LES COUTEAUX JAPONAIS GAGNENT DU TERRAIN DANS LA CUISINE

Durs comme l'acier, tranchants et inusables

Aujourd'hui, les couteaux japonais sont devenus indispensables dans une cuisine. Qu'il s'agisse de professionnels ou d'amateurs, les chefs adorent les utiliser. Et à juste titre car les couteaux japonais de qualité combinent un savoir-faire traditionnel avec les toutes nouvelles techniques. En outre, ils présentent plusieurs caractéristiques qui font défaut à leurs homologues européens: pensons à leur incroyable dureté ou encore aux techniques de coupe spéciales qu'ils offrent.

COUTEAUX JAPONAIS VS COUTEAUX TRADITIONNELS

Grâce à leurs caractéristiques spécifiques, les couteaux japonais se distinguent de leurs homologues européens traditionnels.

Lame

Fer forgé

En général, les couteaux japonais ont une lame forgée. Les lames en fer forgé offrent une grande dureté si bien qu'elles restent longtemps affûtées. A côté de ça, elles ont aussi une meilleure résistance élastique, une meilleure durabilité et un meilleur équilibre.

Type d'acier

De manière générale, les lames des couteaux japonais sont plus fines et réalisées dans un acier plus dur que les lames européennes. Ainsi, elles coupent à travers chaque fibre de poisson, de viande ou de légume sans l'écraser si bien que les aliments conservent mieux leur saveur d'origine et leur fraîcheur.

Toutefois, comme elles sont réalisées dans un acier plus dur, elles sont moins flexibles et peuvent casser en tombant.D'autre part, elles peuvent être aiguisées plus finement et restent affûtées plus longtemps.

Parmi les types de métaux utilisés, citons l'acier damassé, l'acier chrome-molybdène-vanadium, l'acier en poudre micro-carbide et l'acier Cromova. Ces aciers sont extrêmement durs, durables et quasiment inoxydables.

Dureté

La lame des couteaux japonais de qualité est souvent durcie à froid. Autrement dit, elle passe quelques heures au congélateur à -70 °C ou moins et bénéficie ainsi d'une meilleure protection contre la corrosion et la rouille ainsi que d'une plus grande dureté. La dureté des lames japonaise se situe entre 60 et 63 Rockwell alors que les lames européennes ont une dureté entre 54 et 57 Rockwell (la dureté est exprimée sur l'échelle de Rockwell. Plus cette valeur est élevée, plus la lame est dure).

Alvéoles

Certains couteaux japonais présentent des petites alvéoles dans la surface de coupe.

Celles-ci facilitent la coupe car les tranches de viande, de poisson ou de légume découpées se détachent plus vite de la lame (l'air entre l'ingrédient et la lame réduit l'adhérence).

Manche

Le manche d'un couteau japonais peut se composer de différentes sortes de bois, de plastique ou d'inox.

Bois

Les manches en bois sont généralement bannis de la cuisine professionnelle étant donné les strictes normes

HACCP.

Pourtant, certains couteaux ont encore des manches en bois dur (cerisier, ébène, grenadille, Pakka, bois de racine ou Micarta, ...)

Plastique

Parmi les manches en plastique, on trouve entre autres le POM (polyoxyméthylène) qui est solide et résiste à la chaleur et au lave-vaisselle, le polypropylène, l'élastomère de haute qualité et l'ABS.

Inox

Enfin, il y a l'inox, qui est particulièrement hygiénique mais qui n'est pas antidérapant à moins de doter le manche d'une finition spéciale. Ainsi, il existe des manches en inox avec un profil alvéolé si bien que la lame est quand même antidérapante. Ce relief permet au couteau de bien tenir en main, même s'il est humide ou gras.

OFFRE

L'offre de couteaux japonais est très vaste mais on peut diviser les couteaux en plusieurs modèles fréquents.

Couteau de chef

Le couteau de chef est facile à manier et s'utilise pour de très nombreuses applications (découper et hacher des légumes, des herbes, de la viande et du poisson). Ce couteau est donc à juste titre le couteau japonais le plus populaire. Les chefs professionnels préfèrent un couteau de chef avec une lame de 26 cm ou même plus (jusqu'à 32 cm). Ces couteaux sont destinés à découper de grandes quantités d'aliments très rapidement. Les consommateurs choisissent souvent une longueur de lame plus petite, de 16 à 20 cm.

Couteau d'office

Les couteaux d'office ou universels sont des petits couteaux de chef. Ils sont pratiques et polyvalents pour découper des petits ingrédients. Un best-seller dans la cuisine!

Couteau à légumes

Le plus facile pour découper les légumes est d'exercer un mouvement de hachoir et de découpe. Souvent, les couteaux à légume ressemblent à une hache ou présentent une surface de coupe plus ronde qu'un couteau de chef. Ainsi, on peut facilement 'balancer' le couteau sur le légume. Ce couteau est aussi très populaire, surtout parmi les consommateurs qui font souvent des woks.

Couteau à viande

La plupart des couteaux à viande se caractérisent par une longue lame étroite qui découpe la viande en souplesse sans perte de sucs.

