Le consommateur conscient préfère résolument la qualité

La viande de porc avec une histoire continue à se vendre

La viande de porc se vend de toute façon bien en raison de sa polyvalence et de son prix attractif. Ceux qui veulent se distinguer ne vendent que des morceaux de viande de qualité, avec une excellente saveur et d'excellentes propriétés de conservation. Les labels et les produits certainement traçables qui racontent une histoire durable convainquent même le consommateur le plus critique. Suivez les saisons dans la composition de votre assortiment et tenez compte des conseils de vos fournisseurs. Adressez-vous personnellement à vos clients, inspirez-les avec des recettes surprenantes et mettez en valeur les parties "oubliées" pour plus de variété.

Options populaires

Les best-sellers de l'année restent les  viandes hachées, qui plaisent à tous les âges. Dans les villes en particulier, les plats préparés à base de viande hachée sont très appréciés. Le jambon se vend également sans discontinuer, qu'il soit cuit, fumé ou séché, mais aussi en fines tranches sous forme d'escalopes à la viennoise (schnitzels) ou entier sous forme de rôti. La poitrine, le lard, se vend également très bien, en dés ou en tranches pour diverses utilisations. En outre, chaque région a ses préférences. Dans le sud du pays, par exemple, on met davantage l'accent sur les boudins, la tête et l'aspic.

La saisonnalité

Les variétés les plus vendues dépendent toujours un peu de la saison. La viande a une saveur différente selon la préparation. En été, les grillades sont traditionnelles. La préférence va alors aux côtes - un classique -, aux travers de porc, à la poitrine de porc, etc. En hiver, on achète plus souvent des produits à poêler ou à mijoter: rôti de jambon, jarret de porc, carbonnades, etc. Il faut donc absolument continuer à suivre les saisons au maximum.

Il faut donc absolument suivre les saisons au maximum

Carcasses entières

Les carcasses entières permettent aux bouchers de tirer le meilleur parti de leur métier et, en fin de compte, de se distinguer. En ce qui concerne les découpes individuelles, les découpes de dos et l'éperlan (ou côte au spiringue) suscitent beaucoup d'intérêt. En ce qui concerne les morceaux prêts à consommer, les côtes cuites, le lomo cuit, le lard à la moutarde et la poitrine de porc  en cuisson lente se vendent très bien en raison de leurs excellentes saveurs. Dans le domaine de la restauration, la délicate pluma, la délicieuse presa et le beau secreto se vendent bien. Les filets mignons et les joues de porc sont également très appréciés.

Évolution des prix

La viande bovine et la volaille restent chères. Alors que les prix du porc sont restés relativement bas au cours des dernières décennies, ils ont fluctué en 2023 et le marché s'est finalement fortement redressé en raison de la réduction de l'offre. Actuellement, le prix s'est stabilisé. On note une baisse par rapport à 2023, mais il reste bien supérieur au niveau de 2021. Bien que les consommateurs ressentent cette baisse dans leur porte-monnaie, elle est moins prononcée en raison de l'augmentation de tous les autres produits alimentaires.

Les labels sont une valeur ajoutée

Les bouchers ont essayé en moyenne trois variétés ou labels par le passé, ce qui signifie qu'ils sont aujourd'hui réticents à changer rapidement. Ils se fient principalement à ce que leur grossiste/charcutier leur propose. Souvent, le boucher prend le porc Piétrain standard pour l'accompagnement de certains morceaux ou pour l'incorporer dans des plats. En général, le meilleur porc est choisi pour une sélection de produits frais. Il s'agit de races ou de combinaisons de races qui ne sont pas trop grasses mais qui restent tendres et accessibles à un plus large public. Cette viande est plus résistante à la découpe, elle se conserve mieux et sa saveur est inégalable. Ceux qui travaillent avec un label voient effectivement la différence et savent que le client final sera également satisfait.

