SANS CONNAISSANCES PRODUIT, ON NE VEND PAS LE BON COUTEAU A TRANCHER

Tout comme le materiau, la longueur et la largeur sont importants

Au sens le plus large du terme, trancher signifie découper de grands morceaux de viande, de poisson ou de volaille en fines tranches. Pour trancher correctement, l'utilisation d'un bon couteau à trancher est cruciale. Car chaque produit ne peut pas être découpé avec le même couteau à trancher. Dans cet article, vous apprenez quels couteaux entrent en considération et quelles sont leurs principales caractéristiques.

TRANCHER

Définition de trancher

Avant, le terme 'trancher' signifiait découper une grande pièce de viande devant les invités, à l'aide d'un couteau à trancher et d'une fourchette à trancher. Le couteau était exclusivement utilisé à table et remplissait une importante fonction esthétique. La fourchette et le couteau à trancher étaient croisés sur la table comme des épées et les deux éléments étaient souvent joliment décorés. Actuellement, on entend par 'trancher' la pré-découpe ou la découpe de grandes pièces de viande, de poisson ou de volaille crues ou préparées (séchées, marinées, pochées, rôties, ...) en tranches, généralement dans le but de les servir immédiatement aux convives. Le couteau à trancher n'est donc plus uniquement utilisé à table, mais aussi en cuisine, et ne sert plus non plus exclusivement à découper la viande.

Technique de découpe

La technique de découpe dépend du type de produit à découper. Le poisson fumé ou mariné se découpe le mieux avec un couteau à trancher extra mince ou un couteau à saumon (éventuellement avec de petites cavités pour éviter de coller. Ici, on effectue de courts mouvements de coupe avec le milieu du couteau. Le jambon cuit ou la viande rôtie se découpe avec un couteau à trancher ou un couteau à jambon. Ces couteaux sont un peu plus larges et plus stables que les couteaux à saumon. Pour la viande rôtie, on utilise un long couteau à viande pour de longs mouvements de coupe; pour le jambon cuit, les mouvements de coupe sont longs pour éviter des déchirures. Vous découpez de plus petits morceaux de viande ou de volaille rôtie en longs mouvements de coupe avec un long couteau à viande. Vous découpez le jambon fumé ou séché et autres viandes plus fermes en longs mouvements avec un couteau à jambon. Vous découpez le poisson cru ou la viande crue en fines tranches avec un couteau japonais dans un mouvement de coupe long et rapide.

LE BON COUTEAU A TRANCHER

Lame

Pointe du couteau

Un couteau à viande classique est moyennement pointu: la pointe du couteau se trouve au centre de la lame. Sur un véritable couteau à trancher, la pointe de couteau se trouve au-dessus de la lame, ce qui permet de traverser correctement les fibres musculaires en un seul mouvement de coupe. A l'heure actuelle, tous les couteaux à trancher n'ont pas une pointe de couteau au-dessus et des couteaux moyennement pointus sont aussi répertoriés comme couteaux à trancher.

Longueur

Un bon couteau à trancher permet de découper de grandes pièces de viande en tranches sans bord cannelé. En vue d'un mouvement de coupe aussi long que possible (couteaux à viande: de 14 à 32 cm; couteaux à saumon: de 26 à 31 cm; couteaux à jambon: de 23 à 26 cm; couteaux japonais: 21 cm), la longueur du couteau doit correspondre à la taille de l'ingrédient. La longueur idéale se situe généralement entre 20 et 23 cm, bien qu'il existe aussi des formats jusqu'à 40 cm).

Largeur

Avec un couteau trop fin, la découpe est moins stable; avec un couteau trop large, des ingrédients peuvent coller. Les largeurs standard de 2,5 à 3 cm conviennent généralement le mieux.

Matériau

 

Un bon couteau à trancher est fabriqué en matériaux résistants aux chocs et à la corrosion. Vu que la découpe de la viande exige un certain effort, un couteau à viande doit être assez rigide, tandis qu'un couteau à poisson est souple. Il est primordial que le couteau soit assez dur (exprimé en Rockwell). Un couteau à faible dureté perd plus vite son tranchant mais un couteau à très grande dureté est plus fragile et plus difficile à entretenir. Pour les meilleurs couteaux européens, la dureté varie entre C54° et 58° et pour les couteaux japonais, elle varie de C56°-58° à 62°. La plupart des fabricants forgent l'acier pour obtenir une grande dureté mais il existe aussi des couteaux estampés d'une dureté de C60°. Quelque 85% de l'offre totale de couteaux à trancher sont en acier inoxydable, mais on utilise aussi abondamment l'acier carbone. Bien que l'acier carbone ne soit pas inoxydable, il semble bien convenir en raison de sa grande résistance à la corrosion.

Trait

Petit angle de coupe

Un bon couteau à trancher permet de découper en un mouvement un morceau de viande ou de poisson. Plus l'angle de coupe est petit, plus la résistance et le risque d'abîmer le produit pendant la découpe sont faibles. Un plus petit angle de coupe offre du reste un meilleur tranchant, d'où une découpe plus précise et plus fine. Un meilleur tranchant garantit aussi un affûtage plus aisé après usage. Les angles de coupe des couteaux à trancher varient de 10° à 20° (affûtage japonais) à 20° et 30° (affûtage européen).

Petites cavités

Certains couteaux à trancher sont pourvus de petites cavités qui évitent que la viande ou le poisson colle à la lame.

Manche

Matériaux

Pour l'exécution du manche, on utilise des matériaux (plastique, lin et résine, polypropylène, acier inoxydable ...) résistants aux chocs, hygiéniques et faciles à entretenir.

Ergonomie et sécurité

Les poignées ergonomiques (en forme de 'D p. e.) assurent une meilleure prise. D'autres fabricants optent pour des poignées non préformées, de sorte que l'utilisateur peut tenir le couteau comme il le veut. Un gonflement sur la transition entre la poignée et la lame assure une protection accrue des doigts. Du reste, on a conçu un couteau à trancher spécial dont la poignée et la lame sont perpendiculaires à l'extrémité, ce qui crée une énorme stabilité verticale et une prise en main inébranlable.

COUTEAUX A TRANCHER POPULAIRES

En général, les couteaux d'une longueur de 20 à 23 cm se vendent le plus. Pour la cuisine occidentale, on choisit couramment le couteau à saumon classique et le couteau à jambon; le couteau à viande classique reste surtout prisé pour les applications multifonctionnelles. Les amateurs de cuisine japonaise choisissent souvent un couteau du type Yanagiba.

VENTE CROISEE

 

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Fourchettes et sets à trancher:

Les fourchettes à trancher ont deux pointes acérées pour garder la viande en place. Il est très important qu'une fourchette à trancher soit bien affûtée: la pointe doit être très acérée à l'avant et ne peut s'élargir vers le manche que progressivement. Si ce n'est pas le cas, le trou pratiqué dans la viande ne peut pas se réparer, ce qui fait perdre du jus et assèche la viande. Bien que la plupart des modèles soient droits, une fourchette à trancher courbée offre plus de confort d'un point de vue ergonomique: une fourchette courbée permet de garder le bras à hauteur de coupe de la viande pendant la découpe.

Les authentiques fourchettes à trancher comportent une fente dans laquelle on peut placer le couteau à trancher, on peut alors étaler l'ensemble sur la table comme des épées croisées. Les couteaux et fourchettes à trancher sont parfois aussi proposées dans une belle boîte décorative (set à trancher). Les planches à découper doivent être dures et impénétrables, elles ont une rainure pour évacuer les jus. La taille doit bien entendu correspondre à la taille de la viande à découper.