht.

Met medewerking van Brasvar, Breydel, Duroc d'Olives, Glorius en VLAM