Le passage de la boucherie physique à la boucherie mobile

en visite chez Veeakker et De Gourmand

Une boucherie mobile propose bien plus qu'un boucher qui vend de la viande dans son magasin. Comme le prouvent Jan Versteden de Veeakker ainsi que Filip Schillemans et son épouse Hilde Kips de De Gourmand. Ces deux entreprises vendent de la viande, du poisson ou de la charcuterie, mais n'ont pas de magasin physique.

Boucherie 'mobile'

Avec Veeakker, Jan possède une entreprise familiale qui existe depuis les années 80. En revanche, Filip et Hilde n'ont franchi le pas vers une boucherie mobile que récemment. Ils sillonnent les marchés avec De Gourmand, où les clients peuvent se procurer des salades (essentiellement faites maison). La charcuterie est également incontournable chez eux. 

La boucherie Veeakker a débuté dans les années 80. Depuis, elle est devenue un véritable concept à Louvain et ailleurs, où Veeakker assure une tournée hebdomadaire. Cette boucherie mobile se déplace également chaque mois dans plusieurs autres villes de Flandre. Les clients peuvent alors aller chercher leur commande à une heure et à un endroit précis, pendant 15 minutes. Il n'est pas possible de faire son choix et d'acheter sur place. Veeakker collabore également avec Natuurpunt depuis des années. Cette collaboration consiste à verser une contribution à Natuurpunt pour les commandes des membres. Autrefois, il y avait des points de retrait dans les établissements de Natuurpunt mais aujourd'hui les points qui marchaient le mieux ont été repris dans d'autres itinéraires. 

Du physique au mobile

Filip et Hilde n'ont franchi le pas vers une boucherie mobile que récemment. Chacun pour une raison différente, mais tous deux avec le même objectif: continuer à servir leurs clients de la meilleure façon possible.

Veeakker est connu dans les deux versions depuis des années mais depuis mars, il travaille à 100% de manière mobile. La décision de devenir entièrement mobile a été prise après le départ du boucher Johan à la retraite. "Les bouchers sont très demandés, ils doivent être polyvalents. Nous avions le choix: chercher un nouveau boucher ou fermer le magasin et passer au 100% mobile. Nous avons opté pour la deuxième solution."

Pris de vitesse

Pour Filip et Hilde, la décision de passer à une boucherie mobile a été complètement différente. "J'ai décidé en 2020 de mettre un terme aux deux boucheries physiques que je possédais. Sachant que la vente des deux bâtiments pourrait prendre un certain temps, que je ne voulais pas commencer à chercher un repreneur à l'âge de la retraite et que les enfants n'étaient pas intéressés par l'entreprise, j'ai décidé de vendre les deux établissements dès ce moment-là. Pour la vente, nous avons été pris de vitesse. En l'espace de six mois, les deux boucheries étaient vendues", explique Filip.

Dès que Filip a mis en vente ses deux boucheries, il a réfléchi à sa prochaine activité. Il fallait que ce soit quelque chose qui lui permette de travailler à son compte. Filip n'étant plus en mesure de tout gérer seul, Hilde, qui travaillait encore comme salariée à l'époque, a décidé de rejoindre l'entreprise. "Nous avons d'abord pensé à un food truck, mais cela aurait entraîné un revenu moins stable. Après quelques recherches, nous sommes tombés sur De Gourmand, qui appartenait encore à l'époque à Erik Verhoeven, aujourd'hui décédé. En l'espace d'un mois, nous avons fait la connaissance d'Erik et nous avons repris 'De Gourmand'."

Une offre différente

La similitude entre les deux entreprises est que De Gourmand et Veeakker ne servent pas leurs clients dans un magasin physique. Mais ils le font chacun à leur manière. La grande différence entre les deux réside dans la gamme de produits qu'ils proposent.

Alors que Veeakker se concentre sur la viande et le poisson et collabore avec un maximum d'éleveurs locaux dans sa boucherie, Filip et Hilde ne proposent que des salades et de la charcuterie, en privilégiant la qualité.