Couteau à sashimi

Le Yanagiba ou couteau à sashimi est un couteau japonais classique qui est utilisé (par les professionnels) pour découper le sashimi. Ce couteau est de plus en plus utilisé en Europe, souvent par des cuisiniers amateurs qui préparent leurs sushis eux-mêmes.

Couteau de décoration

Les canneleurs sont souvent associés aux couteaux à pain. Mais dans la cuisine japonaise, ils sont aussi utilisés comme couteaux de décoration. Leur solide lame cannelée donne des tranches de légumes (concombres, carottes, ...) décoratives.

Couteau à désosser

Les couteaux à désosser se caractérisent par la lame étroite qui réduit la résistance et permet une correction plus aisée. Souvent, ils sont flexibles de manière à ce qu'on puisse les glisser sous l'ingrédient.

ENTRETIEN

Après chaque utilisation

Les couteaux japonais se nettoient à l'eau chaude savonneuse ou sous le robinet d'eau chaude. Après le nettoyage, ils doivent être séchés immédiatement sinon des plaques d'oxydation peuvent apparaître sur la lame. Il est déconseillé de les mettre au lave-vaisselle ou de les laisser traîner dans un tiroir de cuisine. Un aimant à couteaux au mur ou un bloc de couteaux offre la solution idéale.

Aiguiser

Pour aiguiser un couteau japonais, on peut l'affûter avant utilisation avec un fusil diamant ou un aiguiseur céramique.

Affûter

Au fil du temps (tous les deux à trois ans), il faut réaffûter les couteaux japonais.

Méthode d'affûtage

A cet égard, on constate une grosse différence entre les couteaux européens et les couteaux japonais: les couteaux européens ont un affûtage en U alors que les couteaux japonais un affûtage en V. Cette dernière méthode d'affûtage donne une lame plus fine, qui coupe donc plus finement et qui est plus légère. En outre, le couteau reste plus longtemps affûté. Un couteau européen reste affûté moins longtemps. Il est plus lourd mais aussi plus robuste.

Angle d'affûtage

D'autre part, l'angle d'affûtage des couteaux japonais se situe entre 10° et 20° au lieu de 20° à 30° pour les couteaux européens traditionnels. Cela augmente le tranchant et facilite l'affûtage par la suite.

Meule à aiguiser

L'affûtage peut se faire à l'aide d'une meule à aiguiser, que l'on plonge dans l'eau cinq à dix minutes avant l'affûtage afin que les pores de la pierre soient saturés d'eau. Pendant l'affûtage, le fil du couteau doit toucher la meule à aiguiser selon un angle de 15° à 17°. L'utilisation de guides garantit le bon angle.

Affûteur à eau

L'affûteur à eau peut être utilisé pour affûter les couteaux japonais non cannelés. Ce petit appareil, qui doit être rempli d'eau, contient deux ou trois 'petites roues d'affûtage' entre lesquelles il faut passer la lame manuellement. Ainsi, on a toujours le bon angle d'affûtage.

Affûteur électrique

On peut aussi opter pour l'affûteur diamant électrique pour affûter des couteaux japonais à lame lisse ou cannelée. Même si les avis sont partagés à ce sujet.L'affûteur électrique, équipé de disques d'affûtage diamant ultra-fins, a une plus grande longévité et donne en outre un résultat super rapide. En deux phases, chaque couteau est affûté et poli si bien que l'on obtient un résultat durable avec un tranchant extrêmement acéré selon un angle d'affûtage de 15°.

VENTE

Profil des clients

Les couteaux japonais sont surtout achetés par des chefs professionnels et des cuisiniers amateurs passionnés. Ils savent comment utiliser ces couteaux et connaissent également leurs différentes qualités et applications spécifiques. A côté de ça, il y a également des collectionneurs amateurs qui achètent les couteaux comme des 'objets', pour le design ou simplement pour les collectionner. Souvent, ces clients en savent long sur la fabrication, les différents aciers, ... Il est frappant de constater que les couteaux japonais sont souvent achetés par des hommes.

Approche en magasin

Les couteaux japonais se vendent de préférence dans les magasins où l'on peut donner des explications sur l'entretien, le type d'acier, la méthode d'affûtage, ... A côté de ça, une belle présentation est très importante, avec par exemple des présentoirs et des petites vitrines qui augmentent la visibilité. Les commerçants qui disposent de suffisammentd'espace peuvent utiliser un concept shop-in-shop et créer un coin japonais qui plonge immédiatement le client dansl'ambiance. Enfin, les démonstrations en magasin sont très utiles pour expliquer l'utilisation de ces couteaux et soutenir la vente.

Vente croiée

Les séries de couteaux japonais sont souvent complétées par des articles apparentés comme des pierres à affûter, des fusils, des spatules et des louches. Mais aussi des couverts, des planches à découper et même des baguettes. Et pour ranger ces précieux couteaux, il existe un choix de blocs, aimants et étuis. Ces produits annexes servent d'une part à optimiser la vente et d'autre part à assurer une bonne présentation des couteaux.