La bonne qualité est l'argument de vente ultime

Le cochon avec une histoire

Ce qui se vend avant tout, ce sont les produits qui ont une histoire: de la viande belge, locale, pleine de saveur, élevée de manière saine. La bonne qualité est certainement l'argument de vente par excellence. Si le boucher indique de quel éleveur provient le porc et comment il a été élevé, il convainc beaucoup plus facilement le consommateur. Ce dernier apprécie également la transparence des processus de production. Il est important de démontrer la spécificité du produit. Cela se fait principalement par le biais de matériel promotionnel sur le lieu de vente, comme les campagnes d'épargne, les pancartes, les bannières, les magazines... complété par des vidéos et des informations supplémentaires via les médias sociaux.

Tendances marquantes

Une meilleure viande

Les jeunes sont de plus en plus critiques à l'égard de la consommation de viande en raison de son impact sur l'environnement, le climat et le bien-être des animaux. Par conséquent, ils mangent de manière plus consciente, plus durable et plus éthique. Quant aux personnes plus âgées, elles préfèrent tout simplement une viande de meilleure qualité et sont donc prêtes à payer pour cela. En général, nous constatons que les petits morceaux, la viande plus maigre et moins transformée se vendent mieux. Les portions moins grandes correspondent également à la tendance actuelle du "partage".

Une offre plus étendue

L'offre n'est pas encore au même niveau que dans nos pays voisins, mais depuis deux à cinq ans, les restaurants servent à nouveau plus fréquemment de la viande de porc. Cela est probablement dû à l'amélioration de la qualité. Le tomahawk, par exemple, est une tendance récente, tout comme les plats à base de joues de porc.

Une nouvelle image

L'attitude négative à l'égard de la viande de porc s'est quelque peu atténuée ces dernières années. Cela est dû en grande partie à un marketing réussi  par lequel les fournisseurs indiquent qu'ils s'engagent à respecter les animaux, à suivre une chaîne courte - de l'étable à l'assiette - et à adopter un mode de travail circulaire dans lequel rien n'est gaspillé, combiné avec une transparence à tous les niveaux. Avec des aliments adaptés, tels que des herbes, des céréales pures et de l'huile d'olive, par exemple, la viande de porc bénéficie d'une image positive.

CONSEILS DE VENTE
- Vous obtenez surtout de beaux résultats avec une viande porcine de très bonne qualité comme les Porcs Qualité Ardenne.
- Le boucher connaît ses clients et est idéalement placé pour les approcher personnellement- Avec la viande de porc,  en tant que boucher et traiteur, vous montrez beaucoup de variété en termes de préparations et de prix. De la pluma à la tranche de poitrine de porc ou au jambon à l'os et aux boulettes de viande. Préparez vous-même votre pulled pork, vos côtes laquées ou votre mousse de jambon en guise de trempette pour les tapas.
- Les couronnes de porc du Duke of ^Berkshire® sont très demandées. Elles constituent l'un des meilleurs morceaux du porc. En outre, elles ont un aspect très cool et spectaculaire, idéal pour le client qui veut quelque chose de spécial.
- Il y a toujours des amateurs pour les morceaux "oubliés" comme le schnitzel. Faites remarquer à vos clients qu'ils mangent non seulement une nourriture plus variée, mais aussi plus durable, grâce à des morceaux de viande moins connus comme la langue et le foie. Ceux-ci sont souvent savoureux, nutritifs et économiques. Plusieurs fournisseurs, dont Breydel, vous inspirent avec des recettes sur leur site web.
- Un fournisseur comme Glorius, qui transforme tout lui-même, vous donnera de précieux conseils sur la viande fraîche et la viande transformée. Grâce à cette expérience, l'entreprise vous aidera à réfléchir à la manière d'améliorer encore votre assortiment.
- Profitez des initiatives des fournisseurs. Brasvar organise chaque année un café Brasvar pour vous inspirer avec des découpes et des préparations innovantes pour une présentation attrayante. Duroc d'Olives ouvre à nouveau les portes de son élevage porcin de Lochristi lors de la Journée de l'agriculture "De Dag van de Landbouw".

Remerciements à Brasvar, Breydel, Duroc d'Olives, Glorius, Porcs Qualité Ardenne, Vannieuwenhuyse NV & The Duke of Berkshire^®