Il a fallu un certain temps à Filip pour s'adapter au fait de ne plus proposer que des salades et de la charcuterie. "Dans les deux boucheries que j'avais avant De Gourmand, je proposais à la fois de la viande et de la charcuterie, mais pour continuer à le faire avec De Gourmand, il m'aurait fallu un atelier beaucoup plus grand et un autre boucher pour préparer la viande avant la vente. De plus, le concept De Gourmand se composait uniquement de salades et de charcuterie.

Spécialité

Ces salades, d'ailleurs, Filip et Hilde les préparent en grande partie eux-mêmes. "C'est vraiment notre spécialité et c'est ce que les gens viennent chercher chez nous. La charcuterie est également découpée sur place en fonction des besoins du client", précise Filip.

Il en va tout autrement chez Veeakker. Là, les clients peuvent passer commande en ligne et aller la chercher lorsque le camion arrive à une certaine heure, à un certain endroit. "Dans notre magasin physique, nous proposions des morceaux de viande que les clients pouvaient encore préparer à leur guise. En outre, la viande que nous proposons provient d'éleveurs locaux. En ce qui concerne le poisson, nous essayons de savoir réellement d'où il vient. C'est pourquoi nous n'achetons que du poisson sauvage."

L'aspect durable est très important pour Jan. "Nous essayons de trouver des produits qui ont un faible impact écologique tout en payant un prix équitable aux éleveurs et aux pêcheurs."

Aspect social

Le passage à une boucherie mobile pourrait être associé à une disparition de l'aspect social du travail. C'est le cas pour Jan, qui n'est pas toujours présent lors des livraisons. En revanche, le chauffeur qui se rend avec le camion de Veeakker Flanders dans les points d'enlèvement peut nouer des liens avec les clients. Il constitue le visage de la boucherie. Filip et Hilde sont présents chaque semaine sur différents marchés, et l'aspect social reste donc très présent chez eux.

"En se déplaçant avec un camion, on peut fournir de la viande fraîche de manière plus permanente"

"Dans un magasin, on a des clients réguliers, avec lesquels on tisse des liens. Je pensais que ce serait beaucoup moins le cas en passant à une activité mobile. Rien n'est moins vrai! Sur les marchés, il y a autant de clients que l'on voit chaque semaine et dont on connaît l'histoire familiale", explique Filip.

En outre, la viande fraîche peut être proposée de manière plus permanente. "Tout est toujours préparé le jour même, il n'y a donc rien qui reste dans le comptoir pendant deux jours", explique Jan de Veeakker. "Un autre avantage est que les clients peuvent chercher plus tranquillement ce dont ils ont besoin via notre boutique en ligne."

Les inconvénients de la boucherie mobile

"Avec un camion que vous utilisez pour vous déplacer d'un endroit à l'autre, il est beaucoup plus difficile d'informer vos clients si vous ne pouvez pas être au marché un certain jour, par exemple. Dans un magasin physique, vous pouvez facilement informer vos clients en affichant un mot sur la porte mais avec un magasin mobile, ce n'est pas facile", précise Hilde.

"En outre, les mails deviennent de plus en plus importants. Ils permettent d'envoyer aux clients une communication urgente si nécessaire", ajoute Jan.

L'avenir des boucheries mobiles

Les deux patrons sont clairs quant à l'avenir de la boucherie mobile: elle n'est pas faite pour tout le monde et chacun a sa place. Toutefois, Jan a l'impression que c'est plus facile si on dispose déjà d'un magasin physique. "De cette manière, les clients fidèles peuvent revenir. C'est ce qui s'est passé avec Filip. En vendant ses deux boucheries physiques, il a perdu des clients, mais il en a aussi gardé certains. "Si on est présent sur un marché proche de l'endroit où se trouvaient les magasins physiques, les clients de l'époque ne doivent pas aller bien loin pour acheter leurs salades et leur charcuterie."

Pour Veeakker, le concept fonctionne depuis une quarantaine d'années, et pour De Gourmand, cela fait plusieurs années qu'il a du succès. "Les Flamands sont des bons vivants, qui ne renoncent pas facilement à leur morceau de viande. Ces dernières années, les gens ont commencé à expérimenter et à cuisiner. Les clients peuvent également programmer un créneau fixe dans lequel ils sont sûrs de pouvoir venir chercher leur viande, leur poisson ou leur charcuterie. C'est un autre avantage pour le client", concluent Jan, Filip et Hilde.